Блюда с начинкой Анаит Пирузян

Фарширование овощей — самый простой способ создания драматических эффектов на столе. Тайна может быть элементом вкуса. Скрытность, фарши и кулинарные фокусы, когда целое начинено миксом из частей, — древнейшая манера готовки.

Анаит ­Пирузян много лет разоблачает интриги традиционной кухни, а для нас рассказала о разной степени сложности фаршированных блюдах. Таких, в которых форма определяет содержание.

Анаит работала на редакторских должностях в журналах Vogue и Elle. В журнале Elle она, в частности, вела регулярную колонку, посвященную еде, — «Кулинарный дневник». А потом этот дневник издали отдельной книжкой, которая неплохо продавалась. В Elle Анаит больше не работает, дневника в печати не ведет, но ведет блог на сайте «Дочки-матери». А готовит по-прежнему много и очень-очень хорошо. Ее репертуар обширен, но лучше всего получаются армянские дела и вариации на армянскую тему.

Цукини, фаршированные крабовым мясом

В этом блюде нет отходов производства. Сердцевина цукини не удаляется, а тоже идет в дело, с ней обжаривают начинку. На порцию вполне хватает одной половинки, что до вкуса, то хорошо, когда цукини не перепечены. Кстати говоря, для этого блюда вполне годятся и хорошие крабовые палочки вроде «Снежного краба».

Тыква, фаршированная сладким пловом

Внутренности проще всего извлечь столовой ложкой. Причем делать это надо подробно, чтобы не только удалить все семечки, но и соединяющие их волокна. Той же ложкой фаршируют тыкву.

Тыкву надо довести в духовке до такой кондиции, чтобы мякоть легко извлекалась при помощи той же ложки.

Помидоры, фаршированные семгой и каперсами

Помидоры освобождают от семечек и остального нутра, используя чайную ложку. У Анаит для этой цели есть семейная реликвия. Этой серебряной ложкой она ела в детстве, и ее мама тоже ела этой ложкой.

Сочетание помидоров и семги хорошо тем, что жирность рыбы уравновешивает томатная кислинка.

Перцы, фаршированные кускусом

Перцы перед начинкой кускусом проводят в кипящей воде не больше пяти минут — чтобы они сохранили вкус свежего овоща и остались хрустящими, но при этом стали податливыми и неломкими.

Начинка перца должна покрыться сверху тончайшей запеченной корочкой, не дающей ей рассыпаться.

Долма из виноградных листьев

Маринованные или соленые виноградные листья, прежде чем заворачивать в них фарш, нужно промыть холодной водой, чтобы ушла лишняя соль или слишком яркий запах и привкус маринада. После чего лист надо распластать на доске и заворачивать в него фарш, как будто пакуешь маленькую посылку. Завернутую долму надо выкладывать плотными концентрическими кругами по дну кастрюли, потом еще один слой, еще и еще. Чем плотнее укладка — тем сочнее долма и тем меньше у нее шансов развалиться во время варки.

Точно так же, как в кастрюле, потом можно выложить долму и на блюде перед ­подачей на стол.