Домашнее мороженое Сальваторе Каппеллано
![Домашнее мороженое Сальваторе Каппеллано фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/domashnee-morozhenoe-salvatore-kappellano.jpg)
- Сергей Леонтьев
Эксперименты с необычными вкусами мороженого постепенно становятся обычным делом — но прежде чем приступать к фокусам, неплохо изучить основы. О том, как приготовить дома настоящее итальянское мороженое с классическими вкусами, нам рассказал Сальваторе Каппеллано, член совета Ассоциации итальянских мороженщиков.
Сальваторе очень серьезно относится к процессу производства мороженого — что видно и по его лицу. Карьеру он начинал на родительской фабрике мороженого на Сицилии — и уже позже получил диплом института пищевой промышленности. Сейчас он занимается разработкой рецептов мороженого и добавок для компаний Dolce Gelato и «Шоколатье», а за свои рецепты получил множество наград. В том числе — первое место на мировом конкурсе Coppa del Mondo della Gelateria в 2012 году.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/cf/0cfb6fa786584e9ab465a4a41ba26a46.jpg)
Сальваторе настаивает на том, чтобы подавать мороженое исключительно в прозрачных креманках, — другие искажают его цвет. Еще одна полезная хитрость с креманкой — перед подачей поставить ее в морозилку: посуда покроется изморозью и мороженое будет таять медленнее.
Ложка для мороженого пригодится, если нужны ровные шарики. Самая удобная разновидность — со специальным кольцом, которое поддевает порционный шарик. Перед тем как взять мороженое, ложку нужно окунуть в теплую воду — так оно не будет в ней задерживаться, а легко соскользнет.
Проверить готовность мороженого можно таким способом: по замерзшей массе нужно провести ложкой — если текстура слоистая, десерт можно подавать.
Фисташковое мороженое
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/be/fbeec70b15b74538a7867f6a0f6dee5b.jpg)
Классический вкус фисташкового мороженого достигается путем смешивания нескольких видов орехов и ароматических добавок, не всегда доступных по отдельности, поэтому лучше использовать готовую фисташковую пасту.
Свежемолотый черный перец придает сладкому фисташковому мороженому остроты и легкой пряности.
Мороженое «Страччателла»
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/1/0d/10d448ec16354936a7061b93b88b8091.jpg)
Основа этого мороженого — пломбир, в который добавлена шоколадная глазурь. Для ее приготовления есть множество рецептов, использовать можно практически любой.Такой же башенкой, но в вафельном рожке, подают страччателлу в уличных киосках в Италии.
Итальянское слово stracсiatella образовано от глагола straсciatto, что означает «разорвать»: одноименный суп, в который разбито и замешано куриное яйцо, выглядит не так аппетитно, как десерт. Название означает способ приготовления — страччателла представляет собой разорванные кусочки молодой моцареллы, замешанные со сливками.
Пломбир
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/0c/90c05dcd448d42b5820fa04263bd94b9.jpg)
Первое, что приходит в голову, когда произносишь «пломбир», — советское эскимо на палочке. Но ГОСТ сильно отличается от классического рецепта пломбира, изобретенного во Франции в 1858 году: в него входили сухофрукты и немного кирша, а подавали в то лето десерт Наполеону III.
В других рецептах при желании жирность сливок можно понизить до 15–20%, здесь ниже 35% брать не стоит.
Этой порции пломбира с лихвой хватит на троих — хотя и выглядит она довольно компактно.
Мороженое «Трюфель»
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/dd/3dde2d9d0b00438cacd16e482e70aaa2.jpg)
Никакой закрученной истории, почему конфеты «Трюфель» названы так же, как и грибы, не существует — все дело в схожести формы. Впрочем, можно развить эту линию и добавить, что хорошо сделанные «Трюфели» не уступают знаменитым грибам в насыщенности вкуса. Этим же качеством отличается и правильно приготовленное трюфельное мороженое. Его, как и одноименные конфеты, в конце можно украсить небольшим количеством какао.
Декстроза в рецептах отвечает не столько за сладость, сколько за текстуру: благодаря ей в мороженом не будет образовываться льдинок при замерзании.
Мороженое «Бальзам»
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/36/73688478403c4852a3832a071c762ac8.jpg)
Бальзамический соус в отличие от бальзамического уксуса отлично подходит и для салатов, и для десертов.
Можно попробовать сделать ореховую пасту дома: взять орехи по вкусу, обжарить их до коричневого цвета на среднем огне и пробить в блендере до максимально мелкого состояния, добавить бальзамический соус и тщательно перемешать.
На сухом молоке лучше не экономить: дешевые образцы часто бывают очень плохого качества.