Сергей Ерошенко:
«У меня всегда спрашивают: «Почему дичь?» Я просто люблю работать с диким мясом, люблю охоту и мне нравится превращать дикое в домашнее, если хотите. Оленина — отдельная любовь и дичь универсальная: котлеты, отбивные, рагу из ребер или лопатки, тартары из лопатки или грудинки — готовить можно почти все. Я лопатку люблю — это хорошая часть и годится для запекания крупными кусками, томления, тартаров, ростбифа, заливного. Но не для шашлыка — сильная температура оленю не подходит. Хотя охотникам, конечно, пофигу, они и так сожрут, пожарив на костре, но когда готовишь для гостей, лучше соблюсти пиетет.
Где взять оленину? Я везу из «своего» охотохозяйства во Владимирской области, там водятся два вида оленя: благородный и пятнистый. Иногда стреляю сам. Но на самом деле, промысловая охота — это отдельная профессия, если бы я занимался только этим, вряд ли бы меня хватило на то, чтобы стоять у плиты. В общем, оглядитесь, может, у вас есть знакомые охотники или поставщики дичи? Но купить — не проблема: на рынке, как правило, продается разделанное мясо оленя в вакууме. Конечно, оно замороженное — есть строгий сезон охоты: например, для оленя в этом году — с октября по декабрь, в другое время отстрел запрещен. Иногда бывает, что после забоя оленя выдерживают, вызревают, но чаще поставщики так не заморачиваются, как с мраморной говядиной, а просто морозят.
При выборе смотрите на цвет: у дикого мяса оттенок интенсивно красный, переходящий в насыщенный и темный, гораздо более темный, чем у той же говядины. Перед тем как готовить, мясо следует оттаивать в холодильнике (при температуре +4 ) в течение часов 15. Быстро размораживать — плохо, как и быстро обжаривать.
В нашем ресторане в меню большими буквами написано «Дичь на углях готовить не принято». Очень высокая температура в случае с любой крупной дичью дает в итоге сухое мясо и печеночный железистый привкус. Нужно иметь эту особенность в виду и выбирать другие методы обработки. Например, можно слегка обжарить филе и дальше запекать, добиваясь того, чтобы мясо внутри оставалось немного сырым. Если в хозяйстве есть термощуп (штука, полезная для любого мяса), то нужно, чтобы он показал 68 градусов внутри куска. При этой температуре мясо надо снять с огня и дать ему отдохнуть минут 10 в теплом месте — так оно дозреет до лучшей текстуры. Если довести до полной готовности, будет сухое и с привкусом, а слегка не додержать — сочное и вкусное. А что по поводу соусов и приправ — тут совсем все просто. Оленина, как любая дичь, дикая по вкусу и терпит любые издевательства. Соусы ягодные, кислые или сладкие, — это, само собой, удар по рецепторам, но дичи это идет, ей не надо подбирать очень уж сложные балансы, она все стерпит».
Тартар из оленя с соусом из пармезана
«Тартар — это не просто нарубленное мясо, как думают многие, а нарубленное мясо, в которое добавили еще некоторые ингредиенты и замешали, а потом добавили еще и желток и смешали снова. Во всяком случае, именно так я отношусь к любому тартару — как к эмульгированной полужидкой белковой структуре. С оленем, равно как и с говядиной, перед готовкой ничего делать не нужно, главное —правильно разморозить мясо и нарубить так, как положено рубить тартар по классике. Не совсем классический соус — из пармезана — но островатый вкус этого сыра оленю очень идет, как все резкое и пикантное».
рецепт
- 13 ингредиентов
- 20 минут
Филе оленя c муссом из свеклы и винным соусом

«Простой пример, как поженить сильный вкус оленины с другими сильными вкусами: в этом блюде я специально усиливаю резкость и силу — кисло-сладкий винный соус бьет по рецепторам, и они уже готовы к серьезному мясу, которое само по себе на этом фоне кажется даже нежным. А чтобы оно действительно оказалось сочным, а не сухим, перед тем как готовить, мясо (я беру лопатку) нужно подержать при комнатной температуре час, чтобы оно согрелось. Кровь в мясе будет гулять лучше, распределится по куску, текстура мяса станет более однородной, а жарка пойдет веселей. Но помним: жарка — не грубая, а деликатная, мясо внутри должно быть сыроватым, поэтому прожарка медиум, под присмотром термощупа».
рецепт
- 15 ингредиентов
- 30 минут
Пирог с копченым оленем

Комментарии: 0
Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека.