Казус форшмака

Есть блюда, не имеющие отношения к религиозным ритуалам, однако вызывающие у значительного числа людей чувства, близкие к религиозным. Плов, борщ, пожарская котлета, спагетти карбонара, форшмак, например.

Материальной эманацией религиозного чувства служит ритуал. Точное отправление ритуала позволяет перевести чувства в связь. Православный священник во время божественной литургии не может осенять паству двоеперстием и выскакивать на пасху из торта, а не из царских врат. В случае кулинарии гармонию пресуществления дает точное следование рецепту, но тут как раз возникает легкая аберрация сознания: при наличии одного результата, скажем, форшмака, рецептов может быть множество. Установлению церковных ритуалов способствовали вселенские соборы, блогеры кулинарного рунета занимаются похожими вещами, но в мире социальных сетей результат не является главным, целиком подменяясь процессом: поговорили и разошлись — ты вернешься домой, и я домой, и все при своих.

С одной стороны, разумеется, в мире компонентов нет эквивалентов и жизнь нужно прожить так, чтобы не ошибиться в рецептах, но с другой — базовым элементом кухни служит не рецепт, а техника. Рецепт — набор техник. И со структурной точки зрения нет никаких препятствий к тому, чтобы обращаться с техниками по собственному усмотрению, если это ложится во вкусовую и продуктовую логику. Приготовление еды — процесс синтетический, и целое здесь помнит роль частей.

Взять хоть тот же форшмак. В переводе с немецкого это слово означает «закуска». То есть, в принципе, форшмаком может быть все что угодно, однако этимология тут упирается в казус. Чаще всего форшмак — это закуска с участием сельди. В Северной Европе традиционно смешивают селедку с мясом. Кстати говоря, и в русской традиции был похожий рецепт, и вообще объединение мяса с рыбой, особенно соленой, ферментированной,— очень давняя индоевропейская гастрономическая стратегема. Но в самом распространенном понимании форшмак — это закуска из сельди без мяса. У нас с ним связаны ашкеназские ассоциации — это классика еврейской стряпни. И советской тоже, поскольку «Книга о вкусной и здоровой пище», санаторский стол были во многом сформированы из рецептов, бытовавших за чертой оседлости.

Сельдь в нашей традиции — это почти всегда соленая рыба. У нее скоропортящийся жир, поэтому просто в целях сохранения улова селедку традиционно засаливают, едва достав из воды. Жирность селедки позволяет ей терять меньше влаги, чем другим рыбам, что помогает селедке храниться довольно долго, не превращаясь в сухую соленую мумию.

Но соль — слишком активный вкусовой элемент, поэтому, чтобы вводить в рецепт значительное количество сельди, нужно от соли избавиться. Вымочив в воде, например. Или в молоке. В отличие от козленка, сельдь можно вымачивать в молоке и по еврейским канонам. Молоко вымывает соль и добавляет вкусу рыбьего жира дополнительную сладость. Но, повторюсь, это не обязательный момент. Главное — на начальном этапе вымыть из рыбы соль. А тут хватит и воды.

У селедки яркий, интересный, но назойливый вкус. Поэтому следующая задача в рецепте форшмака — снизить градус селедочности. Если вы пользовались молоком, то это уже кое-что. Но этого недостаточно, нужны другие сильнодействующие средства. Лук, который своей остротой оттенит селедку. И яблоко — которое даст кислую свежую ноту. Чтобы связать между собой вкусовые элементы и увеличить питательность, можно использовать сливочное масло — идеальный катализатор вкуса и источник калорий. А также яйца — с их мягким обволакивающим вкусом и все той же калорийностью. Если остаточной соли значительное количество, форшмак можно разбодяжить белым хлебом, вымоченным в молоке.

Я предпочитаю добавлять в форшмак довольно много яблока, это переводит закуску из разряда водочных в разряд винных. Также хорошо подавать форшмак на сладковатом ржаном хлебе с семечками и с долькой груши, которая хорошо комбинирует с рыбой и дает дополнительный сладкий тон. Можно еще добавить несколько капель яблочного уксуса, чтобы сделать кислинку яблока убедительней, но уксус отчего-то вызывает резкие протесты ревнителей рецептурной чистоты, что трудно объяснить, учитывая то, что против яблок никто особенно не протестует, а с точки зрения кулинарной химии уксус яблочный — продолжение яблока.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».