Карпаччо из петрушки, котлеты из двух видов мяса и тартар из селедки
- Предоставлено рестораном «Сибирьсибирь»
Московский ресторан «Сибирьсибирь» провозгласил себя посольством Сибири в Москве: молодой шеф Евгений Кузнецов коптит марала, готовит сугудай из муксуна, строганину из оленя и уйму другой еды, которую дома практически не приготовишь.
Но помимо сибирских деликатесов тут есть понятная жителю средней полосы повседневная еда, которую запросто можно повторить на своей домашней кухне. Например, пышные сочные котлеты из говядины и свинины с большим количеством карамелизированного лука, легчайший тартар из олюторской сельди и карпаччо из маринованного корня петрушки. Мы публикуем рецепты этих блюд, комментарии шефа прилагаются.
Карпаччо из петрушки
«Простое блюдо, в котором, по сути, кроме корня петрушки, никакие другие вкусы не должны выпирать. Берите обычный корень петрушки, желательно потолще — в нем вкус круче сконцентрирован, порежьте его на ломтики толщиной не больше 4 мм и залейте на 15 минут маринадом из смеси азиатских соусов. Маринад подчеркнет вкус корня, сделает его более насыщенным, но при этом ничего ему не добавит стороннего и не отвлечет нас от главенствующего вкуса петрушки. А затем уже подавайте карпаччо на стол, сбрызнув его зеленым маслом.
Зеленое масло я делаю из оливкового масла и зелени кинзы, чей корень также напоминает корень петрушки. Поэтому ее вкус хорошо перекликается с карпаччо. Если оливкового масла под рукой не окажется — не беда, берите обычное растительное, хуже не будет».
Тартар из олюторской сельди
«Мне нравится готовить этот тартар именно из олюторской селедки, она самая жирная и при этом очень нежная. Я засаливаю селедку сам, но дома запросто можно делать из готовой, просто выберите ту, что понежнее, и в которой меньше всего соли. Селедку нужно порубить мелким кубиком, добавить в нее мелкопорезанный огурец без косточек — он тут нужен для хруста, а семечки этому хрусту помешают, и к тому же огурец очень хорошо сочетается с рыбой. А уже потом добавьте к ним буквально каплю трюфельного масла, которое опять же только вытащит на первый план все лучшее, что есть в селедке, а само тихо останется в стороне.
Положите тартар на тарелку, придайте ему какую-нибудь форму, а сверху водрузите на него желток перепелиного яйца — оно нежнее куриного и меньше. Желток нужен для соединения ингредиентов, и нам тут пригодится всего лишь его вязкость».
Котлеты из свинины и говядины
«Такие котлеты готовил мой дедушка — без хлеба, без яиц, но зато с огромным количеством лука, который дает котлетам небывалую сочность и опять же совсем не отвлекает от вкуса мяса. Правда, дедушка мой делал их просто с крупно порезанным луком, который торчал брусочками из котлеты. Я же немного адаптировал этот рецепт и добавляю в котлеты очень много карамелизованного лука — 600 грамм на килограмм фарша. Карамелизация убирает из лука горечь, добавляет ему легкую сладость и терпкость, которые, впрочем, как я уже говорил, в котлете не ощущаются. То есть лук тут нужен просто как инструмент, а главный вкус несет в себе мясо.
Лук надо карамелизировать 15 минут на сливочном масле, а затем провернуть его через мелкое сито вместе со свининой, говядиной и замороженным сливочным маслом, которое так же как и лук придаст котлете сочность и будет ее держать во время жарки. Затем нужно трижды хорошенько выбить фарш, убрать его охлаждаться минут на 30, а потом слепить обычные котлетки весом грамм по 60 и пожарить на хорошо разогретой сковородке. Все».
