Говяжий язык с печеным картофелем и пюре из корня сельдерея
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
10
Автор рецепта
Рецепт на нашей кухне приготовил Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
637
27
42
34
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
8
Говяжий язык
1 штукаМорковь
1 штукаСтебель сельдерея
2 штукиЛавровый лист
4 штукиТимьян
3 веточкиЧеснок
4 зубчикаРепчатый лук
½ головкиКрасный лук
3 штукиКартофель
8 штукКорень сельдерея
1 штукаКрасное сухое вино
300 млСливочное масло
100 гМолоко
250 млОливковое масло
150 млСливки 30%-ные
100 млБальзамический крем
по вкусуТоматная паста
30 гЧерный душистый перец
6 штукЧерный перец горошком
6 штукСоль
по вкусуСахарная пудра
по вкусуТрюфель
по вкусуФуа-гра
400 гИнструкция приготовления
3 часа
Распечатать
1Подготовить все ингредиенты. Духовку разогреть до 200 градусов.
2Лук нарезать крупно и обжарить его в большой кастрюле на оливковом масле.
3Добавить 3 неочищенных зубчика чеснока, крупно нарезанную морковь и сельдерей, затем несколько веточек тимьяна, душистый перец и черный, томатную пасту. Обжаривать все вместе до легкой карамелизации.
4Добавить 50 мл красного вина и перемешать.
5Положить в кастрюлю язык и залить холодной водой. Довести до кипения, добавить соль и варить на небольшом огне 2 часа. Ближе к концу варки добавить лавровый лист. Бульон должен быть слегка пересоленным.
6На противень насыпать крупную соль, выложить на нее неочищенный картофель и отправить в духовку на 40 минут.
7Корень сельдерея нарезать произвольно. Чем меньше кусочки, тем быстрее он приготовится. Так же нарезать репчатый лук.
8В кастрюлю налить немного оливкового масла, добавить сливочное и обжарить лук до прозрачности. Добавить сельдерей, перемешать и немного прогреть.
9Добавить 100 мл холодной воды и молоко. Варить на небольшом огне до мягкости сельдерея.
10Красный лук нарезать соломкой и обжарить его на сковороде с оливковым и сливочным маслом, обязательно на небольшом огне и постоянно помешивая.
11Когда лук размякнет, добавить 250 мл вина. Продолжить тушить на небольшом огне до полного размягчения лука.
12К размякшему вареному сельдерею добавить сливки, прогревать в течение 5–7 минут, периодически помешивая.
13К готовому луку добавить бальзамический крем и перемешать и тушить минут еще 5 минут.
14Готовый красный лук пробить блендером до однородной массы. Для более гладкой текстуры можно пропустить луковый соус через сито.
15Корень сельдерея переложить в чистую чашу блендера с помощью шумовки. Пробить до однородного пюре. Если нужно, добавить жидкость, в которой он варился. Влить немного сливок.
16Бульон от языка процедить. Готовый язык, пока он горячий или теплый, очистить от кожи. Холодный язык не очистится.
17Запеченный картофель очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной около 7 мм.
18В сковороде разогреть оливковое масло и быстро обжарить фуа-гра до карамельной корочки с двух сторон. Переложить на чистый противень.
19В ту же сковороду выложить картофель, добавить 2 целых зубчика чеснока и 2 веточки тимьяна, кусок языка толщиной 2–3 см. Все так же обжарить с двух сторон и переложить на противень к фуа-гра. Поставить противень в духовку на 2 минуты.
20На фуа-гра насыпать немного сахарной пудры и обжечь горелкой. Если горелки нет, этот шаг можно пропустить.
21На тарелку выложить картофель, немного полить луковым соусом, сверху выложить язык, на него фуа-гра, по бокам выложить сельдереевое пюре, полить демиглясом, украсить тертым трюфелем.
Этот рецепт в статье:
Похожие рецепты
