Бургеры Олега Петриченко
- Сергей Леонтьев
Отечественная любовь к заморским бургерам вполне объяснима: ведь, по сути, это бутерброд с одним из основополагающих элементов советской кухни — котлетой.
Мы позвали на нашу редакционную кухню Олега Петриченко, шеф-повара ресторана Cheapside, который на бургерах специализируется.
И узнали у него, как он делает у себя бургеры из говядины, баранины, кролика и креветок — а также какие к ним нужны соусы и другие дополнения.
В ресторане Олег делает бургеры в печи-хоспере; у нас на кухне в дело пошла сковорода-гриль.
И — маленький секрет: вместо говяжьего жира лучше использовать говяжий костный мозг — будет еще вкуснее.
Бургер «Апдайк»
Как несложно догадаться из названия, этот бургер из кролика, который в романах Джона Апдайка бежал, возвращался, богател и успокаивался.
К бургеру из светлого кроличьего мяса очень даже неплохо подходит бокал темного пива.
Бабба-бургер
Для соуса «Цезарь» надо взбить венчиком 40 грамм дижонской горчицы с пятью желтками, затем тонкой струйкой, продолжая помешивать, влить 90 мл холодного оливкового масла. Когда масса станет однородной, вмешать 35 грамм толченых анчоусов, 35 мл лимонного сока или белого винного уксуса и 20 грамм натертого пармезана.
В Cheapside бургер подают в репринте The Honolulu Tribune; но можно и в «Ведомости» завернуть.
Бургер «Балибей»
Балибей — один из героев турецкого сериала «Великолепный век». Такой же импозантный, как этот бургер из баранины.
Соединять половины бургера или нет — вопрос, зависящий от размеров рта едока и его аппетита.
Рецепт
Попай-бургер
Бургер назван в честь моряка Попая, самого большого потребителя шпината в мире, хотя шпината здесь гораздо меньше, чем кольраби. Об отношениях Попая с которой мало что известно.
Половины булок можно подсушить на сковороде — или слегка подпалить газовой горелкой.
Бургер «Риппер»
Вместо пасты из чипотле можно использовать пасту из паприки или аджику. А картофель сварить не в сливочном масле, а в воде. Хотя в масле гораздо вкуснее.
Вместо салата айсберг можно, разумеется, использовать традиционные бургерные булки.
