Суп утан — филиппинский детокс
Филиппинский суп утан (он же тинола, или утан-бесау) — пример простой, но гениальной еды из честных продуктов. В основе — насыщенный овощной бульон без грамма животного жира. Тон в нем задает возбуждающий аппетит аромат имбиря. Стоит добавить к такому бульону соевого соуса и рисового уксуса, от выверенной пропорции крепости, соли и кислоты в мозгу загорается лампочка, которую в Азии называют пятым вкусом «умами».
Дальше каждый волен собрать суп по собственному усмотрению и исходя из подручных ингредиентов. Утан — это пространство свободы, в ход могут идти и листовая зелень, и кабачки, и стручковая фасоль. В любом случае суп отлично справиться со своей главной миссией: с утра имбирное варево снимет напряжение после вчерашнего, а в обед насытит и очистит карму, вроде бы съел тарелку наваристого и отнюдь не бедного супа, а ощущение, что сделал что-то очень для себя полезное.
Юлия Лодыгина, шеф-повар Steel Bar & Kitchen, дополняет утан жареными баклажанами, кинзой, стрелками зеленого лука и половинкой яйца с кремовым желтком — ничего пугающе экзотического, но при этом сохраняется его азиатская сущность.
Юлия Лодыгина:
«Филиппинская кухня отнюдь не диетическая и не полезная — в ней много жирного, пережаренного в кляре, истошно сладкого. И вот когда есть это нет уже никаких сил и от вида чадящих на рынке котлов уже воротит, тут приходит утан. Обычно суп варят большими кастрюлями и едят (или попивают) целый день — на завтрак, обед и ужин.
Состав овощного бульона вариативен, но доминантой всегда служит имбирь — его остроты вполне достаточно, чтобы бульон стал ярким и ароматным, но при этом максимально сохранял вкус самих овощей. Чем дольше варится бульон, тем интереснее становится, в идеале варить его хорошо бы пять часов, чтобы вода не булькала, а едва шевелилась. Но если нет времени, вполне можно сократить варку до получаса, а потом дать бульону настояться. Для бульона пригодятся все остатки овощей, которые мы обычно не знаем, куда приткнуть. Осталась зеленая, жесткая листва порея, обрезки сельдерея или черешки салатной зелени — смело кладите их в бульон, они будут к месту и принесут свои плоды.
А вот когда бульон готов и финальный облик супа собирается уже в тарелке — вот тут надо действовать быстро, чтобы ничего не переварить и каждый заправочный ингредиент сохранял характер и чувствовался. Мне нравится в утане печеный вкус баклажана с «шестиминутным» яйцом (что это такое, вы узнаете, если посмотрите ролик). Последний акцент — зеленый лук и лук фри, исключительно чтобы добавить текстуры. Но можно обойтись и без них, а, скажем, добавить кислинки помидорами, нарубить в готовый суп петрушки и кинзы и добавить тофу в качестве белковой составляющей.
Утан — суп-конструктор, он может быть разным. И если бульон сварить и заморозить, на одной базе можно сделать бесконечное количество легких, овощных супов, которые будут вас радовать и удивлять всю неделю».
