4 свежих пасты и черные спагетти Андрея Иванова

Андрей Иванов учился в Пищевом институте на мясопереработчика, но еще студентом начал работать поваром в «Иль Патио» — и понял, что нашел профессию. С тех пор он готовил в «Лимончино» и Cipollino и успел потрудиться под началом едва ли не всех итальянских поваров Москвы. В 2009 году Андрей возглавил ресторан Il Forno на Неглинной, а три года спустя стал бренд-шефом целой сети Il Fornetto.

Для нас он не пожалел секретов теста и приготовил на редакционной кухне ­четыре вида домашней пасты с разными начинками и соусами и еще одну фабричную черную пасту — для тех, кто не решается самостоятельно выкрасить тесто каракатицыными чернилами.

Рецепт теста Андрей разработал сам — после долгих экспериментов с белками, желтками и разными видами итальянской муки. Очень важный его компонент — мука особого тонкого ­помола, который на пачках обозначается двумя нулями. Именно она позволяет тесту относительно долго не темнеть и сохранять свежесть.

Раскатывать руками плотное тесто для пасты лучше даже не пытаться — нужна специальная машинка.

Черные спагетти с соусом из помидоров и каракатиц

Деконструкция каракатицы: в этом блюде она встречается со спагетти, выкрашенными ее чернилами.

Вместо помидоров пелати в сезон можно и даже нужно взять свежие, очищенные от кожицы: их понадобится в полтора раза больше.

Лазанья Frutti di Mare со шпинатом

Лангустин — украшение факультативное; а для начинки сгодятся и замороженные морепродукты.

Каннеллони с таледжо, спаржей и грецкими орехами

Украсить каннеллони можно также припущенной спаржей. А вместо труднодоступного в России таледжо можно использовать бри.

Равиоли с рикоттой в апельсиновом соусе с фрикасе из фруктов

Тесто для равиоли должно быть тонким, просвечивающим, чтобы основной вкус приходился на начинку.

Шафрановые паппарделле с грибами шиитаке, вялеными томатами, шпинатом и уткой

Паппарделле можно поварить всего полторы минуты — и довести до ума уже в сковороде: так паста лучше пропитается соусом.

Утку нужно нарезать не крупными кусками — ровно такими, чтобы без помех пролезали в рот.