Три вегетарианских рецепта Елены Савчук

Елена Савчук — замечательный повар, адепт веганства и хороший друг редакции. Этим летом Елена занималась кухней московского ресторана «Дом культур», благодаря чему в его меню появились горячая острая хрустящая цветная капуста в сухарях и апельсиновой глазури, хрустящие же жареные оливки с мягким теплым козьим сыром и кунжутной пастой и вареники с творогом — классические хорошие вареники по рецепту бабушки Савчук, к которым прилагается густой вишнево-смородиновый соус с корицей и эстрагоном. Мы все это попробовали, восхитились и попросили у Лены рецепты и комментарии.

Цветная капуста в апельсиновой панировке

«Передо мной стояла задача сделать так, чтобы люди полюбили цветную капусту. У меня получилось. Насколько я знаю, даже те, кто цветную капусту не ест, эту едят с удовольствием. Особенно те, кто предпочитает хрустящее и острое.

Мы обжариваем капусту в сухарях, а затем быстро ее обливаем апельсиновой глазурью, чтобы капуста хрустела еще больше и вкус ее стал еще интересней — от апельсина появится отчетливая, но тихая сладость и аромат. Глазурь делаем из свежевыжатого апельсинового сока, опять же со специями и крахмалом — выходит очень мощная дополнительная вкусовая нагрузка.

Эта капуста — полноценное самостоятельное блюдо, к которому мы подаем соевую сметану с зеленью, чтобы, если кому-то окажется слишком остро, у него была возможность эту остроту смягчить. Но в принципе это блюдо рассчитано на людей, которые любят специи, поэтому сметана факультативная история, капуста и без нее самодостаточна. Хотя уровень остроты можно регулировать и при готовке, просто класть меньше перца».

Козий сыр с жареными оливками и соусом из печеных перцев

«Есть такой прекрасный повар Йотам Оттоленги, я его большая фанатка. В одной из его книжек я нарыла рецепт жареных оливок, решила сделать что-то похожее и посвятить это блюдо ему. Подумала, что в Москве, наверное, никто не жарит оливки, попробовала, и получилось очень круто. Стала придумывать к ним какое-то дополнение. Взяла классический соус из запеченных перцев, и к ним захотелось чего-то естественно сливочного, чтобы можно было оливки во что-то макать. Взяла мягкий козий сыр, добавила к нему кунжутно-арахисовой пасты, и получилось очень здорово: ушел яркий козий привкус, который многие не любят, но осталась эта сырная терпкость, к которой добавился ореховый вкус. Получилось что-то среднее между Францией и Израилем, блюдо, которое сочетает наши отпускные привычки: пить вино, хрустеть оливками, мазать сыр на хлеб».

Вареники с творогом, ягодным соусом и сметаной

«Это классические вареники с тестом на кефире, так их делают на Украине, и так меня учила их готовить бабушка. Мы протерли обычный творог через сито, чтобы он был мягким, добавили к нему немного ванильного сахара — начинка готова. А чтобы вареники были чуть помоднее, приготовили к ним вишневый соус с корицей. Для этого вишню надо потомить в сувиде, чтобы вкус ее максимально сконцентрировался, а потом пробить ее в блендере. К вишне можно добавить смородину и, например, эстрагон. В итоге получатся классические вареники с тонким нежным тестом, воздушным рыхлым творогом и густым ягодным соусом, без которого тут никак: он играет с творогом, дополняет его и насыщает».