Мандариновое пюре

кг

по вкусу

стакан

столовая ложка

чайная ложка

Кулинарные лайфхаки и советы

Подборки домашних блюд на Дзене

Яичный желток

Сахар

Яичный белок

Горький шоколад

Сыр маскарпоне

Сливки 10%-ные

мл

Сливки 33%-ные

Желатин в пластинах

Консервированные мандарины

Масло какао

Белый шоколад

Сахарная пудра

Французская кухня

Рождественское полено без муки

Выпечка и десерты

Пошаговые рецепты

Взбить 180 грамм желтков и 100 грамм сахара. Затем отдельно взбить 300 грамм белков. Желтки нужно взбивать первыми; если взбивать первыми белки, они успеют осесть. Параллельно с белками поставить на водяную баню 150 грамм темного шоколада — в нем должно быть не меньше 64% какао; у нас в данном случае 75%-ный. Сначала довести воду до кипения, затем на кастрюлю поставить миску с шоколадом и подождать, пока шоколад полностью не расплавится. 

Перемешать аккуратными движениями снизу вверх взбитые белки с предварительно взбитыми желтками с сахаром.

Добавить в массу растопленный шоколад. Перемешать, пока все не станет однородным. Тесто для бисквита готово.


Простелить пергаментом два противня. Чтобы пергамент не бегал по ним, можно прикрепить бумагу по углам с помощью небольшого количества теста. Распределить тесто на две части, выложить на противне, разровнять. Масса очень нежная, разравнивать ее нужно минимумом движений, чтобы не потерять объем. Поставить противни в духовку, разогретую до 170 градусов, на 10–15 минут. Готовым коржам дать остыть.

Пока бисквит отпекается и остывает, приготовить шоколадный крем. Взбить маскарпоне до однородной массы. Одновременно с этим растопить на водяной бане 200 грамм горького шоколада — содержание какао в нем должно быть не менее 64%. Добавить к маскарпоне 10%-ные и 33%-ные сливки. Я использую сливки разной жирности, для того чтобы достичь более эластичной консистенции крема. Когда вся масса станет однородной, добавить в нее растопленный шоколад и снова все перемешать. Вместо обычных сливок можно использовать растительные.

Приготовить мандариновое желе. Для него нужно 250 грамм мандаринового пюре: очистить мандарины от кожуры, пробить в блендере, протереть через мелкое сито. Довести пюре до кипения.

Замочить желатин в холодной воде. Снять с огня пюре. Отжать желатин от влаги, добавить его в пюре. Добавить в пюре также консервированные мандарины (без сиропа). Дать массе остыть, убрать в холодильник.


Пока желе застывает, приготовить декор. Соединить 100 грамм горького шоколада (в нем должно быть, опять же, не менее 64% какао) и 30 грамм какао-масла, растопить на водяной бане. Затем перелить в миску и дать остыть до рабочей температуры, примерно 37 градусов.

Соединить 100 грамм белого шоколада и 30 грамм какао-масла, поставить на водяную баню, растопить. Перелить в миску, дать также остыть.

Вылить белый шоколад на кусок пищевого пластика, разровнять. Так же поступить с темным шоколадом. Дождаться, пока шоколад не станет матовым. Скрутить вместе с пленкой в сравнительно узкие трубочки и закрепить их скотчем. Убрать в холодильник до полного застывания.

Переложить крем в кондитерский мешок. В другой мешок переложить мандариновое желе, предварительно его перемешав.

Аккуратно отделить бисквит от пергамента. Переложить его на другой кусок пергамента. Ничего страшного, если бисквит немного поломается, с кремом, рулет будет держаться. Отрезать кончик у кондитерского мешка, нанести примерно 45% крема на бисквит. Разровнять крем. Поверх него нанести половину желе из кондитерского мешка.

Аккуратно свернуть бисквит с кремом и желе в рулет, придерживая за края пергамента. Прижать руками, чтобы удалить из рулета лишний воздух. Так же поступить со вторым бисквитом. В мешке должно остаться еще немного шоколадного крема.


Достать из холодильника шоколад. Разломать его на неровные, но красивые изогнутые куски. Обрезать полено с боков наискосок, чтобы избавиться от неровных краев. Нанести оставшийся шоколадный крем поверх поленьев в произвольном порядке. Приклеить на него куски белого и темного шоколада, как будто это кора. Посыпать сверху сахарной пудрой



Гель из маракуйи

Желатин

Миндальная мука

Пшеничная мука высшего сорта

Какао

Шоколад

Цедра мандарина

Сливки 35%-ные

Европейская кухня

Пирожное «Микан»

Кули мандариновое. Пюре с сахаром довести до кипения, снять с огня, добавить заранее замоченный и отжатый желатин. Разлить по формочкам и дать застыть.

Шоколадный дакуаз. Взбить белок, постепенно всыпать сахар. Сухие ингредиенты смешать отдельно. Затем со взбить белок, аккуратно всыпая частями. Распределить по силиконовому коврику и отпечь при температуре 165 гр, 10 минут

Шоколадный мусс. Шоколад растопить, добавить цедру мандарина. Затем отдельно взбить сливки и соединить с шоколадной массой.

В силиконовую формочку заливаем шоколадный мусс, кладем мандариновое кули, снова мусс и шоколадный дакуаз. Убираем в морозильную камеру. Замороженное пирожное покрываем оранжевым гляссажем, декорируем листиком и выкладываем на основу из шоколадного песочного теста.

Творожный сыр

Сгущенное молоко

Вода

Песочное печенье

Сливочное масло

Мандарины

Свежие ягоды

Мандариновый чизкейк

Для начала приготовить творожную основу. Замочить желатин в воде на 2 минуты.

Поместить творожный сыр, 250 грамм мандаринового пюре, сгущенное молоко в металлическую миску и отправить на водяную баню.

Взбивая венчиком, довести массу до однородности.

Добавить желатин к массе, размешивать до однородности и полного растворения желатина. Снять с огня, основа готова.

Далее — корж. Растопить сливочное масло в микроволновке или на водяной бане.

Печенье измельчить в мелкую крошку и смешать с маслом. Песочный корж готов.

Теперь — джем. В сотейник отправить 100 грамм мандаринового пюре, сахар и дольки мандарина.

Поставить на плиту и томить на медленном огне до консистенции джема.

Снять с огня и остудить.

В небольшую миску или стаканчик выложить песочное тесто и утрамбовать его.

Сверху залить творожную базу.

Отправить чизкейк в холодильник на 3 часа.

Через 3 часа достать застывший чизкейк из холодильника и сверху выложить мандариновый джем.

По желанию можно украсить свежими ягодами и подавать.

Куриное яйцо

штука

Пшеничная мука

Разрыхлитель

Клюквенное пюре

Вода флер д'оранж

Инвертный сироп

Печенье имбирное с клюквой и розовым перцем

Для теста взбить сливочное масло (холодное) и сахарный песок в миксере до полного растворения сахара, постепенно добавляя яйцо. Муку перемешать с разрыхлителем и просеять. Просеянную сухую муку добавить к масляной смеси в три приема. Не долго перемешать на малой скорости. Тесто сформовать в прямоугольник, поместить в пластиковую посуду и убрать в  холодильник на 1 час.

После поместить тесто между двух пергаментов и раскатать до 3 мм. Кондитерской формой вырезать два сердца  массой 37 г. В одном из них вырезать еще одно сердце меньшего размера. Лист для выпекания застелить пергаментом и разложить на нем сердца на небольшом расстоянии.

Конвекционную печь предварительно разогреть на 185 градусов. Выпекать при 170 градусах 15 минут. На 8-й минуте лист перевернуть, охладить и склеить мягким ганашем — 17 градусов.

Ганаш заготавливается накануне основных приготовлений. Пюре клюквы, пюре мандарина, инверсный сахар подогреть до 40 градусов. Добавить в массу апельсиновую цедру. Какао масло растопить в сотейнике и соединить с белым шоколадом, предварительно растопленным на водяной бане. Перемешать. В полученную смесь влить фруктовую массу в два приема, каждый перемешивая венчиком. Добавить мягкое сливочное масло и взбить ручным блендером. Переложить в контейнер, закрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник.

Предварительно достать из холодильника ганаш. На сердце с вырезанным центром поместить из кондитерского мешка мягкий ганаш (30 г) по всей поверхности. Накрыть вторым сердцем с центром и слегка прижать. Сверху из перечницы ганаш посыпать розовым перцем.