Сулугуни

Грузия — небольшая страна, но в ней очень много регионов, и в каждом регионе своя немножко специфическая кухня, а также свое вино, свой сыр. Так вот, существует около 250 сортов грузинских сыров — но об этом даже в Грузии не все знают.

Есть чхинти и имеретинский сыр — свежие сыры. Есть сулугуни — он бывает обычный и копченый. Есть сыры, которые хранят в меду, есть те, которые хранят в закопанных в землю кувшинах с вином, есть очень соленые — чтобы дольше хранились. Есть сыры, которые вкусны один день, а дальше уже теряют свои качества. У нас в «Сахли» есть базиликовый сыр, а есть сыр, сваренный в красном вине: мы именно варим в вине, не закапываем в землю кувшинов, — мы же в центре Москвы находимся, Петровка, 38, совсем рядом — нас же арестуют иначе за то, что мы черт знает чем занимаемся.

Есть сыры с плесенью, есть козьи сыры, есть буйволиные. А есть, например, сыр гуда — это просто золото. Произведение грузинского искусства. Его делают из овечьего молока — и чаще всего пастухи. Его взбивают в бурдюке, закапывают в землю, вокруг разводят костер, для того чтобы придать этому сыру характерный аромат и вкус. Кто-то просто не закапывает, а подвешивает бурдюк, кто-то подвешивает на лошадь или ишака, и вот так он по горам болтается. По-грузински этот сыр полностью называется гудис-квели — мешочный сыр, сыр из мешка.

Лет двадцать тому назад я жила в доме, в котором квартиры располагались вдоль длинного коридора, и в самом его конце в один день поселились тбилисские грузины. Я догадалась об этом по запаху сыра. Я его услышала. Сначала я подумала: боже, какие страшные люди там поселились. А это оказалась гуда — и на этой почве мы и познакомились. Запах, конечно, очень сильный и характерный. Если гуду кто-то пронесет в самолет — это, знаете, страшно. Может показаться, что тот, кто это сделал, — безобразник какой-то.

Овцы дают не так много молока, как коровы, так что гуда — сыр довольно дорогой. Самый дорогой в Грузии.

Вот слушайте грузинский анекдот. Рынок, десять часов утра. Выставлены овощи-фрукты и так далее. И на одном прилавке лежит первоклассная крупная клубника. Подходит человек, спрашивает, сколько стоит. Продавец отмахивается: отойди. Подходит еще человек, тоже спрашивает, сколько стоит. Продавец и его отгоняет. Подходят еще люди, еще, наконец продавец не выдерживает и объявляет: «Слушайте, отойдите, покупатель этой клубники спит еще!»

Так вот, со мной произошел похожий случай. У нас есть в Тбилиси квартира, и как-то мы туда приехали, и к нам неожиданно нагрянули гости. И я спохватилась и в чем была дома отправилась на машине на рынок. Бегаю-бегаю по нему и уже заприметила издалека гуду, которая мне очень понравилась: с голубым отливом, а это высший пилотаж. Подбегаю и спрашиваю: «Сколько стоит». Она так скептически окинула взглядом мой наряд и сказала: «Дорого». Такими тоном, чтобы сразу было ясно: этот сыр не по мне.

Но главный грузинский сыр, конечно, сулугуни. Сыр, зелень, какие-нибудь помидоры-огурцы — это главные закуски, это то, что хозяйка на скорую руку первым делом ставит на стол. А дальше уже пошло-поехало, уже потом погоня по двору за курицей для угощения (и хозяин кричит хозяйке, чтобы бегала за птицей не так быстро: «Дай ей возможность убежать!»).

Маленькое отступление. Про то, какое вино лучше, в Грузии могут спорить. Про хинкали тоже — что зелень неправильно в хинкали класть, потому что раньше, когда их делали в горах, никогда не клали. С сыром такого сумасшествия нет, но я могу вам сказать, что лучший сулугуни делают в городе Сенаки. За вином ездят в Кахетию (другие грузинские вина не такие долговечные, как кахетинские, и вообще как бы сказать — они проще, что ли). За специями ездят в Имеретию. За кефалью — в Поти: там есть озеро Палеостоми, которое отделено от моря тонким перешейком, и кефаль из моря в это озеро перепрыгивает — что-то ее там привлекает. И эта кефаль всегда была очень дорогой. Я спрашивала у мужа, насколько дорогой: он долго думал и дал ответ, который я запомнила навсегда — в советское время за килограмм палеостомской кефали ставили оценку «пять» в институте. Сегодня я даже не знаю, сколько это будет в евро.

Так вот — а за сулугуни ездят в Сенаки. В советское время этот город назывался Цхакая — в честь видного грузинского революционера. Потом, когда благополучно скончалась советская власть, Цхакая переименовали быстренько опять в Сенаки. Во времена Хрущева Фидель Кастро приехал в Грузию и побывал в том числе в этом городе. Его там угостили сулугуни, и Фидель был в восхищении. Хрущев тогда сказал, что этот сыр надо кораблями на Кубу поставлять в знак уважения к такому величайшему лидеру. И тогда родилась поговорка «Вива Куба, вава Цхакая!». Это означает «Да здравствует Куба, беда тебе, бедный Цхакая».

Свежий сулугуни — удовольствие, вообще-то, дорогое. Объясню почему. Вот ты принес его кружок домой — и вечером его уже не будет. Семья его съедает моментально. Я сама могу полкружка сулугуни съесть зараз легко. А вот если он будет выдержанный, его так съесть уже нельзя, он более соленый, его съешь немного — и хватит. Поэтому выгодно покупать сыр уже выдержанный или копченый. Тем более что цена не особенно будет отличаться.

Сулугуни едят с лавашом и зеленью, с кукурузными лепешками мчади и с гоми, то есть мамалыгой. В горячее гоми кладется обычный или копченый сыр, он тает и растекается — и это очень, очень вкусно. Из кукурузной муки и сулугуни делают эларджи — кашу с вмешанным сыром. Сулугуни можно пожарить с помидорами — сначала помидоры и лук обжаривают, а потом добавляют туда куски сыра. Из него делают квери — вареники с сыром. А я вам расскажу, как готовить гебжалию. Это сыр с творогом и мятой. Ее можно делать в форме хинкали, как мешочек. Можно сделать соус из мяты с мацони, потом налепить маленькие бантики из сыра, бросать в этот соус и так есть. А мы в «Сахли» делаем гебжалию в виде рулета. Но я вам и про мешочек тоже расскажу — и два варианта: с грузинским творогом хачо и сыром чхинти.

Возьмите молодой сыр чхинти, нарежьте его ломтями и выложите в крутой кипяток. Подержите, помешивая шумовкой, чтобы он равномерно расплавился, — и выньте: это уже будет не чхинти, а сулугуни. (Можно также расплавить в кастрюле с водой уже готовый сулугуни.) Хорошо разомните это тесто до получения однородной тягучей массы и сделайте из него две довольно толстые лепешки.

Листья мяты перетрите в ступке и смешайте половину с чхинти, а вторую — с хачо.

В центр одной сырной лепешки выложите смешанный с мятой хачо и сделайте большую хинкалину. В центр второй лепешки выложите чхинти с мятой (можно еще добавить немного эстрагона по вкусу) и сверните в рулет.

А при подаче полейте гебжалию мацони, смешанным с мелко нарезанными листьями мяты.