Как приготовить говяжий язык

Говяжий язык требует умелого обращения. Надо обладать некой осмысленностью и знаниями, чтобы из этого сложного куска мяса приготовить нежнейшую закуску. Московский повар Андрей Жданов, возглавляющий ресторан Modus, лучше многих знает, как обращаться с говяжьим языком. Поэтому, когда мы решили закрепить свои знания в готовке этого продукта, первым делом решили позвать на нашу редакционную кухню именно Андрея.

Правда, обычный язык готовить было бы скучно, поэтому мы решили, что будем готовить язык а-ля Россини, где у нас среди ингредиентов оказались и фуа-гра, и трюфель. Вышел такой гастрономический привет знаменитой говядине Россини, придуманной в честь композитора Джоаккино Россини, которую готовят из говяжьей вырезки с тем же вышеупомянутым набором — фуа-гра и трюфелем. Несколько нюансов, о которых полезно знать до готовки:

1. Андрей велит готовить на оливковом масле, чтобы его аромат хорошенько пропитал все ингредиенты. Сливочное при этом тоже необходимо, чтобы придать продуктам нежности.
2. Для готовки потребуется вино, и пусть это будет хорошее вино. Почему мы об этом просим, читайте тут.
3. На готовку всего блюда уйдет около трех часов.
4. При варке пюре из сельдерея хорошо бы добавить в кастрюлю несколько капель лимона, чтобы текстура и цвет корня стали идеальными.
5. Лук во время жарки надо хорошенько прожарить — именно прожарить, а не зажарить. Не дать ему остаться сырым, но и не покрывать его корочкой.
6. Для готовки понадобится блендер: с его помощью будем готовить пюре из сельдерея.
7. Когда язык приготовится, ему надо дать чуть остыть, но не до конца: очень важно очистить язык теплым.

Читайте другие материалы:

• Говяжий язык: как с ним поступать
• Оливье с копченым языком
• «Еда на ночь»: Тахир Холикбердиев в гостях у «Еды»