Домашнее мороженое Сальваторе Каппеллано

Эксперименты с необычными вкусами мороженого постепенно становятся обычным делом — но прежде чем приступать к фокусам, неплохо изучить основы. О том, как приготовить дома настоящее итальянское мороженое с классическими вкусами, нам рассказал Сальваторе Каппеллано, член совета Ассоциации итальянских мороженщиков.

Сальваторе очень серьезно относится к процессу производства мороженого — что видно и по его лицу. Карьеру он начинал на родительской фабрике мороженого на Сицилии — и уже позже получил диплом института пищевой промышленности. Сейчас он занимается разработкой рецептов мороженого и добавок для компаний Dolce Gelato и «Шоколатье», а за свои рецепты получил множество наград. В том числе — первое место на мировом конкурсе Coppa del Mondo della Gelateria в 2012 году.

Сальваторе настаивает на том, чтобы подавать мороженое исключительно в прозрачных креманках, — другие искажают его цвет. Еще одна полезная хитрость с креманкой — перед подачей поставить ее в морозилку: посуда покроется изморозью и мороженое будет таять медленнее.

Ложка для мороженого пригодит­ся, если нужны ровные шарики. ­Самая удобная разновидность — со специальным кольцом, которое поддевает порционный шарик. Перед тем как взять мороженое, ложку нужно окунуть в теплую воду — так оно не будет в ней задерживаться, а легко соскользнет.

Проверить готовность мороженого можно таким способом: по замерзшей массе нужно провести ложкой — если текстура слоистая, десерт можно подавать.

Фисташковое мороженое

Классический вкус фисташкового мороженого достигается путем смешивания нескольких видов орехов и ароматических добавок, не всегда доступных по отдельности, поэтому лучше использовать готовую ­фисташковую пасту.

Свежемолотый черный перец придает сладкому фисташковому мороженому остроты и легкой пряности.

Мороженое «Страччателла»

Основа этого мороженого — пломбир, в который добавлена шоколадная глазурь. Для ее приготовления есть множество рецептов, использовать можно практически любой.Такой же башенкой, но в вафельном рожке, подают страччателлу в уличных киосках в Италии.

Итальянское слово stracсiatella образовано от глагола straсciatto, что означает «разорвать»: одноименный суп, в который разбито и замешано куриное яйцо, выглядит не так аппетитно, как десерт. Название означает способ приготовления — страччателла представляет собой разор­ванные кусочки ­молодой моцарел­лы, замешанные со сливками.

Пломбир

Первое, что приходит в голову, ­когда произносишь «пломбир», — советское эскимо на палочке. Но ГОСТ сильно отличается от классического рецепта пломбира, изобретенного во Франции в 1858 году: в него входили сухофрукты и немного кирша, а подавали в то лето десерт Наполеону III.

В других рецептах при желании жирность сливок можно понизить до 15–20%, здесь ниже 35% брать не стоит.

Этой порции пломбира с лихвой хватит на троих — хотя и выглядит она довольно компактно.

Мороженое «Трюфель»

Никакой закрученной истории, почему конфеты «Трюфель» названы так же, как и грибы, не существует — все дело в схожести формы. Впрочем, можно развить эту линию и добавить, что хорошо сделанные «Трюфели» не уступают знаменитым грибам в насыщенности вкуса. Этим же качеством отличается и правильно приготовленное трюфельное мороженое. Его, как и одноименные кон­феты, в конце можно украсить небольшим количеством какао.

Декстроза в рецептах отвечает не столько за сладость, сколько за текстуру: благодаря ей в мороженом не будет образовываться льдинок при замерзании.

Мороженое «Бальзам»

Бальзамический соус в отличие от бальзамического уксуса отлично подходит и для салатов, и для десертов.

Можно попробовать сделать ореховую пасту дома: взять орехи по вкусу, обжарить их до коричневого цвета на среднем огне и пробить в блендере до максимально мелкого состояния, добавить бальзамический соус и тщательно перемешать.

На сухом молоке лучше не экономить: дешевые образцы часто бывают очень плохого качества.