Петтер Нильссон

Петтер Нильссон работал в ресторанах в городах и весях Швеции, где родился и вырос, а затем перебрался во Францию и побывал на нескольких больших кухнях, в том числе у Мишеля Труагро. Тем не менее он не признает ни нынешней моды на Скандинавию, ни авторитета мэтров французской гастрономии. Свои идеи об ответственном и поэтичном подходе к еде он воплощал в парижском гастробистро La Gazzetta. А сейчас делает то же самое на родине, в стокгольмском ресторане Spritmuseum при музее крепких алкогольных напитков. Мы побеседовали с Нильссоном, когда он приезжал на первый московский фестиваль «Омнивор».

Национальное или личное

Я родился в маленьком городке на юге Швеции, потом поехал во Францию, и так получилось, что надолго — на 15 лет — осел в Париже, а потом переехал в Стокгольм. Но я — гражданин мира, я не чувствую себя связанным с французской или скандинавской кухней — и вообще не верю в такой концепт, как национальная кухня. Просто некоторым нужно развесить ярлыки: так ты из Скандинавии? — с тобой все понятно. Это так узколобо, какая-то индийская кастовая система! Стыдно, по-моему, говорить, что вот такой тренд — скандинавская волна. Куда бы ты ни поехал, везде сможешь готовить по-своему. Не надо усложнять, надо просто готовить. Если бы завтра мне надо было открыть ресторан в Москве, я бы просто пошел на рынок, накупил продуктов и приготовил обед. А потом ужин. И утром снова пошел бы на рынок. И каждый день применял бы свои умения к тому, что сейчас самое свежее.

Традиция или революция

Другое дело — история. Вот во Франции, например, она такая богатая, что тяготит, мешает смотреть в будущее. Так и слышишь: это французская кухня, это не французская кухня, а это слишком по-французски. Какая тоска! Если, например, ваши родители — ученые, вы живете под гнетом того, что вам нужно делать академическую карьеру. То же самое с кухней. Тебе твердят годами: делай так, клади много масла. В конце концов ты становишься подростком-бунтовщиком и устраиваешь революцию. Или ты с этим живешь, ищешь лазейки. Я выбрал для себя молчаливую революцию: никого не учить, не спорить, просто потихоньку делать по-своему.

Поэзия или поэтика

Я хочу быть поэтичным — хотя и не говорю это напрямую. Хочу, чтобы было вкусно, но за этим стояла бы интрига. Работать должен не только язык, что-то в еде должно доставаться мозгу. Я хочу, чтобы еда была — как хорошая книга: ты можешь просто читать, следить за сюжетом, переворачивать страницы. Но, закрыв ее, ты должен задуматься, что все это значило. Например, если под горой темных крошек появляется что-то ярко-зеленое — это мои мысли о наступающей весне, когда еще лежит черная земля, но зелень уже пробивается через нее. Ты можешь просто есть: сверху шоколад, снизу мята, хорошее сочетание, вкусно. Я просто надеюсь, что кто-то в зале подумает о весне. Вот и все, подумает — и хорошо. Я не стану писать в меню «Размышления о смене сезонов», нет. Поход в ресторан не должен быть похож на лекцию: садись так, слушай, думай об этом — а теперь плати.

Свежее или соленое

Когда я работал в Париже, то использовал помидоры с конца июля до середины октября. Все. Ни одного помидора в меню в остальном году. И это в городе, где все что угодно можно достать когда угодно. Но это скучно! Если вопрос в том, чтобы есть целый год итальянские помидоры, — ­конечно, через пять лет ничего, кроме итальянских помидоров, и не останется. Вроде на севере мало что растет — но если начинаешь считать, наберется 150 видов овощей: три — помидоров, пять — лука, десять — капусты. Капуста иногда может расти до самых холодов, и потом ты ее срываешь, а она уже практически приготовлена морозом — и очень, очень вкусная. Даже в Москве на самом деле можно есть одно и то же не больше двух раз в году. Так зачем вам каждый день эти помидоры! Ну засолите их — и однажды в январе вытащите один, откусите и вспомните, как клали их в банку в августе. Мне вообще кажется, что поэтому сейчас Восточная Европа может быть очень актуальной в гастрономическом смысле. Именно из-за сильной традиции консервирования, ферментирования. Как, какие продукты консервировать, как использовать рассол — это может быть очень интересно. Только надо думать не в сторону воспроизведения прошлого, а о том, какие техники оно нам дало. Потому что техники путешествуют во времени и пространстве, а продукты — нет.

Правила или ошибки

Некоторые подходят к готовке очень строго, они упорно делают так, как им говорят. Как будто это абсолютная истина и закон. Я вот не верю. Тебе говорят: чтобы сделать винегрет, бери чеснок, натирай миску им. Какое глупое высокомерие! Слушайте, нет абсолютной правды, мы работаем с живыми продуктами, они ведут себя по-разному. Картошка не варится за семнадцать с половиной минут при 95 градусах. В июне — может быть, а в августе, может быть, надо девятнадцать минут, потому что было засушливое лето. Советы полезны, правила — нет. Иногда замечательные вещи обнаруживаешь по ошибке. Так ведь надо дать себе шанс ошибиться время от времени.

Химия или любовь

Я не читаю книг по молекулярной гастрономии. Химия меня интересует, но только опытная. Я бы не тратил свою жизнь на чтение статей о том, что горох надо положить в ледяную воду, потом варить три минуты при 100 градусах, а потом переложить туда-то и бла-бла-бла. Потому что тогда не остается места любви. Ну вот, например (это пример из очень далекой сферы, но он тут к месту), вы читаете, что надо две минуты делать то-то, повернуться — три минуты другая поза, потом меняетесь местами, две минуты вот этого — и вы в раю. Спасибо, конечно, но что — тогда двадцать девять дней в месяц вы в раю? Ну нет. Столько еще в мире всего!