Вальсы страуса

Никогда бы не подумал, что буду есть страуса в Башкирии.

Вот гусь — да. Гусей там выращивают давным-давно. Даже в уфимском аэропорту можно купить кусок вяленого гуся.

Я помню ярко-зеленое от молодой травы поле, покрытое тысячами белых птиц, — это было в деревне Гончаровка почти рядом с Оренбургской областью. Мы снимали там для журнала «Афиша–Еда» самое большое в Башкирии гусиное стадо.

А здесь — декабрь, село Инзелга в Гафурийском районе, где еще вроде занесенная снегами степь, но чуть подальше уже начинаются лесистые уральские предгорья. И на снегу танцуют молодые страусы, которых выпустили погулять. Ловят широкими клювами снежинки.

Страус — птица красивая и — пусть это после снежинок будет жестоко — вкусная. Когда я впервые его попробовал в виде бургера в одном кейптаунском кафе, оно напомнило мне говядину. Но сейчас, когда я ем из него шашлык, вкус его больше похож на оленину. «У нас тоже многие охотники с олениной сравнивают, — соглашается Денис Моисеев, один из хозяев фермы. — Но большинство гостей, которые к нам приходят и пробуют, сравнивают, конечно, с говядиной, да. Но есть у него специфическое страусиное послевкусие».

Взрослый страус весит 100–150 кг, рассказывает Денис. Чистого филе, самой ценной части, — килограмм 50. Лучшее мясо в тазобедренной части и на спине. На бедрах — похуже. Остальное — обрезки — годится для фарша. На груди, в отличие от курицы, мало что есть: кожа, жир, кости. Мясо диетическое, жира в нем примерно полтора-два процента. Легко усваивается. Много белка, Холестерина меньше, чем даже в индюшачьем.

«А в чем вы его мариновали?» — спрашиваю я, потому что чувствую исключительно вкус мяса. «Чем проще страус приготовлен, тем он вкуснее, — говорит Денис. — Вот мы привыкли мариновать говядину и баранину, чтобы было побольше специй — для аромата. Со страусом так не надо. Его мясо очень хорошо все впитывает, поэтому главное — не переборщить. Лук, соль, перец, буквально два часа подержать — и можно жарить. Некоторые любят чуть-чуть жирненькое — мы добавляем в маринад немного оливкового масла. Только его, никакого уксуса. Еще момент: вовремя снять с огня. Пересушить очень легко — оно получится черствым, сухим. Прожарка должна быть средней, с розовым соком. Вот тогда вы почувствуете настоящий вкус страусиного мяса».

В кафе-палатке при ферме продают только шашлык. Но через дорогу сложен из бревен каркас крепкого ресторанчика, который хотят открыть к лету. Там меню будет побольше: «Из страусиного мяса мы и суп варим — когда из филе, когда на костях — с домашней лапшой. Еще пробовали делать балык, очень вкусно получается; но это лично себе на стол. Паштет безумно вкусный получается: из печени и сердца. Рецепт довольно простой: все отваривается, пропускается через мясорубку, добавляется чуть-чуть сливочного масла — все. Получается такой волшебный, что даже гусиный с ним не сравнить. Когда постоянное кафе наладим, будем и стейки делать, и котлеты. Сейчас к фаршу люди относятся недоверчиво: «Откуда мы знаем, что там страусятина?» Котлеты, кстати, получаются очень мягкие, нежные-нежные. А мама жены плов какой готовит!»

Но я все-таки не понимаю, зачем и почему тут, в башкирской деревне, появились страусы. Объясняет мне Альфия Смирнова, еще одна хозяйка (Денис — ее зять): «Я сама отсюда, из Инзелги, и родители мои тоже. Но жили мы совсем в другом регионе, Ямало-Ненецком автономном округе. Мама, папа, я с мужем, сестренка с мужем. Большинство работало на одном предприятии: это был проектный институт по нефтегазовому оборудованию. Жили — не тужили, получали хорошие зарплаты и премии, как нормальные северяне. Пока нас не купила Москва — как потом выяснилось, чтобы убрать конкурентов. Запахло жареным, начали убирать потихоньку премии и льготы. Я подняла вопрос: пока нас ничего не держит на Севере, пока у нас нет детей, надо все, что у нас есть, продавать — квартиры у нас были — и запускать свой бизнес в Башкирии. Уезжаем все вместе и дружно — это было основное условие. Родители согласились, молодежь согласилась. Предприятие постепенно сделали банкротом — а мы уехали.

Со страусами получилось так. Мы, когда еще не уволились, набрали в интернете «бизнес-идеи для деревни». Самых главных тогда было три: шиншиллы, кролики, страусы. Родители съездили в Оренбург, посмотрели на птицу страус. Им понравилось. Мы с мужем Виталиком съездили в Тюмень посмотреть, нам вообще безумно понравилось. Так и выбрали бизнес. А первых страусов купили под Уфой».

Кролики, шиншиллы, страусы — почему же не говядина, например? «Говядины очень много, конкуренция большая», — объясняет Альфия. Но признается, что со страусами сложнее: «Нужный вес страус набирает только к полутора годам. Потом — у страусов способ размножения другой, не такой, как у коров: самец начинает оплодотворять только к пяти годам, а до этого просто живет себе, существует. Поднять страусят нелегко. Тот же теленок: родился, его мамка кормит сиськой — и все нормально; главное, чтобы он не замерз и не застрял где-нибудь. У страусов с первых дней — только с ним и ходишь: кушай-кушай, ой, поносик, ой, переел, ой, ножка свернулась, нужно костыль поставить. Первый месяц очень трудно. Когда их было у нас тридцать, казалось легко. В этом году их было 150 новорожденных — я в какой-то момент думала, что крыша поедет. Столько нервотрепа!»

Все это делает мясо страусов очень дорогим — а не экзотичность птицы, которая нормально переносит жестокие морозы, и не специфичность кормов: едят они пшеницу, ячмень, овес, траву и комбикорм. Продажная цена инзелгинской страусятины — 1500 рублей за килограмм. Ближайшие потенциальные покупатели, которые могут брать ее постоянно, находятся в ста километрах — это уфимские рестораны. Но у фермы пока нет объемов для бесперебойных поставок, потому что одному ресторану нужен минимум страус в неделю, за год это полсотни. Пока основной доход приносит туризм. Ближе, чем Уфа, Стерлитамак, Ишимбай и Салават — целая агломерация, в которой живет почти семьсот тысяч человек. Не настолько богаты, чтобы есть страусиное мясо в ресторанах, зато многие приезжают на страусов посмотреть. Тем более что здесь настоящий зоопарк, который пополняют и хозяева, и волонтеры — защитники природы, подбирающие раненых и покалеченных животных. Тех, кого, вылечив, можно отпустить, отпускают: так случилось с двумя совами. Те, кто в дикой природе уже не выживет, остаются: есть сбитый машиной лис, потерявшая способность нормально летать пустельга и цапля со сломанным крылом, в котором вместо костей спицы. А еще есть барсук (спит зимним сном), верблюдица, козы и козлы, разнообразные курицы и фазаны, павлины и страусы эму (их не едят).

Странная штука, конечно. Когда смотришь на страусов как на обитателей сельского зоопарка — они экзотические птицы, которых длинными селекционными путями занесло из Африки в заснеженную Башкирию. Когда страус лежит перед тобой в виде шашлыка с кукурузой — это обычное мясо. Превращение в еду делает непривычное обыденным: плов из страуса, из страуса шашлык и суп с домашней лапшой. Был страус африканским — теперь он тюменский, башкирский, оренбургский. Через такое же присвоение, окультуривание прошли у нас завезенные из Америки индейки, картофель, помидоры, та же кукуруза.

Да и вообще всю историю человечества можно свести к поискам границ между съедобным и несъедобным. Съел — значит познал.