2В сотейнике с двойным дном смешать молоко (184 мл), воду (316 мл), соль (10 г), сахар (20 г) и масло (225 г). На минимальном огне, активно помешивая, дождаться, пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите.
3Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты (время сушки может увеличиваться в зависимости от массы). Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника.
4Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50 градусов, начать добавлять яйца частями (9 шт.). Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Важным моментом здесь будет вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.
5«Отсадить» на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреть духовку до нужного градуса и сразу ставить противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.
6Выпекать в зависимости от типа духовки:
а) Конвектомат. Разогреть печь до 250 градусов, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на 155 градусов и выпекать 30–40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.
b) Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до 200 градусов, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 градусов. Выпекать около 70–75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)
c) Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до 160–180 градусов, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.
7После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
a) наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении при +3–4 градусах);
b) заморозить выпеченное заварное тесто при –18 градусах и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при 160 градусах в течение
трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.
8Приготовить карамельный крем. В сотейнике с толстым дном приготовить карамель из сахара и деглазировать кипящими сливками (230 мл). Добавить масло (110 г), соль и желатиновую массу. Залить карамель на сливочный сыр маскарпоне и пробить ручным блендером. Готовить минимум за 24 часа до использования.
9Приготовить карамельную глазурь. В сотейнике с толстым дном приготовить карамель из сахара (120 г) и сиропа глюкозы, после залить кипящие сливки. Дать остыть до 35 градусов и добавить масло комнатной температуры. Пробить ручным блендером до эмульсии. Дать кристаллизоваться минимум 12 часов.
10Приготовить карамелизированный арахис. Приготовить карамель из сахара (125 г) и всыпать горячие орехи. Перемешать до однородности, добавив растительное масло. Вылить карамельную смесь на силиконовый коврик и распределить орехи отдельно друг от друга с помощью вилки.
11Сборка и декор. Начинить эклер карамельным кремом. Заглазировать эклер карамельной глазурью. Прикрепить арахис в карамели поверх глазури. И убрать эклеры в морозильную камеру. Растопить шоколад и добавить какао-масло. Замороженные эклеры окунуть наполовину в глазурь при любой температуре. Используя пушистую кисточку и бронзовый блеск, запудрить шоколадную часть эклера. Переложить в холодильник до полной разморозки.
Совет к рецепту
Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста. Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в ней на 100 грамм. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10–11% тоже может получиться, но не во всех духовках.
