Блюда с начинкой Анаит Пирузян
![Блюда с начинкой Анаит Пирузян фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/blyuda-s-nachinkoy-anait-piruzyan.jpg)
- Сергей Леонтьев
Фарширование овощей — самый простой способ создания драматических эффектов на столе. Тайна может быть элементом вкуса. Скрытность, фарши и кулинарные фокусы, когда целое начинено миксом из частей, — древнейшая манера готовки.
Анаит Пирузян много лет разоблачает интриги традиционной кухни, а для нас рассказала о разной степени сложности фаршированных блюдах. Таких, в которых форма определяет содержание.
Анаит работала на редакторских должностях в журналах Vogue и Elle. В журнале Elle она, в частности, вела регулярную колонку, посвященную еде, — «Кулинарный дневник». А потом этот дневник издали отдельной книжкой, которая неплохо продавалась. В Elle Анаит больше не работает, дневника в печати не ведет, но ведет блог на сайте «Дочки-матери». А готовит по-прежнему много и очень-очень хорошо. Ее репертуар обширен, но лучше всего получаются армянские дела и вариации на армянскую тему.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/c1/cc1fe8d263064f67ac197bd31991cb81.jpg)
Цукини, фаршированные крабовым мясом
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/1b/e1b4097c3abc49489a118e4f3b15b0d1.jpg)
В этом блюде нет отходов производства. Сердцевина цукини не удаляется, а тоже идет в дело, с ней обжаривают начинку. На порцию вполне хватает одной половинки, что до вкуса, то хорошо, когда цукини не перепечены. Кстати говоря, для этого блюда вполне годятся и хорошие крабовые палочки вроде «Снежного краба».
Тыква, фаршированная сладким пловом
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/43/d4322daf425546e1b582cdd647f5b0ba.jpg)
Внутренности проще всего извлечь столовой ложкой. Причем делать это надо подробно, чтобы не только удалить все семечки, но и соединяющие их волокна. Той же ложкой фаршируют тыкву.
Тыкву надо довести в духовке до такой кондиции, чтобы мякоть легко извлекалась при помощи той же ложки.
Помидоры, фаршированные семгой и каперсами
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/eb/3eb3ed2e86d54477a63b8412497872b5.jpg)
Помидоры освобождают от семечек и остального нутра, используя чайную ложку. У Анаит для этой цели есть семейная реликвия. Этой серебряной ложкой она ела в детстве, и ее мама тоже ела этой ложкой.
Сочетание помидоров и семги хорошо тем, что жирность рыбы уравновешивает томатная кислинка.
Перцы, фаршированные кускусом
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/0f/b0f2bc08b5c34faaae0fc4dfb600b3f4.jpg)
Перцы перед начинкой кускусом проводят в кипящей воде не больше пяти минут — чтобы они сохранили вкус свежего овоща и остались хрустящими, но при этом стали податливыми и неломкими.
Начинка перца должна покрыться сверху тончайшей запеченной корочкой, не дающей ей рассыпаться.
Долма из виноградных листьев
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/b7/9b7e43d567514518890aba49e87177c1.jpg)
Маринованные или соленые виноградные листья, прежде чем заворачивать в них фарш, нужно промыть холодной водой, чтобы ушла лишняя соль или слишком яркий запах и привкус маринада. После чего лист надо распластать на доске и заворачивать в него фарш, как будто пакуешь маленькую посылку. Завернутую долму надо выкладывать плотными концентрическими кругами по дну кастрюли, потом еще один слой, еще и еще. Чем плотнее укладка — тем сочнее долма и тем меньше у нее шансов развалиться во время варки.
Точно так же, как в кастрюле, потом можно выложить долму и на блюде перед подачей на стол.