«Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Книга вторая» Влада Пискунова

В издательстве «Эксмо» вышел второй (всего планируется три) том кулинарной саги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» Влада Пискунова.

Инженер по образованию, Влад из популярного кулинарного блогера вырос в гастрономического писателя и стал бренд-шефом ресторана «Матрешка», а его «Русская кухня» — это основательный труд, по которому будут готовить, мы уверены, и в XXII веке. И это действительно сборник лучших блюд, которые готовили и готовят в нашей стране.

Первый том был посвящен закускам, припасам, пельменям, грибам и блинам. Второй том посвящен супам всех мастей и горячим блюдам из птицы, рыбы и мяса. Мы публикуем три рецепта из него с подробными авторскими комментариями: рахмановские щи с рыбой, ушное (от слова «уха») из баранины и рыбный суп щучина.

Рахмановские щи

«Рахмановские щи названы в честь знаменитого гурмана и гастронома Рахманова — тамбовского помещика, камергера. У себя в поместье он одним из первых в России занимался обучением и, как бы сейчас сказали, повышением квалификации поваров соседей-помещиков из Тамбовской и близлежащих губерний. В Москве он был известен своими гастрономическими чудачествами и невероятным расточительством. За восемь лет он сумел растратить на кулинарные эксперименты двухмиллионное наследство своего дяди. Сумма просто не поддается осмыслению! Умер он в бедности и похоронен в Москве. Но имя Рахманова сохранилось для потомков в названии сразу нескольких авторских блюд — случай крайне редкий, если не принимать всерьез разговоры о том, что Гурьев, Нессельроде и Строганов сами придумывали те блюда, которые до сих пор носят их имена. Рахманову приписывают авторство не только рыбных щей со шпинатом, рецепт которых вы прочтете ниже, но и «Московита» — полузастывшего фруктового желе, вошедшего в меню ресторанов по всему миру, и красного студня из раков, и гречневой каши, приготовленной в соку изжаренных рябчиков, и многих других блюд, повторить которые, даже серьезно упростив, уже не предоставляется возможным.

Рахмановские щи — блюдо по своей сути очень русское. В нем мы найдем что-то от ботвиньи, что-то от щучины, что-то от обычных зеленых весенних щей. Зная, какое внимание уделял Рахманов исходному продукту в кулинарии, для приготовления его щей мы должны взять самую лучшую рыбу, самую свежую зелень и хорошие деревенские яйца. И все у нас получится!»

Ушное из баранины

«Исследователю старинной русской кухни нередко попадается на глаза этот непривычный кулинарный термин — ушное. Очевидно, что термин происходит от слова «уха» — наваристый бульон, причем не обязательно рыбный. Уже книги Друковцова и Левшина рубежа XVIII и XIX веков дают довольно полное представление о том, как это кушанье готовить. У этих авторов ушное — похлебка из баранины, лука, моркови или репы. Да и в «Домострое» читаем: «Из грудины ушное нарядите». Поскольку прямо указано взять грудинку и ребра, а не более мясистые отрубы, то понятно, что главное в этом блюде — бульон, а коренья призваны обогатить его аромат и вкус. Впрочем, если подумать, то точно так же мы готовим и рыбную уху, стараясь не убить ароматный и плотный навар лишними ингредиентами. Ушное можно приготовить и на плите в обычной кастрюле, но длительное томление в печи без бурного кипения сделает его совершенно неповторимым — прозрачным, наваристым, душистым. Из иноземных блюд более всего на ушное походят французское потофе и венский тафельшпиц, но в этих блюдах упор делается на само мясо и овощи, а в ушном главное — бульон».

Щучина

«В словаре Даля «щучина» определятся как «щучье мясо, <…> и суховато, и жестковато», а у Василия Левшина есть «щучина бочечная» (а в «Обиходнике столовом» 1648 года — «щученина»), то есть соленая в бочке щука, которую он предлагает отваривать и подавать с хреном и уксусом. Но мы будем готовить холодную похлебку с тем же названием, а за основу возьмем рецепт Федора Ивановича Зееста, опубликованный в 1893 году; этот же рецепт можно найти и у Александровой-Игнатьевой.

Идея этой старинной простонародной похлебки, судя по всему, появилась так: проснулись поутру рыбаки, разомлевшие накануне от чрезмерного винопития у костра, глянули в котелок, а там вчерашняя ушица холодная застуденилась. За хворостом идти и костер разжигать сил нет. Кому-то пришло в голову разбавить уху холодным квасом из туеса, кто-то догадался покрошить оставшиеся от закуски огурец и редьку, хрена поскоблить, кто-то зелени накромсал. Попробовали и ахнули: это же ровно то, что требовалось!

Несмотря на название, щучина готовится из любой рыбы, а не только и даже не столько из щуки. Раки в ней тоже всячески приветствуются, хоть и не обязательны. Уха разбавляется либо квасом, либо огуречным рассолом. Лично мне последний вариант нравится больше всего. Рассол придает похлебке «мужественность».