5 карри Руэля Комбите

Для паназиатской кухни карри — такая же основополагающая вещь, как соус для французской. Слово «карри» как раз это и означает: соус. Мы решили попробовать карри разных стран — от Индии до Филиппин — и пригласили для этого филиппинского шефа Руэля Комбите, когда он работал шефом московского ресторана «Шабу-шабу».

До того как попасть в Россию, Руэль работал на родных Филип­пинах — сначала в гольф-, а потом в яхт-клубе и в пятизвездочном отеле дубайского аэропорта. А в Москве он готовил в Soho Rooms и Bar BQ, потом возглавил «Шабу-­шабу» с многонациональной поварской командой и безграничным меню, где были и карри, и монгольское барбекю, и сябу-сябу.

После того, как ресторан закрылся, Руэль возвратился на родину, где работает в манильском кафе Vahaykho.

Вот так, показывает он, нужно правильно заворачивать лосось в банановые листья.

Пата каре-каре

Обычно филиппинское каре-каре готовят из бычьих хвостов — этот же случай ближе к другому блюду, пата-тим, тоже филиппинскому, но китайского происхож­дения.

В ресторане каре-каре подают на подогреваемом камне — но в домашних условиях можно быть проще.

Соус карри можно купить, а можно сделать самостоятельно: поджарить на пяти столовых лож­ках растительного масла 100 грамм нарезанно­го лука, 200 грамм нарезанных помидоров (они должны пустить сок), добавить тертого имбиря и 100 грамм пасты карри — и тушить до густого кашеобразного состояния часа два.

Кухня Юго-Восточной Азии — по большей части недорогая, и потому уксус там чаще всего используют такой, как в России (в том числе синтетический). Но для этого рецепта можно взять и более аутентичные варианты — рисовый например. Или кокосовый — вкус его сладковатый и в то же время довольно крепкий.

Виндалу из ягнятины

Виндалу — блюдо, которым жители Гоа обязаны португальским морякам. Название происходит от vinho de alho, что означает «чесночное вино». Моряки использовали свинину, гоанцы не только ее. И разнообразили первоначальный рецепт родными специями.

В принципе, виндалу и так зверски острое — так что перцы чили нужны по большей части для колорита.

Курица карри по-тайски

В таком виде курицу любят есть не только в Таиланде, но и на Филиппинах, в Малайзии и во Вьетнаме. Чили-пасты разнообразны в своей остроте — нужно быть очень осторожным и изменять дозировку сообразно обстоятельствам и собственному вкусу.

К цыпленку хорошо подать лайм: его надо выжать в карри непосредственно перед употреблением.

Чили-паста — одна из базовых приправ Таиланда. Тайцы вообще могут есть ее просто так — с рисом например. Раньше пасту делали из печеных перцев чили, теперь перцы обжаривают. Дома такую можно сделать из свежих: перемолоть с солью и небольшим количеством воды (только семена нужно удалить, они жгучие адски).

Наси-даганг

Малайзийско-индонезийское рыбное карри, которое подают с рисом. В Азии его делают из местной рыбы, которую не найти у нас, так что она заменена лососем.

В Азии вместо лимона используют в данном случае каламанси, он же мускусный лайм.

В последний момент в этот карри можно кинуть немного пак-чоя и пару звездочек бадьяна.

Банановые листья не едят, но используют в азиатской кулинарии активно. В них маринуют мясо и рыбу: и то и другое остается сочным и нежным. А если в банановых листьях готовить (на пару или на гриле), еда дополняется тонким сладковатым ароматом. И еще листья содержат те же полезные полифенолы, что и зеленый чай.

Гинатaанг-талонг

В переводе с филиппинского на­звание этого блюда означает «баклажан в кокосовом молоке». И это действительно баклажан в кокосовом молоке. Кроме Филиппин его едят на малайзийском острове Борнео — и в Гонконге например. Острый томатный соус Руэль для удобства назвал аджикой; настоящая аджика тоже подойдет.