Белуга &mdash; самая крупная рыба семейства осетровых (средний вес &mdash; 50 килограмм), у нее грубое и постное мясо, которое можно варить, тушить и жарить; под воздействиме высоких температур белужье мясо не рассыпается на части, поэтому годится даже для шашлыков.

Белуга

кг

Белуга — самая крупная рыба семейства осетровых (средний вес — 50 килограмм), у нее грубое и постное мясо, которое можно варить, тушить и жарить

Обзоры ресторанов в Телеграм

Стань кондитером за 3 месяца

Оливье и другие праздничные салаты!

Репчатый лук

головка

Речной ерш

Морковь

штука

Лавровый лист

Черный перец горошком

Филе осетра

Филе белуги

Соль

по вкусу

Вода

Щука

Карась

Корень петрушки

Петрушка

пучок

Стерлядь

Речной окунь

Черная икра

Жемчужный лук

Анисовая водка

мл

Русская кухня

Уха царская с черной икрой

Супы

Щук и мелкую рыбу выпотрошите, выньте жабры, промойте (чешую не удаляйте). Щук разрежьте на 3–4 части. Осетровых рыб разделайте на филе, удалите кожу, хрящи и кости. Нарежьте филе кусками 5–6 см.

Репчатый лук, жемчужный лук (мелкий, севок), морковь, корень петрушки очистите и помойте. Хорошо вымочите марлю,  сверните ее в два слоя в виде квадрата 50х50 см. В центр выложите щук и мелкую рыбу — окуней, ершей, плотву, карасей. Положите овощи и коренья (кроме жемчужного лука), пучок петрушки, лавровый лист, черный перец горошком (перец предварительно слегка раздавите в ступке). Завяжите концы марли крест накрест, в плотный узел, чтобы не оставалось зазоров в марле.

Мешочек положите в котелок емкостью 10 литров, узлом вверх, влейте 8 литров воды и поместите над огнем костра, не закрывая крышкой. После закипания снимите пену и посолите по вкусу. Варите около 40–45 минут. Снимите котелок с огня. Выньте мешочек, дайте стечь содержимому в котелок. Чтобы максимально извлечь навар, можно положить мешочек под пресс (камень) на 5 минут, остатки выделившегося бульона слить обратно в котелок. Отжатый мешочек выбросить.

Сито или дуршлаг выложите двойным слоем хорошо промытой марли и процедите бульон. Процеженный бульон вылейте обратно в котелок и поместите над огнем костра, не закрывая крышкой. После закипания, положите подготовленный жемчужный лук (севок) и варите 6–7 минут. Затем положите сразу все филе осетровых рыб и с момента закипания варите еще не более 5–6 минут. Во время варки рыбы, подсолите при необходимости, так как рыба заберет в себя часть соли из бульона.

Снимите котелок с огня и сразу окуните в уху большую тлеющую головешку на 3–4 секунды, затем выньте головешку и снимите шумовкой или ситом с поверхности ухи мелкие угольки. Влейте водку и перемешайте. Накройте котелок крышкой.

Черную осетровую икру (можно взять черную паюсную, или даже менее дорогую черную ястычную), истолките в ступке в кашицу, добавив немного бульона из ухи. Вылейте икровую кашицу в уху и перемешайте. Накройте крышкой и дайте ухе настояться 10–15 минут.

Разлейте горячую уху по тарелкам. К царской ухе подают расстегаи с начинкой из осетровой визиги и судака, либо с начинкой из щуки, трески,налима. Кушают под стопку холодной водки.

Пшеничная мука

столовая ложка

Панировочные сухари

Сливочное масло

Картофель

Лимон

Соус бешамель

Британская кухня

Белуга по-английски

Основные блюда

Подготовленные порционные куски белуги без кожи и хрящей ошпарить, промыть в холодной воде и обсушить салфеткой.

Далее рыбу необходимо посолить, поперчить по вкусу и панировать в муке, растопленном сливочном масле и сухарях.

Белугу жарить на сковороде так, чтобы не пригорели сухари. В качестве гарнира к готовой рыбе приготовить картофельное пюре, украсив его лимоном, и подать на стол с соусом бешамель.

Растительное масло

Белуга отварная

Перед подачей на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.

Подготовленную белугу положить в кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше поверхности рыбы, посолить по вкусу и, накрыв крышкой, поставить на сильный огонь.

Как только вода закипит, огонь уменьшить, после чего варить, не доводя до кипения, в течение 35 минут.

Корнишоны

Маринованные грибы

Маринованная вишня

Топленое масло

Огуречный рассол

стакан

Хлебный квас

Белуга с вишней

Белугу нарезать порционными кусками, а корнишоны — ломтиками.

Рыбу обжарить на топленом масле до образования румяной корочки.

Затем куски белуги залить квасом, рассолом, добавить корнишоны, грибы, вишню, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 15–20 минут. После чего рыбу вынуть из бульона.

Муку подсушить на сухой сковороде до кремового цвета и охладить.

Мучную пассеровку развести 100 граммами бульона, влить в оставшийся бульон и варить 5–7 минут.

При подаче рыбу выложить на блюдо, оформить зеленью и ломтиками лимона. На гарнир — салат из свежих овощей.

Длиннозерный рис

Желтый сладкий перец

Красный сладкий перец

Кардамон

Анис (бадьян)

Палочки корицы

Куркума

Помидоры черри

Оливковое масло

Чеснок

Прованские травы

Молотый черный перец

Стейк из белуги с пряным рисом

Овощи нарезать кубиком со стороной около 5 мм, обжарить на оливковом масле до полуготовности.

Добавить промытый рис, специи, залить водой так, чтобы она покрывала рис на толщину пальца, и оставить вариться на медленном огне до готовности.

Помидоры черри обжарить в оливковом масле с чесноком и прованскими травами.

Стейк из белуги смазать оливковым маслом с прованскими травами. Обжарить на сковороде до золотистой корочки, а затем отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 8 минут.

Рис

Шампиньоны

Майонез

Помидоры

Зеленый салат

Салат из белуги с рисом и шампиньонами

Салаты

Низкокалорийная еда

Отварить филе и приготовить рис. Шампиньоны нарезать ломтиками, помидоры — кружочками. Лук мелко нарубить.

Шампиньоны и лук обжарить на сковороде в растительном масле, посолить и поперчить по вкусу.

Листья салата вымыть, обсушить и выложить на блюдо. Петрушку измельчить. Филе белуги нарезать маленькими кусочками, смешать с рисом, шампиньонами и луком. Добавить майонез, перемешать и выложить горкой на листья салата. Сверху украсить кружочками помидора.

Белуга в панировке по-английски

Подготовленные порционные куски белуги без кожи и хрящей ошпарить, промыть в холодной воде, обсушить салфеткой, посолить, посыпать черным перцем и запанировать в муке, растопленном сливочном масле и сухарях.

Поджарить на рашпоре или сковороде так, чтобы не пригорели сухари.

Готовую рыбу гарнировать картофельным пюре, лимоном и подать с соусом тартар.