Эклер «Сникерс»

Эклер «Сникерс»

Автор: Еда
порции: 30 готовить: 2 часа

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

1623 рецепта

Рецепт взят из книги «Король эклеров» Сабы Джанджгавы.

Ингредиенты

Порции

Молоко 184 мл

Вода 316 мл

Сливочное масло 435 г

Пшеничная мука 275 г

Яйцо куриное 9 штук

Сахар 445 г

Сыр маскарпоне 350 г

Сливки 35%-ные 330 мл

Желатин 28 г

Сироп из глюкозы 20 г

Арахис 125 г

Растительное масло 10 мл

Черный шоколад 60% 600 г

Масло какао 100 г

Инструкция приготовления

2 часа Распечатать
  • 1. В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость. Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.
  • 2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко (184 мл), воду (316 мл), соль (10 г), сахар (20 г) и масло (225 г). На минимальном огне, активно помешивая, дождаться, пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите. Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
  • 3. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты (время сушки может увеличиваться в зависимости от массы). Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника.
  • 4. Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50 градусов, начать добавлять яйца частями (9 шт.). Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Важным моментом здесь будет вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.
  • 5. «Отсадить» на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреть духовку до нужного градуса и сразу ставить противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.
  • 6. Выпекать в зависимости от типа духовки:
    а) Конвектомат. Разогреть печь до 250 градусов, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на 155 градусов и выпекать 30–40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.
    b) Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до 200 градусов, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 градусов. Выпекать около 70–75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)
    c) Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до 160–180 градусов, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.
  • 7. После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
    a) наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении при +3–4 градусах);
    b) заморозить выпеченное заварное тесто при –18 градусах и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при 160 градусах в течение
    трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.
  • 8. Приготовить карамельный крем. В сотейнике с толстым дном приготовить карамель из сахара и деглазировать кипящими сливками (230 мл). Добавить масло (110 г), соль и желатиновую массу. Залить карамель на сливочный сыр маскарпоне и пробить ручным блендером. Готовить минимум за 24 часа до использования.
  • 9. Приготовить карамельную глазурь. В сотейнике с толстым дном приготовить карамель из сахара (120 г) и сиропа глюкозы, после залить кипящие сливки. Дать остыть до 35 градусов и добавить масло комнатной температуры. Пробить ручным блендером до эмульсии. Дать кристаллизоваться минимум 12 часов.
  • 10. Приготовить карамелизированный арахис. Приготовить карамель из сахара (125 г) и всыпать горячие орехи. Перемешать до однородности, добавив растительное масло. Вылить карамельную смесь на силиконовый коврик и распределить орехи отдельно друг от друга с помощью вилки.
  • 11. Сборка и декор. Начинить эклер карамельным кремом. Заглазировать эклер карамельной глазурью. Прикрепить арахис в карамели поверх глазури. И убрать эклеры в морозильную камеру. Растопить шоколад и добавить какао-масло. Замороженные эклеры окунуть наполовину в глазурь при любой температуре. Используя пушистую кисточку и бронзовый блеск, запудрить шоколадную часть эклера. Переложить в холодильник до полной разморозки.

Совет к рецепту

Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста. Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в ней на 100 грамм. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10–11% тоже может получиться, но не во всех духовках.

Похожие рецепты

Московские пончики

Автор: Анастасия Зотова
7 ингредиентов
4 порции

Ингредиенты

Пшеничная мука 1,5 стакана

Сахар 2 столовые ложки

Сливочное масло 1 столовая ложка

Яйцо куриное 1 штука

Молоко ½ стакана

Сода ½ чайной ложки

Растительное масло 100 мл

перейти на страницу рецепта
646
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Яичные тарталетки

Автор: Lana Kuzmina
6 ингредиентов
10 порций 1 час

Ингредиенты

Яйцо куриное 4 штуки

Пшеничная мука 200 г

Сахар 130 г

Сливочное масло 100 г

Молоко 100 мл

Вода 100 мл

перейти на страницу рецепта
542
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Блинный торт с лимонным курдом и черникой

Автор: наталья чикнизова
10 ингредиентов
8 порций 2 часа

Ингредиенты

Яйцо куриное 6 штук

Молоко 600 мл

Вода 300 мл

Пшеничная мука 300 г

Сахар 150 г

Растительное масло 2 столовые ложки

Соль на кончике ножа

Сливочное масло 50 г

Лимон 2 штуки

Черничный джем 150 г

перейти на страницу рецепта
344
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Блины с бананом и шоколадом

Автор: *Анастасия*
10 ингредиентов
8 порций 40 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука 250 г

Яйцо куриное 2 штуки

Вода 1 стакан

Растительное масло 50 мл

Соль ½ чайной ложки

Сливочное масло 50 г

Какао-порошок 2 столовые ложки

Сахар 4 столовые ложки

Молоко 3 столовые ложки

Бананы 1 штука

перейти на страницу рецепта
113
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Профитроли с заварным кремом и карамельным…

Автор: Еда
10 ингредиентов
8 порций 45 минут

Ингредиенты

Сливочное масло 150 г

Пшеничная мука 210 г

Соль ¼ чайной ложки

Яйцо куриное 4 штуки

Желатин 5 г

Молоко 400 мл

Сливки 35%-ные 200 мл

Ванильный стручок 1 штука

Яичный желток 6 штук

Сахар 400 г

перейти на страницу рецепта
1757
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Торт «Яблоко Евы» от кондитера Hidemi Sugino

Автор: Наташа Янкова
13 ингредиентов
8 порций 3 часа

Ингредиенты

Яйцо куриное 7 штук

Сахар 260 г

Пшеничная мука 50 г

Какао-порошок 15 г

Растительное масло 30 мл

Молоко 35 мл

Вода 35 мл

Сливки 35%-ные 400 мл

Корица по вкусу

Желатин 20 г

Зеленые яблоки 6 штук

Лимонный сок 1 столовая ложка

Сливочное масло 25 г

перейти на страницу рецепта
26
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов