Три рецепта из Lucky Izakaya Bar

Рассказывает шеф Андрей Красов

Три рецепта из Lucky Izakaya Bar

В оригинальном японском исполнении изакая — это бар с саке и очень простой едой на каждый день. В Москве первой изакаей стала раменная Ku:, и формат приживается — недавно в Калашном переулке открылся Lucky Izakaya Bar с Гленом Баллисом в качестве бренд-шефа, а заведует кухней Андрей Красов. Андрей переехал в Москву из Петербурга и до этого был шефом ресторана «Фаренгейт».

В меню Lucky — блюда, которые кажутся очень простыми, но в каждом из которых есть некоторые секреты. Мы попросили Андрея поделиться тремя не самыми сложными рецептами — супа с лапшой и пельменями, лепешки с зеленым луком и удона с баклажанами.

«Первые изакаи возникли в Японии в XVIII веке. Они представляли собой места, где можно было выпить саке быстро и дешево. Собственно, слово izakaya — это сплав двух понятий — «i» («останавливаться») и «sakaya» («место, где есть саке»). Далее формат трансформировался, и к XX веку изакаи превратились в подобие наших трактиров — демократичные, простые места с едой и выпивкой. Над входом вешали красный фонарик: так путники понимали, где можно остановиться. Изакаи делятся на подформаты. Например, в изакая-якитори подают якитори, куриные шашлычки. Есть изакаи с обслуживанием и вечерними шоу, где акцент делается на мясо и рыбу. И, конечно же, остаются изакая-корнеры, куда можно забежать и выпить саке, как в старые времена.

Наш Lucky Izakaya Bar не только про японскую кухню — мы не отказываемся от влияний других азиатских стран, у нас есть корейские и китайские по духу блюда. Смысл один: еда очень простая, на первый взгляд, лаконичная, блюда составляются из пары основных ингредиентов, но за ними стоит много кропотливой работы. Нашу еду делают нюансы — соусы, особенный подход к тому, как мы готовим простые вещи; например, бульон мы варим в скороварке, так он получается потрясающе насыщенным. Соусы тоже просты, они строятся на трех составляющих: соевом соусе, мицукане и мирине в разных пропорциях, сваренных с разной степенью насыщенности. Также мы часто используем кунжутное масло — очень аккуратно, в качестве вкусового и ароматического акцента. Лично для меня кунжутное масло — это такой азиатский аналог трюфельного. Как и в случае с трюфельным, кунжутного надо несколько капель.

Мы заботимся о качестве исходного продукта, а не о непривычных сочетаниях, не о том, чтобы перевернуть гастрономию. То, что мы готовим, можно назвать простой и выдержанной едой на каждый день.

Еще один важный момент — вся наша еда является конструктором. Люди заказывают еду на всех, делятся ей и понимают, что рис из одного блюда прекрасно играет с соусом из другого. Все дополняет друг друга».

Куриный суп с пельменями и лапшой

«В нашем меню 10–15% неяпонских блюд. Этот суп — одно из них. Оригинал родом из Китая, и это одно из самых простых блюд на свете.

Главное — бульон. Я до этого никогда не пользовался техникой приготовления бульона в скороварке, а это очень здорово! Время приготовления, по сравнению с классическим методом, сократилось в четыре раза. В скороварку загрузите курицу — любые ее части, но обязательно с каркасом. Мы еще добавляем куриные лапы: они дают бульону еще немного желатина и крепости. Важно, что пропорция — один к одному, то есть на 1 кг курицы — 1 л воды. Многие пугаются: зачем варить такой концентрированный бульон? А это просто очень вкусно. Также мы кладем овощи и специи: порей, репчатый лук, немного аниса. Солим по вкусу в конце. Все это варим час и процеживаем через сито или марлю. Каждое утро мы варим бульон, в день около 10–15 литров. Но мы используем его не только для этого супа, а еще разбавляем соусы и добавляем в рагу.

С пельменями такая история. Изначально мы назвали их манду, это корейская разновидность пельменей, они несколько крупнее, чем русские. Хотя в остальном практически не отличаются от того, к чему мы привыкли. Тесто там самое простое: мука, вода и соль. Замешайте, дайте тесту постоять, раскатайте и вырежьте кружки диаметром 7–8 см. Для фарша мы используем куриное бедро, лук-резанец, добавляем немного бульона (чтобы фарш был сочнее), соевый соус. Перемешайте все ингредиенты, сделайте фарш, слепите пельмени (на один нужно 20 г фарша) и отварите их в бульоне. Этот же бульон потом будем использовать для супа.

Удон мы берем японский. На рынке есть и китайский, но японский более упругий и эластичный, он тянется и не ломается; у нас готовый удон имеет правильную текстуру, он похож на резинку, но при этом не жесткий. Он продается в уже отваренном и замороженном виде, покупаем его на Дорогомиловском рынке.

Готовить удон надо так: поместите его в сито, а сито опустите в кипящую воду на 40 секунд — не больше, иначе удон разварится — и затем все процедите.

Когда все ингредиенты будут готовы, соберите суп. На дно тарелки налейте немного соевого соуса и кунжутного масла. Все азиаты так делают: я сначала не понимал, почему. А теперь понял — заправка равномерно расходится, когда ее заливают бульоном, получается равномерный рисунок. Нельзя просто добавить в бульон соевый соус, кунжут и перемешать — это очень важный момент. Затем выложите удон и пельмени (мы кладем две штуки, потому что они крупные), залейте бульоном, щедро посыпьте имбирем и зеленым луком».

рецепт

Лепешка с зеленым луком и японским карри

«Это еще одно неяпонское блюдо. От многих гостей я слышу, что лепешка очень похожа на индийскую роти. И доля правды в этом есть. На самом деле лепешка шанхайская, там их готовят и продают на улицах, это обычный стритфуд. А вот карри — японский. Он не похож на классический, не такой насыщенный и интенсивный по вкусу. Индийский — пряный, острый, резкий, а японский более благородный.

Японский карри — действительно японский. Это смесь специй в кубиках, она продается в магазинах азиатских продуктов и на разных японских сайтах. Мы его немного адаптировали: оригинальный японский имеет грубую текстуру, волокнистую, овощи в нем не пробиваются. Мы же делаем карри пюреобразным, в виде соуса.

Для лепешек нужна пшеничная мука — довольно сильная, с достаточным содержанием глютена. Замесите тесто из муки, воды и соли, оставьте его отдыхать примерно на час-полтора. Затем сформируйте лепешки, раскатайте их в тоненькие блинчики. Дальше идет важный момент: посыпьте тесто зеленым луком и кунжутом, сверните каждый блинчик в трубочку, а затем сверните рулон в спираль. Оставьте тесто в таком виде отдыхать минут на 20–30 — это нужно для того, чтобы тесто еще раз расстоялось. После чего лепешки еще раз раскатайте, смажьте топленым маслом и обжарьте на сковороде (ну или как мы, на тэппане).

Топленое масло гхи мы покупаем в индийской лавке. Берем такое, потому что оно используется в традиционном шанхайском рецепте. Пробовали делать на обычном сливочном — вкус совсем другой.

Соус тоже очень простой. Нарежьте овощи произвольно (морковь, лук, имбирь), обжарьте все на сливочном масле до легкого колера, залейте овощным или куриным бульоном, добавьте картофель, тушите до готовности всех овощей. Затем добавьте специю карри, дайте всему прокипеть 2–3 минуты, пробейте все блендером. В готовый соус добавьте лимонный сок.

Японский карри можно использовать, как любой другой. Добавлять его к рису, например, как делают в Индии».

рецепт

Удон с рагу из баклажанов

«Удон — это японское блюдо. Мы его адаптировали, придумали удон с рагу. Рагу — это абсолютно европейская история, ни разу не видел японский рецепт с рагу.

Мы взяли идею рагу, то есть томление овощей, добавили азиатские ингредиенты и скрестили с удоном.

Для рагу нарежьте баклажаны крупно, обжарьте на сковороде или тэппане очень быстро, чтобы дать им цвет. Затем возьмите котел или большую кастрюлю, обжарьте в ней лук, имбирь, залейте все мирином и, по желанию, саке. Важно: когда что-то обжаривается, на поверхности сковороды или кастрюли остается нагар, легкий налет. Пока он не сгорел, он очень вкусный; это умами в чистом виде, ни в коем случае не надо его выкидывать — снимите этот слой и растворите в жидкости, которую вы затем добавите к овощам (в нашем случае это бульон). Этот процесс называется деглазированием.

Итак, добавьте куриный бульон (с растворенным в нем нагаром) и баклажаны, варите все до готовности овощей. За этот бульон нас многие веганы ненавидят: хотят съесть удон с баклажанами, а бульон там куриный. И еще стружка тунца, скоро мы до нее дойдем.

Когда баклажаны будут готовы на 80%, добавьте помидоры и тушите в течение 10–15 минут. Помидоры нельзя тушить дольше, они поменяют свой вкус не в лучшую сторону. К тому же они, как и любые другие продукты, содержащие кислоту, имеют такое свойство: если их кинуть тушиться вместе с баклажанами, то баклажаны будут готовиться очень долго. Кислота замедляет процесс термической обработки. Вместе с помидорами добавьте лист комбу и стружку тунца. Они тоже дают азиатский акцент. Доведите до вкуса соевым соусом и кунжутным маслом.

Помимо рагу в блюде есть обжаренные баклажаны. Нарежьте баклажаны на средние кусочки, обжарьте, заправьте кунжутным маслом и соевым соусом. Цельные кусочки баклажанов нужны, чтобы сделать текстуру блюда интереснее, все-таки рагу очень кашеобразное.

Отварите удон таким же образом, как и в случае с супом. Выложите лапшу в миску, заправьте кунжутным маслом и соевым соусом. Не забудьте предварительно как следует процедить удон: если вы этого не сделаете, в удоне будет много воды, соус не впитается.

Положите на удон рагу и обжаренные баклажаны, посыпьте все зеленым луком и фурикаке. Фурикаке — это японская приправа: они бывают разные и продаются в магазинах. Наша — смесь кунжута, водорослей нори, стружки тунца. Такую легко можно приготовить самостоятельно, добавив что-то по своему вкусу — перец, например. Это приправа добавляет умами и текстуру».

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи