3 блюда из ресторана True Cost
Мы продолжаем публиковать рецепты от шеф-поваров популярных заведений, стараясь как можно доходчивее изложить методологию и технику приготовления, чтобы было понятно даже новичкам. На очереди — тройка рецептов от шеф-повара Артема Хижнякова, который недавно возглавил кухню московского ресторана True Cost. Он специально подобрал рецепты «из разных опер», которые обещают стать хитами его нового меню, — хрестоматийный донской борщ, несложный, но эффектный тартар из тунца и удивительный дуэт жареного кальмара и лепестков хризантемы в сахарном сиропе, чтобы у пользователей была возможность выбирать блюдо по душе и настроению.
Московской публике Артем Хижняков известен по винному проекту Jobs и мясному ресторану Cut. Он признается, что работа в True Cost со своеобразной концепцией, где гости платят за еду по себестоимости, зато вносят фиксированную сумму за вход, для него стала определенным вызовом: «True Cost — в хорошем смысле ресторан всеядный: кто-то приходит компанией отметить юбилей, кто-то тусуется с друзьями за барной стойкой или устраивает большие семейные посиделки. Все это публика с разными интересами: кому-то подавай борщ, а кому-то — живого гребешка. Поэтому и целевой аудитории у ресторана нет как таковой, сюда приходят просто хорошо поесть и отдохнуть за вменяемые деньги. Поэтому, прежде всего, еда должна быть трушной: бургер — значит, бургер; борщ — значит, борщ, как бабушка готовила. Но меню ресторана — это всегда лицо повара, его авторство должно быть проявлено. Для меню важно не устраивать винегрет из ингредиентов на тарелке, а создать мир и гармонию. На самом деле, достаточно трех ингредиентов, чтобы сказать все, что ты хочешь, и выстроить баланс соленого, сладкого, кислого, плюс еще немножко умами. В этом смысле мне близка Япония, где все очень лаконично, но все имеет смысл. Вообще, хорошее блюдо должно не кричать, а говорить шепотом. Но так, чтобы к нему хотелось прислушаться».
Донской рыжий борщ
«Рецепт мне достался от бабушки, донской казачки. А она уж точно все знала о том, как сварить правильный борщ! Цвет у донского борща не свекольно-красный, а рыжий. Свеклу здесь не особенно жалуют, и если добавляют в борщ, то пополам с капустой. Зато очень уважают зажарку из лука и моркови, в которую часто добавляют какие-то корешки вроде петрушки и пастернака, ее должно быть много. От бульона тоже многое зависит — он должен быть наваристым и при этом прозрачным как слеза, поэтому первый мясной отвар сливают, а бульон варят на второй воде. И, конечно, топленый смалец, без которого борщ — не борщ, именно он дает навар и насыщенность. А вот на свином бульоне борщ никогда не готовят, если увидите такой — значит, хозяйка не местная».
Опаленный кальмар с яблоком и маринованной хризантемой
«Показательный пример того, как удачно вписывается кальмар в различные азиатские истории. У самого кальмара вкус не слишком выразительный, он как белый лист для повара, на котором можно изобразить какой угодно сюжет. Тут кулинарная интрига строится на контрапункте нейтрального кальмара, от которого в блюде появляется если не вкус, то привкус моря, пронзительной свежести зеленого яблока, усиленной цитрусовым маринадом, и засахаренных цветов. Конечно, цветы должны быть не из цветочной лавки, а специальные, пищевые, их можно заказать в тех же компаниях, что продают экзотические фрукты. Впрочем, и дачные экземпляры здесь вполне годятся, если вы точно знаете, что не использовали на клумбе никаких злых удобрений».
Тартар из тунца с гуакамоле и соусом понзу
«Самый, наверное, популярный тартар после говяжьего — это тартар из тунца. В условиях ресторана вокруг него можно накрутить много всего, но если готовить тартар дома, то ничего лучше, чем сочетание податливого и сочного рыбьего мяса и сливочного авокадо придумать сложно. «Женятся» они на тарелке посредством соуса понзу. Можно, конечно, пойти по пути наименьшего сопротивления и использовать покупной соус, но мне приличного качества готовый понзу не встречался, в основном это «химия и жизнь», потому что вместо цитрусового сока в нем используют заменители. Поэтому я предпочитаю делать понзу сам, это просто: все взять и смешать в одной миске. Важно дать соусу отстояться и убрать потом все крахмальные комочки. И готовьте такой соус с запасом — он феерически украшает все морепродукты».
