10 лучших соусов для салатов

Соус в любом салате — финальный штрих, который может как объединить в единое целое ворох разрозненных ингредиентов, так и испортить самую интересную кулинарную задумку. Вместе с подсолнечным маслом «Олейна» мы прошлись по кухням мира и собрали рецепты, подходящие к разным салатам, — овощным и зеленым, с рыбой, мясом, морепродуктами.

Существует два типа салатных заправок. Одни представляют собой смесь растительного масла и кислой жидкости (уксуса, лимонного сока, вина или их смеси). Эти соусы принадлежат к типу винегретов. Другие имеют консистенцию густой эмульсии, они более насыщены и готовятся с использованием яйца. Это майонез и соусы-заправки на его основе. Получается, заправка сродни конструктору — и прочитав эту инструкцию, вы сможете «построить» идеальный соус для любого салата, и именно подсолнечное рафинированное масло послужит ему хорошей основой. Оно не изменит ожидаемый вкус и аромат соуса, но при этом придаст ему нужную текстуру. Преобразит привычные заправки, добавив к ним новые оттенки, и подстроится под любые салатные ингредиенты. Подсолнечное масло «Олейна» — классика, которая всегда к месту и всегда актуальна.

Винегрет с вариациями

Название прародителя всех салатных соусов происходит от французского слова vinaigre, что значит «уксус». Хотя именно масло тут — главное, оно выявляет их вкусы и придает винегрету слегка тягучую текстуру, благодаря которой заправка не стекает на дно, а нежно обволакивает ингредиенты. Соедините 150 грамм подсолнечного масла с 3 ст. л. незлого, лучше винного или бальзамического уксуса, добавьте соль, черный перец, все тщательно перемешайте венчиком или в банке с крышечкой, хорошенько ее встряхнув. В результате получите легкую заправку, которая подходит к абсолютно любому салату (а не только к винегрету). Простая композиция соуса оставляет неохватное поле для творчества — разные вкусовые добавки заставляют звучать его по-новому.

Самые популярные соусы на основе винегрета:

Цитронет — винегрет с усиленной цитрусовой нотой. Уксус в нем заменяется на апельсиновый, лимонный, грейпфрутовый сок (или их смесь), и добавляется 1 ч. л. меда. Также неплохо будет добавить в соус мелко рубленного шалота или обычного репчатого лука. Соус хорош в овощных салатах с участием капусты и моркови (например, в коулсло). Отлично оттеняет вкус любых даров моря — для салатов с нежными гребешками или кальмарами подойдет апельсиновый вариант, сладость креветок подчеркнет грейпфрутовая горчинка, а салаты с рыбой по классике дополняются лимоном.

Итальянский дрессинг — под таким названием в готовом виде эта заправка стоит на полках супермаркетов. Но если сделать ее самим — получится и ароматнее, и натуральнее, вы точно будете знать, что в соусе нет никакой химии. Всего-то и нужно добавить к классическому винегрету 1 ч. л. смеси сухих итальянских трав, измельченный зубчик чеснока и, по желанию, 1 ч. л. меда или сахарного сиропа. Уксус можно заменить на белое сухое вино — вкус заправки будет деликатнее. Итальянская заправка превратит в законченное блюдо ворох любых зеленых листьев и будет чудесно сочетаться со всеми салатами с участием помидоров — от капрезе до панцанеллы. Если бутылочку герметично закрыть и убрать в темное место, то со временем соус с сушеными травами станет еще более душистым.

Французская заправка — немного усложненная версия обычного винегрета, так смешивают соус во французских брассери. За основу берется смесь подсолнечного и прованского, то есть оливкового, масла (идеально подойдет уже готовое решение от «Олейны» — «Олейна «Оливковый микс», подсолнечное масло с добавлением оливкового extra virgin) + красный винный уксус + измельченная луковица и дижонская горчица по вкусу. Классическая подача — к запеченному мясу или цыпленку, к салатам с мясными составляющими эта версия тоже прекрасно подходит.

Имбирный винегрет — берем три части растительного масла, одну часть соевого соуса, в качестве кислой составляющей винегрета идет сок лайма пополам с рисовым уксусом, плюс тертый имбирь, сухой перец чили и немного меда, чтобы сбалансировать вкус. Можно добавлять везде, где уместен азиатский акцент, — в салаты с лапшой, тайский биф-салат и салаты с креветками.

Винегрет наршараб — изобретение советских хозяек, которые даже не догадывались, что в природе существует бальзамический уксус. У гранатового наршараба и бальзамика очень похожий вкусовой профиль — кисло-сладкий, с деликатной фруктовостью, поэтому в соусах они взаимозаменяемы. 150 мл подсолнечного масла «Олейна» смешиваем с 1 ст. л. винного или яблочного уксуса, добавляем 1 ст. л. наршараба, соль, перец по вкусу. Этот соус особенно хорош с салатными листьями «с горчинкой» — руколой, кресс-салатом, цикорием.

Майонез и его свита

Универсальный соус, который французская кухня относит к разряду «благородных», — то есть к тем, что могут густеть без нагревания и участия муки, методом холодного взбивания. Текстура майонеза на научном языке называется стойкой эмульсией: в результате взбивания микроскопические капельки масла оказываются равномерно подвешенными в жидкой среде, а стабилизирует всю эту конструкцию яичный желток за счет высокого содержания в нем лецитина. Опасаетесь использовать готовый майонез? Готовьте его сами.

Тем более это не так сложно, как может показаться. Вот как создать майонез буквально за минуту: вам понадобится погружной блендер, узкий стакан для взбивания (такой, чтобы блендер доставал до всех его уголков) и немного сноровки. Разбейте в емкость яйцо, влейте 200 мл рафинированного подсолнечного масла «Олейна», добавьте сок четвертинки лимона и щепотку соли. Погрузите в смесь блендер так, чтобы он доставал до дна (это важно) и взбивайте на высокой скорости 15 секунд или чуть дольше. Как только соус начнет густеть, начинайте медленно поднимать и опускать блендер, проходя по всей массе соуса, но не вынимая его из смеси. Продолжайте таким же образом вертикально перемещать блендер, пока соус не превратится в эмульсию. Минусы этого метода в том, что майонеза получится не очень много (но на миску с оливье хватит) и ни кухонный комбайн, ни миксер, ни стационарный блендер тут не подойдут. Плюс — минутная готовность.

Самые популярные соусы на основе майонеза:

Тартар — во французском варианте этот соус содержит более десятка ингредиентов, в обрусевшем все ограничивается добавлением к майонезу мелко рубленных соленых огурцов, рассола (примерно 1/6 часть от количества майонеза) и укропа. Тартар — идеальный компаньон для салатов с отварной белой рыбой и консервированной горбушей, креветками и лососем.

Ремулад — получается сложением майонеза с каперсами, солеными анчоусами, чесноком и зеленью петрушки. Для цвета в ремулад добавляют щепотку куркумы, карри или шафрана. Впрочем, каперсы можно поменять на оливки, а роль анчоусов сыграет обычная соленая килька, все равно все составляющие режутся так мелко, что никто ни о чем не догадается. Парадоксальным образом, имея отчетливый рыбный вкус, этот соус был придуман для мяса, например, ремуладом можно обогатить оливье с говядиной или любой салат с курицей и заставить гостей взглянуть на старый рецепт по-новому.

«Тысяча островов» — американское изобретение, ставшее мировым хитом. Майонез разбавляется кетчупом или томатной пастой до нежно-розового оттенка, для остроты добавляется сухой перец чили или капелька табаско, для пикантности — ложка коньяка. Лучший друг всех морепродуктов, этим соусом смело можно заправлять любые салаты с креветками, крабом, кальмарами и прочими обитателями глубин.

Японский майонез — несмотря на загадочное название — тамаго-но-моно — этот соус почти не отличается от привычного нам майонеза и готовится также на основе рафинированного подсолнечного масла и яичных желтков. Секретные ингредиенты — рисовый уксус, васаби и соевый соус. В Японии таким соусом заправляют салат, очень похожий на наш оливье, но такая заправка может усилить яркость любой салатной композиции на базе нейтральных по вкусу ингредиентов вроде риса, картофеля или пасты.

Яблочный майонез — соус для тех, кто не может употреблять в пищу сырые яйца. Сначала в блендере нужно взбить мякоть 4 печеных яблок, добавив по 1 ч. л. горчицы, сахара и соли. Затем тонкой струйкой ввести 100 мл подсолнечного масла. Когда смесь загустеет, влить 1 ч. л. лимонного сока. Готовый соус убирается в холодильник, чтобы слегка застыть. Вкус у яблочного майонеза сильно отличается от традиционного, но такой соус может стать свежей нотой в любых овощных салатах (со сладким перцем особенно) и салатах с копченостями и ветчиной.