Мандариновое пюре

кг

по вкусу

стакан

столовая ложка

чайная ложка

Кулинарные лайфхаки и советы

Готовьте дома, как в ресторане

Яичный желток

Сахар

Яичный белок

Горький шоколад

Сыр маскарпоне

Сливки 10%-ные

мл

Сливки 33%-ные

Желатин в пластинах

Консервированные мандарины

Масло какао

Белый шоколад

Сахарная пудра

Французская кухня

Рождественское полено без муки

Выпечка и десерты

Пошаговые рецепты

Взбить 180 грамм желтков и 100 грамм сахара. Затем отдельно взбить 300 грамм белков. Желтки нужно взбивать первыми; если взбивать первыми белки, они успеют осесть. Параллельно с белками поставить на водяную баню 150 грамм темного шоколада — в нем должно быть не меньше 64% какао; у нас в данном случае 75%-ный. Сначала довести воду до кипения, затем на кастрюлю поставить миску с шоколадом и подождать, пока шоколад полностью не расплавится. 

Перемешать аккуратными движениями снизу вверх взбитые белки с предварительно взбитыми желтками с сахаром.

Добавить в массу растопленный шоколад. Перемешать, пока все не станет однородным. Тесто для бисквита готово.


Простелить пергаментом два противня. Чтобы пергамент не бегал по ним, можно прикрепить бумагу по углам с помощью небольшого количества теста. Распределить тесто на две части, выложить на противне, разровнять. Масса очень нежная, разравнивать ее нужно минимумом движений, чтобы не потерять объем. Поставить противни в духовку, разогретую до 170 градусов, на 10–15 минут. Готовым коржам дать остыть.

Пока бисквит отпекается и остывает, приготовить шоколадный крем. Взбить маскарпоне до однородной массы. Одновременно с этим растопить на водяной бане 200 грамм горького шоколада — содержание какао в нем должно быть не менее 64%. Добавить к маскарпоне 10%-ные и 33%-ные сливки. Я использую сливки разной жирности, для того чтобы достичь более эластичной консистенции крема. Когда вся масса станет однородной, добавить в нее растопленный шоколад и снова все перемешать. Вместо обычных сливок можно использовать растительные.

Приготовить мандариновое желе. Для него нужно 250 грамм мандаринового пюре: очистить мандарины от кожуры, пробить в блендере, протереть через мелкое сито. Довести пюре до кипения.

Замочить желатин в холодной воде. Снять с огня пюре. Отжать желатин от влаги, добавить его в пюре. Добавить в пюре также консервированные мандарины (без сиропа). Дать массе остыть, убрать в холодильник.


Пока желе застывает, приготовить декор. Соединить 100 грамм горького шоколада (в нем должно быть, опять же, не менее 64% какао) и 30 грамм какао-масла, растопить на водяной бане. Затем перелить в миску и дать остыть до рабочей температуры, примерно 37 градусов.

Соединить 100 грамм белого шоколада и 30 грамм какао-масла, поставить на водяную баню, растопить. Перелить в миску, дать также остыть.

Вылить белый шоколад на кусок пищевого пластика, разровнять. Так же поступить с темным шоколадом. Дождаться, пока шоколад не станет матовым. Скрутить вместе с пленкой в сравнительно узкие трубочки и закрепить их скотчем. Убрать в холодильник до полного застывания.

Переложить крем в кондитерский мешок. В другой мешок переложить мандариновое желе, предварительно его перемешав.

Аккуратно отделить бисквит от пергамента. Переложить его на другой кусок пергамента. Ничего страшного, если бисквит немного поломается, с кремом, рулет будет держаться. Отрезать кончик у кондитерского мешка, нанести примерно 45% крема на бисквит. Разровнять крем. Поверх него нанести половину желе из кондитерского мешка.

Аккуратно свернуть бисквит с кремом и желе в рулет, придерживая за края пергамента. Прижать руками, чтобы удалить из рулета лишний воздух. Так же поступить со вторым бисквитом. В мешке должно остаться еще немного шоколадного крема.


Достать из холодильника шоколад. Разломать его на неровные, но красивые изогнутые куски. Обрезать полено с боков наискосок, чтобы избавиться от неровных краев. Нанести оставшийся шоколадный крем поверх поленьев в произвольном порядке. Приклеить на него куски белого и темного шоколада, как будто это кора. Посыпать сверху сахарной пудрой



Творожный сыр

Сгущенное молоко

Желатин

Вода

Песочное печенье

Сливочное масло

Мандарины

Свежие ягоды

Европейская кухня

Мандариновый чизкейк

Для начала приготовить творожную основу. Замочить желатин в воде на 2 минуты.

Поместить творожный сыр, 250 грамм мандаринового пюре, сгущенное молоко в металлическую миску и отправить на водяную баню.

Взбивая венчиком, довести массу до однородности.

Добавить желатин к массе, размешивать до однородности и полного растворения желатина. Снять с огня, основа готова.

Далее — корж. Растопить сливочное масло в микроволновке или на водяной бане.

Печенье измельчить в мелкую крошку и смешать с маслом. Песочный корж готов.

Теперь — джем. В сотейник отправить 100 грамм мандаринового пюре, сахар и дольки мандарина.

Поставить на плиту и томить на медленном огне до консистенции джема.

Снять с огня и остудить.

В небольшую миску или стаканчик выложить песочное тесто и утрамбовать его.

Сверху залить творожную базу.

Отправить чизкейк в холодильник на 3 часа.

Через 3 часа достать застывший чизкейк из холодильника и сверху выложить мандариновый джем.

По желанию можно украсить свежими ягодами и подавать.

Гель из маракуйи

Миндальная мука

Пшеничная мука высшего сорта

Какао

Шоколад

Цедра мандарина

Сливки 35%-ные

Пирожное «Микан»

Кули мандариновое. Пюре с сахаром довести до кипения, снять с огня, добавить заранее замоченный и отжатый желатин. Разлить по формочкам и дать застыть.

Шоколадный дакуаз. Взбить белок, постепенно всыпать сахар. Сухие ингредиенты смешать отдельно. Затем со взбить белок, аккуратно всыпая частями. Распределить по силиконовому коврику и отпечь при температуре 165 гр, 10 минут

Шоколадный мусс. Шоколад растопить, добавить цедру мандарина. Затем отдельно взбить сливки и соединить с шоколадной массой.

В силиконовую формочку заливаем шоколадный мусс, кладем мандариновое кули, снова мусс и шоколадный дакуаз. Убираем в морозильную камеру. Замороженное пирожное покрываем оранжевым гляссажем, декорируем листиком и выкладываем на основу из шоколадного песочного теста.

Куриное яйцо

штука

Пшеничная мука

Разрыхлитель

Клюквенное пюре

Вода флер д'оранж

Инвертный сироп

Печенье имбирное с клюквой и розовым перцем

Для теста взбить сливочное масло (холодное) и сахарный песок в миксере до полного растворения сахара, постепенно добавляя яйцо. Муку перемешать с разрыхлителем и просеять. Просеянную сухую муку добавить к масляной смеси в три приема. Не долго перемешать на малой скорости. Тесто сформовать в прямоугольник, поместить в пластиковую посуду и убрать в  холодильник на 1 час.

После поместить тесто между двух пергаментов и раскатать до 3 мм. Кондитерской формой вырезать два сердца  массой 37 г. В одном из них вырезать еще одно сердце меньшего размера. Лист для выпекания застелить пергаментом и разложить на нем сердца на небольшом расстоянии.

Конвекционную печь предварительно разогреть на 185 градусов. Выпекать при 170 градусах 15 минут. На 8-й минуте лист перевернуть, охладить и склеить мягким ганашем — 17 градусов.

Ганаш заготавливается накануне основных приготовлений. Пюре клюквы, пюре мандарина, инверсный сахар подогреть до 40 градусов. Добавить в массу апельсиновую цедру. Какао масло растопить в сотейнике и соединить с белым шоколадом, предварительно растопленным на водяной бане. Перемешать. В полученную смесь влить фруктовую массу в два приема, каждый перемешивая венчиком. Добавить мягкое сливочное масло и взбить ручным блендером. Переложить в контейнер, закрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник.

Предварительно достать из холодильника ганаш. На сердце с вырезанным центром поместить из кондитерского мешка мягкий ганаш (30 г) по всей поверхности. Накрыть вторым сердцем с центром и слегка прижать. Сверху из перечницы ганаш посыпать розовым перцем.