Три оленя Сергея Ерошенко

Владелец и шеф московского ресторана «Честная кухня» и по совместительству президент Bocuse d’Or Russia Сергей Ерошенко, кроме прочего, еще и настоящий охотник. Это его увлечение напрямую повлияло на ту особенную еду, которую шеф предлагает в своем ресторане, где он почти буквально что поймал, то и готовит.

Когда 6 лет назад он открыл свою «Честную кухню», идея о том, что шеф может готовить то, что сам и подстрелил, казалась чем-то из разряда фантастики. Сегодня у каждого второго, уважающего себя иностранного шефа, есть свой огород, ферма или индивидуальный поставщик базового продукта, родословную которого можно проследить, а наши шефы, согласно моде, все чаще говорят о своих специальных отношениях с плодами земли.

Пока все говорят, Ерошенко стреляет и налаживает связи — в его обновленном меню все исключительно вокруг продукта: половина — про фермерских гусей, петухов и бычков (в основном, с пропиской в Ивановской области), за взращиванием которых шеф следит лично. Вторая половина — про дичь, пернатую и крупную (за редким исключением, с пропиской во Владимирской области). Вот как раз из крупной сегодняшний обед из трех блюд для любого сезона.

Сергей Ерошенко:

«У меня всегда спрашивают: «Почему дичь?» Я просто люблю работать с диким мясом, люблю охоту и мне нравится превращать дикое в домашнее, если хотите. Оленина — отдельная любовь и дичь универсальная: котлеты, отбивные, рагу из ребер или лопатки, тартары из лопатки или грудинки — готовить можно почти все. Я лопатку люблю — это хорошая часть и годится для запекания крупными кусками, томления, тартаров, ростбифа, заливного. Но не для шашлыка — сильная температура оленю не подходит. Хотя охотникам, конечно, пофигу, они и так сожрут, пожарив на костре, но когда готовишь для гостей, лучше соблюсти пиетет.

Где взять оленину? Я везу из «своего» охотохозяйства во Владимирской области, там водятся два вида оленя: благородный и пятнистый. Иногда стреляю сам. Но на самом деле, промысловая охота — это отдельная профессия, если бы я занимался только этим, вряд ли бы меня хватило на то, чтобы стоять у плиты. В общем, оглядитесь, может, у вас есть знакомые охотники или поставщики дичи? Но купить — не проблема: на рынке, как правило, продается разделанное мясо оленя в вакууме. Конечно, оно замороженное — есть строгий сезон охоты: например, для оленя в этом году — с октября по декабрь, в другое время отстрел запрещен. Иногда бывает, что после забоя оленя выдерживают, вызревают, но чаще поставщики так не заморачиваются, как с мраморной говядиной, а просто морозят.

При выборе смотрите на цвет: у дикого мяса оттенок интенсивно красный, переходящий в насыщенный и темный, гораздо более темный, чем у той же говядины. Перед тем как готовить, мясо следует оттаивать в холодильнике (при температуре +4 ) в течение часов 15. Быстро размораживать — плохо, как и быстро обжаривать.

В нашем ресторане в меню большими буквами написано «Дичь на углях готовить не принято». Очень высокая температура в случае с любой крупной дичью дает в итоге сухое мясо и печеночный железистый привкус. Нужно иметь эту особенность в виду и выбирать другие методы обработки. Например, можно слегка обжарить филе и дальше запекать, добиваясь того, чтобы мясо внутри оставалось немного сырым. Если в хозяйстве есть термощуп (штука, полезная для любого мяса), то нужно, чтобы он показал 68 градусов внутри куска. При этой температуре мясо надо снять с огня и дать ему отдохнуть минут 10 в теплом месте — так оно дозреет до лучшей текстуры. Если довести до полной готовности, будет сухое и с привкусом, а слегка не додержать — сочное и вкусное. А что по поводу соусов и приправ — тут совсем все просто. Оленина, как любая дичь, дикая по вкусу и терпит любые издевательства. Соусы ягодные, кислые или сладкие, — это, само собой, удар по рецепторам, но дичи это идет, ей не надо подбирать очень уж сложные балансы, она все стерпит».

Тартар из оленя с соусом из пармезана

«Тартар — это не просто нарубленное мясо, как думают многие, а нарубленное мясо, в которое добавили еще некоторые ингредиенты и замешали, а потом добавили еще и желток и смешали снова. Во всяком случае, именно так я отношусь к любому тартару — как к эмульгированной полужидкой белковой структуре. С оленем, равно как и с говядиной, перед готовкой ничего делать не нужно, главное —правильно разморозить мясо и нарубить так, как положено рубить тартар по классике. Не совсем классический соус — из пармезана — но островатый вкус этого сыра оленю очень идет, как все резкое и пикантное».

Филе оленя c муссом из свеклы и винным соусом

«Простой пример, как поженить сильный вкус оленины с другими сильными вкусами: в этом блюде я специально усиливаю резкость и силу — кисло-сладкий винный соус бьет по рецепторам, и они уже готовы к серьезному мясу, которое само по себе на этом фоне кажется даже нежным. А чтобы оно действительно оказалось сочным, а не сухим, перед тем как готовить, мясо (я беру лопатку) нужно подержать при комнатной температуре час, чтобы оно согрелось. Кровь в мясе будет гулять лучше, распределится по куску, текстура мяса станет более однородной, а жарка пойдет веселей. Но помним: жарка — не грубая, а деликатная, мясо внутри должно быть сыроватым, поэтому прожарка медиум, под присмотром термощупа».

Пирог с копченым оленем

«Пирог с начинкой — это наша русская история. Но идея пирога с олениной пришла мне в голову исключительно по производственной необходимости: я сделал такой пирог с палтусом, и он стал невероятным хитом ресторана. А где пирог с рыбой, там и пирог с мясом. Но мясной вариант мне не хотелось делать с хвостами или с какими-нибудь говяжьими ресницами, поэтому я выбрал оленину. Самое простое в этом пироге — это, собственно, пирог, самое сложное — сырокопченая оленина, которую мы стругаем сверху. Рецепт мы разрабатывали очень долго и вместе с одним серьезным производителем специально для «Честной кухни», и его вряд ли можно повторить в домашних условиях. Поэтому честно будет предложить использовать для похожего домашнего пирога копченое, а то и сыровяленое мясо из магазина, нарезанное не тонко, а щедро. Не так аутентично, зато просто. И тартар, и филе, и сырокопченый олень в пироге — это все разные части лопатки, а вот для начинки пирога я использую пашину. Эта часть хоть и грубовата, но она яркая и насыщенная по вкусу, к тому же не распадается на волокна, даже при долгом тушении. Пирог мы готовим в печи, но если настоящей печи нет, вполне подойдет электрическая и любая другая печка, просто внутри должна быть высокая температура, градусов 280, и жар со всех сторон».