Как приготовить яйца Орсини

Говорят, итальянский граф Орсини был человеком тонкого вкуса, блестящим прожигателем жизни и щедрым покровителем парижской богемы. Увы, ничего этого потомки о нем бы так и не узнали, если бы однажды, приехав в гости к Клоду Моне, он не поделился с художником рецептом своей фирменной яичницы.

Художник обрадовался подарку, как дитя игрушке, и немедленно записал рецепт в кулинарную книгу, в которую с дотошностью заправской кухарки вносил все понравившиеся ему блюда, когда-либо подававшиеся в его нормандском имении Жоверни. Моне вообще считал еду одним из проявлений искусства: рисовал эскизы сервизов для семейной столовой и сам выращивал в саду редкую по тем временам фиолетовую морковь и ароматные травы. Тех, кто не разделял его кулинарные страсти, Моне называл «варварами» и отказывал им от дома. Впоследствии «Кулинарная книга Моне» была издана и стала предметом пристального изучения исследователей импрессионизма. Таким образом вовсе не меценатством и светскими подвигами, а благодаря «Яйцам Орсини» граф получил свое место не только в знаменитой Желтой гостиной, где столовались Ренуар, Сислей и Сезанн, но и в истории живописи.

"Яйца Орсини" - сами по себе маленький шедевр: взбитый до состояния невесомой пены белок, запеченный под золотой сырной корочкой, скрывает в своих недрах желток, который, стоит тронуть его вилкой, растекается по тарелке горячей жидкой лавой. Можно искать и находить в сочетании белого и желтого сходство со знаменитым кувшинками на прудах Жоверни, которые на протяжении всей жизни Моне рисовал постоянно. А можно приготовить яичницу: процесс не сложный, но требующей точности в соблюдении временного регламента и знания тонкостей.

Повар «Еды» и куратор кулинарной школы «Еды» Маша Матусова приготовила «Яйца Орсини» точно так, как завещал великий живописец, и теперь делится подробностями.

Яйца Орсини

1.

Яйца (6 шт.) разделите на желтки и белки. Белки влейте в чашу миксера, а желтки оставьте целыми – удобно это сделать, если оставить каждый желток в своей половинке скорлупы.

2.

Добавьте в белки лимонный сок (1/2 ч.л.), посолите и взбейте в крепкую пену. Консистенция пены должна быть такой, чтобы она не вываливалась из чаши миксера, если ее перевернуть.

3.

Шесть небольших неглубоких формочек (это могут быть порционные формы для жульена) смажьте маслом и аккуратно заполните при помощи ложки яичной пеной, стараясь не потерять ее объема. Если нет формочек: можно выложить горки пены на расстоянии друг от друга на силиконовый коврик через поварское кольцо.

4.

В центре каждой формочки сделайте довольно глубокое отверстие при помощи ложки.

5.

Поставите формочки на решетку и уберите в разогретую до 220 градусов духовку на 5 минут.

6.

Когда белок схватится, влейте в углубления по желтку.

7.

Присыпьте яйца тертым грюйером (2 ст.л.), свежемолотым перцем и тертым сливочным маслом (30 г).

8.

Верните формочки в духовку еще на 4-5 минут, пока желтки слегка не схватятся, но внутри останутся жидкими, а белки не станут хрустящими.

9.

Посыпьте яйца с зеленью.

10.

Подавайте «Яйца Орсини» немедленно, вместе с багетом.