4 рецепта Артема Лосева

Артем Лосев, шеф ресторана Mushrooms, недавно возглавил также новый ресторан «Горыныч», который открыли Борис Зарьков, Владимир Мухин и Илья Тютенков на московском Центральном рынке.

«Горынычем» называют не только само место, но и гигантскую глазастую круглую печь, привезенную из Италии: в ней Лосев пока выпекает только картофельные лепешки и пиццу, но скоро разработает для нее специальное меню. Кроме того, в ресторане выпекают свой хлеб на разных хитрых заквасках, жарят стейки (и парят их липовыми вениками), варят борщ с пастрами, запекают картофель с копченым угрем.

Мы же расспросили Артема о рецептах четырех блюд из меню «Горыныча», которые можно приготовить и на домашней кухне. Тартар из говядины с красной икрой, салат с брюссельской капустой и соусом карри, салат с картошкой и жареными колбасками и табуле из киноа и полбы с гранатом и свежей малиной.

Табуле из киноа и полбы

«Мне показалось, что табуле из одной крупы — это скучно, вот я и взял две, разные по структуре и плотности, — плотную крупную полбу и мягкую мелкую киноа.

За витамины и свежесть тут отвечают шпинат, маринованный красный лук, гранат, малина и цитрусовая заправка. Малина появилась случайно, это и без нее был вполне самодостаточный салат. Но вот пришло в голову, что нужны ягоды. Даже побоялся сначала, что выйдет полная фигня, но оказалось, что фруктовые нотки малины очень хорошо оттеняют вкус крупы и дополняют вкус цитрусовой заправки. Так что малина тут не для украшения, она очень нужна.

Лук надо мариновать, для того чтобы избавить его от ядреного духа. Для этого можно его и кипятком ошпарить, но маринад сделает его вкус куда как интереснее».

Тартар из говядины с красной икрой

«Для тартара лучше взять вырезку, а конкретнее — ее голову или хвост (середина — для филе миньонов). Можно использовать и другие части говядины, главное — чтобы мясо было нежным и постным, потому что холодный жир есть неприятно. Некоторые прокручивают мясо для тартара через мясорубку, но я такой подход не приветствую. Чтобы было легче резать, говядину нужно сначала слегка подморозить — подержать в морозилке минут 25.

Перед подачей мы поверх тартара обязательно кладем ложку красной икры. Когда ее шарики лопаются во рту, а рядом оказывается мясо, то получается, что мы придаем ему и соль, и новый вкус одновременно. В гастрономии есть такое понятие — surf and turf, буквально можно перевести как «прибой и дерн», а означает оно сочетание в блюде мясного и морепродуктового. Я, например, готовлю палтуса с фуа-гра. Или вот к стейку можно подать жареных креветок. А классический образец подобного сочетания — вителло тоннато.

Мы в «Горыныче» подаем этот тартар с горячими картофельными лепешками».

Салат с брюссельской капустой и соусом карри

«Очень простой салат, в котором важную роль играют простые обжаренные семечки. Хотя их тут совсем немного, но без них салат получается слишком легким и пресным. Ну и потом — я просто очень люблю семечки, а когда придумываю блюдо, то в первую очередь думаю о себе.

Для заправки понадобится оливковое масло extra virgin, но я всегда разбавляю его рафинированным — оливковым или другим растительным, потому что у чистого масла extra virgin агрессивный вкус, который заглушает все вокруг».

Салат с картошкой и копчеными колбасками

«Этот салат — возвращение в детство. Мне в меню «Горыныча» не хватало мясного салата, и я вспомнил, как в детстве любил картошку с колбасками.

Варено-копченые колбаски — вот что нужно для этого салата. С жиром — он расплавится, когда колбаски будут жариться на гриле. Если жарить вяленые, то они станут жесткими и невкусными.

Дома колбаски проще жарить на сковороде, и потом туда же надо добавить замороженный зеленый горошек. Варить горошек ни в коем случае не надо: из него во время варки выйдет весь вкус, а у вас будет лишняя волокита с кастрюлями и потерянное время.

Заправляю я салат соусом айоли, потому что чеснок, который в нем содержится, — мощный усилитель вкуса. Айоли хорошо соединяет вместе и картошку, и зелень, и колбаски с горошком, скрепляет их вкусы. Поэтому менять его на майонез, которому он ближайший родственник, не стоит».