Три рецепта Игната Куликова

У Игната Куликова — шефа московского ресторана Dante — завидная для повара биография. В детстве Игнат жил в Африке, в Гане, где перед тем, как приготовить курицу, ее сначала нужно было поймать и свернуть ей шею, а основной рацион составляли овощи, крупы, соус окра и жареная саранча. Юность Игната прошла в Москве, где он работал официантом и управляющим ресторана. Затем он уехал в Новую Зеландию, где сначала учился в кулинарной школе, а потом несколько лет работал в разных ресторанах. В Москву Куликов вернулся уже серьезным поваром — и тут же принялся кормить столицу жареными хрустящими баклажанами, аранчини с шафраном, горгонзолой и майонезом и панна-коттой с черной оливковой карамелью. Рецепты которых мы у Игната и выведали.

Салат с хрустящими баклажанами и сладким соусом чили

Хрустящие баклажаны — очень популярное блюдо в Новой Зеландии, встречается практически в любом take away. Готовится очень просто — за десять минут. Для этого вам нужен один баклажан, хороший сладкий соус чили, немного мини-моцареллы, самый вкусный помидор из всех, что получится найти, чуть-чуть кинзы — кто сколько любит, половина зубчика чеснока, три листочка зеленого базилика, картофельный крахмал, соль и перец по вкусу и растительное масло для жарки.

Что мы со всем этим делаем. Баклажаны надо аккуратно почистить экономкой и нарезать их произвольными кусками, размер — чтобы хватило на один укус. Мякоть баклажана слегка посыпаем солью и обваливаем в крахмале. К тому моменту у вас должна быть готова сковородка с маслом, разогретым до 180 градусов. Вы кидаете баклажаны в масло на две минуты и равномерно помешиваете. Запомните: масло при жарке должно быть обязательно очень горячим, иначе баклажаны не станут хрустящими и превратятся просто в тушеные овощи.

Пока жарятся баклажаны, надо подготовить все остальное. Влейте в миску две-три столовых ложки сладкого соуса чили и нарежьте чеснок, из которого надо заранее убрать сердцевину, зеленый росток — он дает лишнюю горечь, то, что называется злым духом чеснока. Чеснок добавьте к соусу. Затем произвольно нарежьте помидор и добавьте в соус три-четыре помидорных кубика. Мелко порвите туда же кинзу и базилик, пару листочков базилика можно оставить на украшение. Добавьте к помидорам шесть разрезанных пополам шариков моцареллы. Моцарелла тут выступает как губка — она пресная и забирает на себя излишнюю сладость соуса.

Пока в этом салате нет баклажанов, это немного похоже на капрезе, только вместо песто тут соус чили. Готовый баклажан переложите в миску, хорошенько перемешайте — вот и все, ешьте быстрее, пока баклажан не намок.

Мы в ресторане украшаем этот салат орехами кешью — но можно положить и фисташки, и любые другие орехи, какие захочется.

Аранчини с тремя сырами и пюре из зеленого горошка

Традиционный размер аранчини — с апельсин. Но поскольку у нас ресторан и блюдо мы подаем на тарелке, то мы их слегка облагородили — сделали размером поменьше и добавили пюре из зеленого горошка и смесь из хороших сыров. Аранчини всегда присутствует на кухне, где готовили ризотто, потому что они часто делаются из его остатков. Если есть в меню ризотто, то, скорее всего, есть и аранчини.

Сначала надо сварить крепкий овощной бульон из лука-порея, репчатого лука, моркови, сельдерея, петрушки и фенхеля. Затем — потушить на среднем огне мелко нарезанный лук-шалот и чеснок. Когда они окажутся достаточно пассерованными, в эту масляно-луковичную смесь добавляется рис и хорошенько размешивается, чтобы масло пропитало каждую крупинку. Подойдет любой рис, пригодный для ризотто: в таком большое содержание крахмала, который в итоге связывает аранчини.

Проверять готовность риса к варке можно так: нужно взять промасленный горячий рис в руку и подержать несколько секунд. Если к пятой секунде держать его будет невозможно из-за жара, тогда рис готов к варке ризотто и его уже можно соединять с сухим белым вином. Сначала он будет томиться минут пять в вине, затем к ним присоединится горячий овощной бульон.

Готовить ризотто надо в широкой кастрюле, чтобы жар распределялся равномерно и быстрее прогревал рис. Не забудьте, что широкую кастрюлю нужно ставить на такую же широкую конфорку. Когда рис будет почти готов, его надо снять с огня и тут же начать вмешивать в него сыры — маскарпоне и пармезан. Тогда же я первый раз солю ризотто. Рис с сырами нужно очень сильно и энергично размешивать — таким образом мы выбиваем крахмал из зерна, рис становится шелковистым, а крахмал связывает его как клей.

После этого рис надо быстро охладить, чтобы скорее прекратить процесс готовки: разложить на широком лотке и убрать на несколько часов в холодильник. А после из риса нужно слепить шарики, начинить их смесью сыров и пожарить в сотейнике при высокой температуре.

К аранчини мы подаем нежное пюре из зеленого горошка — его сладость круто оттеняет острую горгонзолу из начинки, а сами аранчини украшаем майонезом с укропом. В Италии мне бы за аранчини с майонезом оторвали голову, но в Новой Зеландии, где я учился готовить, к майонезу относятся очень хорошо, и аранчини с майонезом можно встретить на любом банкете.

Панна-котта с оливковой карамелью и грушей в сиропе

Панна-котта — это сливки и сахар. И если ее просто так подавать, то будет очень и очень сладко. Поэтому я решил оттенить классическую панна-котту карамелью, которую сделал из черных маслин, и пряной грушей, сваренной в вине.

В этом рецепте, как и всегда в десертах, очень важно не ошибаться в пропорциях и делать все максимально точно, как написано. Все эти «добавьте по вкусу» тут не работают: нужны весы, чтобы соблюсти консистенцию. Когда будете готовить, не переборщите с желатином: десерт должен дрожать, быть желейным.

Мы смешиваем вместе молоко, сливки, сахар и ваниль, вводим туда белый шоколад, добавляем заранее замоченный желатин. Прогреваем, доводим до кипения, а затем заливаем в формочки и остужаем.

Соленую карамель, которая балансирует сладость десерта, мы делаем из маслин: надо купить банку с обычными маслинами без косточки, пробить их в блендере и сварить вместе с сиропом — получится очень насыщенная сладко-соленая карамель черного цвета.

Но одной карамели тут маловато, поэтому еще к панна-котте мы подаем шафрановую грушу, сваренную в сиропе со специями. Хочу сразу предупредить: шафран должен быть хороший. А хороший шафран — это дорогой шафран.