«Авокадо» Ольги Суздалкиной

Новый шеф московского ресторана Chicha Ольга Суздалкина из тех людей, которые не боятся экспериментов.

Начнем с того, что Ольга — дипломированный юрист, но в один момент она решила изменить свою жизнь — и изменила. Прошла несколько стажировок в ресторанах в разных точках планеты, два раза приняла участие в конкурсе Bocuse d’Or Russia и оба раза оказалась в призерах: бронзовым в 2015 году и серебряным в 2017-м. В 2017-м Ольга присоединилась к команде White Rabbit Family и совместно с Владимиром Мухиным разработала вегетарианский сет для ресторана White Rabbit. Шефская позиция в перуанской Chicha — новый поворот в карьере.

А еще Ольга — вегетарианец с 16-летним стажем, нутрициолог и специалист по спортивному питанию. Это означает, что в ее исполнении даже десерты превращаются в гимн полезным продуктам. Например, как этот «Авокадо» из авокадо.

«Авокадо и шоколад — это классическое сочетание, особенно в Южной Америке, где растут и авокадо, и какао. Но в России такое сочетание — нестандартное, а использование авокадо в десертах и вовсе пока в новинку. За рубежом же авокадо часто добавляют в сорбеты, в веганское мороженое, прослаивают им торты, блинчики.

Я уже давно вегетарианка и много с этим фруктом экспериментировала. Авокадо хорош в десертах прежде всего из-за своей текстуры. Если мы говорим о хорошо вызревшем, мягком авокадо, конечно. У него правильная степень маслянистости, мякоть держит текстуру, а во взбитом и охлажденном виде представляет собой плотную массу, из которой легко приготовить любой крем без добавления лишних ингредиентов. Текстура в авокадо — главное, потому что вкус у него очень тонкий. В зависимости от задач, мусс из авокадо можно насытить другими вкусами, а можно и подчеркнуть и вывести сам вкус авокадо.

В этом десерте я шла по второму пути. Нежный вкус авокадо хорошо подчеркивает легкая кислотность (для этого я использую фреш из лимона и лайма), горечь шоколада и еле ощутимая соленость. За счет этих ингредиентов природный вкус авокадо становится более ярким. Ну и поскольку десерт и выглядит как авокадо, было бы странно менять вкус мусса на что-то принципиально иное. Дополнительную кремовость всей массе добавляет крем-сыр, который я в муссе тоже использую.

Небольшое отступление. Авокадо относится к суперфудам, то есть к продуктам с повышенным содержанием полезных веществ: витаминов, минералов, аминокислот, микро- и макроэлементов. Конечно, нет одинаковых людей, и то, что одному человеку полезно, второму может быть и вредно. Но если брать усредненные данные, суперфуды — это продукты, очень полезные для большинства. Авокадо, например, помогает здоровью кожи и волос.

В любом регионе мира есть свои растения, которые можно отнести к этой категории. В нашей полосе произрастает огромное количество растений, польза которых может поспорить с пользой тех же авокадо. Природа дала нам гораздо больше, чем европейцам или американцам, такой вот факт. Наши суперфуды — это кедровые орехи, гречка, как зеленая, так и коричневая, клюква, всевозможные дикоросы. Травы — вообще отдельная тема. Они очень мало изучены, мало кто из наших поваров использует их в своей кухне, а тем более объясняет посетителям, которые хотят рукколу, что стоит попробовать, например, камыш или папоротник. Конечно, людей, обладающих глубоким знанием трав, немного. У меня род такой: мои мама и бабушка ходили в лес, прабабушка лечилась только травами и в полном здравом рассудке дожила до 87 лет. Помню, мы в детстве делали блины с мокрицей с припеком, солили почки из черной смородины.

Но вернемся к Перу и нашему десерту. Меня вдохновил сам вид авокадо, и я решила сделать десерт, который бы внешне его напоминал.

Авокадо надо брать мягкий, спелый. Я использую авокадо хаас. На пять порций нам понадобится 250 г мякоти, то есть 1,5–2 авокадо, нужны средние плоды с жесткой шкуркой. Когда кожура гладкая, у мякоти появляется елово-мыльное послевкусие, для меня очень заметное, поэтому я не люблю его использовать. Выбирайте плоды с бугристой корочкой, очень мягкие, суперспелые, тогда у пробитой через блендер мякоти не будет ни вязкости, ни лишних вкусов. Все масла, которые есть в авокадо, при взбивании выйдут и создадут кремовую текстуру.

Итак, я делаю пюре из мякоти в блендере, потом протираю его через самое мелкое сито, сразу добавляю смесь свежевыжатого лимонного и лаймового сока, чтобы авокадо не потемнел. Сочетание лайма и лимона — это поиск баланса между кислотой и яркостью вкуса. Лимон слишком кислый, лайм пряный, у него резкое послевкусие. А вместе они прекрасны.

Затем ввожу в массу 100 г крем-сыра, любого доступного (например, «Филадельфию» или «Креметте»). Главное, чтобы это была не рикотта, она дает лишнюю воду, а нам нужен хороший плотный творожный сыр. Смешиваю, еще раз протираю, чтобы нам не попадалось никаких зернышек. Дальше довожу до вкуса сиропом агавы или сахарным (20 мл).

Чтобы приготовить шоколадное яйцо, я беру 100 г молочного шоколада, 50 г горького (71–73 %) и темперирую его. Два вида шоколада позволяют достичь нужной плотности текстуры и баланса: чтобы понравилось и вашим и нашим — молочный шоколад слишком сладкий, легко тает и плохо держит форму, а горький же любят далеко не все.

В домашних условиях можно просто растопить шоколад на водяной бане, добавить 20 г какао-масла, перемешать и разлить по силиконовым формам. Очень хороший профессиональный шоколад можно даже аккуратно растопить в микроволновке. В принципе, формы можно брать любые, какие вам нравятся. Я же беру формы половинок яиц, потому что так выглядит авокадо в разрезе.

Итак, форму надо заполнить шоколадом (35 г на одну форму), размазать кисточкой шоколад по форме, излишки слить. Затем формы помещаются в морозилку на несколько часов. После того шоколад извлекается из формы, переворачивается и покрывается с внешней стороны остатками растопленного шоколада, это придает приятную грубоватую текстуру нашему шоколадному яйцу.

Косточку я делаю из шоколадного ганаша, а ганаш — классическим способом. А в мусс же добавляю бисквитную крошку, потому что, когда ты ешь мусс только из авокадо, он тебе рано или поздно надоедает. Бисквитная крошка разбавляет однородность, немного хрустит, придает десерту приятную текстуру. (Смотрите подробности про ганаш и бисквит в рецепте, прикрепленном внизу. — Прим. ред.)

В шоколадную скорлупку я кладу слой мусса, затем слой крошки, затем снова слой мусса, слой крошки — и мусс до верха. В центр кладу косточку. Посыпаю все цедрой лайма и цветами соли. Весь этот десерт — о балансе. Лайм, лимон и соль балансируют вкус авокадо, шоколадная крошка освежает текстуру мусса, а ганаш в небольшом количестве делает вкус десерта ярче. Внешне десерт выглядит объемным, большим, и это тоже приятно. Я за то, чтобы людей кормить, чтобы не было ощущения неуемной сытости, с одной стороны, но и без мудреных выкладок с маленькой порционностью — с другой».