Грузинские закуски Георгия Тотибадзе

Грузины любят покрывать кухню завесой тайны и ссылаться не на рецепты, а на волшебство, тайное знание бабушки и прочие недосягаемые вещи. Однако художник Георгий Тотибадзе решил нарушить грузинское обыкновение и в деталях рассказал нам, как делаются несколько знаменитых грузинских закусок.

Георгий — давний друг нашей редакции. Множество его работ посвящено вкусной и здоровой пище, ибо он любит и есть, и — не меньше — готовить. Он даже стал соавтором двух кулинарных книг: «Гурманиада. Италия. Кулинарный путеводитель» и «Грузия. Первое, второе, третье».

Накормив всю редакцию «Еды», Георгий попросил нас никогда не забывать, что у грузинского застолья три правила: столы должны ломиться, бокалы не пустеть, а тосты длиться вечность.

Осетрина в гранатовом соусе

Гранатовый сок может быть сладким, кисло-сладким и кислым. Для соусов лучше использовать два последних. Сок совершенно не обязательно отжимать самостоятельно — свежевыжатый напиток можно купить на рынке (что удобно — можно сразу и попробовать) или в магазине. Вообще, без граната в том или ином виде грузинские закуски плохо представимы.

Перед подачей лучше дать осетрине часа два постоять, чтобы она как следует пропиталась гранатовым соусом. Также можно добавить в соус немного наршараба и чуть-чуть лимонного сока.

Вареный язык с чесночно-винным соусом

Едва ли не лучшее, что можно сделать с телячьим языком. Важно: соуса в этом блюде должно быть так много, чтобы куски языка в нем почти плавали.

Вешенки по-кахетински

Вместо вешенок для этой закуски можно использовать любые грибы — от белых до шампиньо­нов. Чем лучше грибы, тем вкуснее получается. Зелени и грибов в этой закуске должно быть приблизительно поровну. У тархуна осенью лучше использовать только листья, а вот ранней весной для готовки годится весь пучок — и листья и стебли.

Жареные баклажаны с зеленью и гранатом

Еще один пример, который показывает важность гранатов в грузинской кухне. Ярко-красные зерна играют здесь не только гастрономическую, но и эстетическую роль.

Жареный сулугуни

Тянучий и горячий сулугуни можно есть и вилкой, а можно просто макать в сковороду лепешку. К этому блюду хорошо подойдет соус из растопленного сливочного масла, чеснока и кинзы. Только не добавляйте соли: сулугуни даже в самых пресных проявлениях достаточно соленый сыр.

Для жарки чем тверже сулугуни, тем лучше. У мягкого при нагревании начинает выкипать молоко и меняется вкус.

Жареный поросенок

Поросенок для этого рецепта должен быть не большим, но и не совсем крошечным. Большой не влезет в духовку, а маленький — не очень яркий по вкусу. Поросенка лучше покупать в проверенных местах, у людей, которым вы доверяете. Вкус маленьких поросят зависит от того, чем их кормили. Если, например, комбикормом — то, скорее всего, мясо будет пахнуть рыбой. При выборе поросенка лучше брать девочку, без специфического мускусного запаха, который присущ поросятам-мальчикам.

Есть поросенка нужно немедленно, пока не остыл