Как сварить дома вкусный кофе в турке
- istock.com/Ekin Kizilkaya
Приготовление кофе в турке — это не только красиво, но и экономно. И на вкус сваренный дома кофе может ничуть не уступать чашке эспрессо. Он получается даже более плотным и ярким за счет длительной экстракции и того факта, что кофе и жидкость все время варки проводят вместе, не разделяясь решетками и фильтрами. Хотя некоторые недолюбливают кофе по-турецки именно за плотность, за то что порой приходится отплевываться от попадающих на язык кофейных частиц. Но это они пробовали неправильный кофе. Если сделать все как следует, то вкус будет гармоничным, пенка пышной и надоедливый осадок не будет путаться на языке.
В этой статье мы расскажем, как правильно выбрать турку, зерна какой обжарки и помола использовать, также о тонкостях приготовления кофе и распишем весь процесс буквально до секунды.
Выбор турки
Перед тем как начать приготовление кофе в турке, нужно сначала выбрать правильно саму турку. Профессионалы предпочитают использовать для варки кофе толстостенную посуду из кованой меди с серебряным покрытием внутри. Еще лучше полностью серебряная турка — но стоимость такого инвентаря может доходить до тысячи долларов, так что вам придется определиться, хотите ли вы «бентли» или вполне удовлетворитесь «ауди». Медная джезва — вещь недешевая, но пожизненная: один раз купил и передал внукам. Более доступные турки из нержавейки лучше не использовать: теплопроводимость у них в разы хуже, кофе будет вариться неравномерно и на вкус получится пустоватым и плоским.
Важна форма турки: она должна плавно сужаться к горлышку, но не больше чем на 1/5 в разнице диаметров. Если горлышко слишком узкое, пенка будет подниматься слишком интенсивно и кофе не хватит времени и воды, чтобы провариться. Если горлышко слишком широкое, то кофе будет взаимодействовать с водой больше, чем нужно, и вкус у напитка получится ненасыщенный и плоский.
Еще важный момент: выбирайте объем турки так, чтобы его хватало ровно на одну чашку. Разливать кофе из турки по нескольким чашкам не принято: кремà (так на профессиональном языке называется пенка) распределяется неравномерно и вкус ломается.
Какая обжарка зерен подходит для турки
Главный залог успеха — правильная прожарка зерен. Обычно производители пишут на упаковке, что их кофе предназначен именно для приготовления в турке. Смеси для эспрессо, зажаренные почти до черноты, для турки не подходят категорически. На экстракцию кофе в чашке эспрессо уходит 20–30 секунд, в турке потенциал зерна раскрывается за 20 минут, именно столько пьется джезва. Она требует умеренной прожарки: сахара и ароматические составляющие не должны выпячиваться наружу, а остаться внутри, чтобы при приготовлении их можно было неспешно извлечь на свет (то есть в чашку). Если обжарщик все сделал правильно, то даже внешне будет видно, что он не дал сахарам карамелизоваться на корочке: зерна довольно светлые, с неравномерной окраской — где-то поджаренные чуть больше, где-то меньше — и очень твердые (в отличие от зерен для эспрессо, их не так-то просто сломать пальцами).
Правильный помол для кофе по-турецки
Классический помол для турки — в пудру, то есть мелкий. Но сжигать кофе кофемолкой в пыль не нужно: напиток получится горьким. Пудра — это когда внешне кофе выглядит однородным порошком, но если перетереть его между пальцами, то чувствуются отдельные частицы.
На песке или на плите — какой кофе в турке получается вкуснее
Не важно. Если турка, обжарка и помол выбраны правильно, особой разницы нет. Конечно, варка на песке — это зрелищно, но зачем дома держать целую песочницу? Марина Хюппенен (трехкратная чемпионка России по завариванию кофе в джезве, видео-мастер-класс которой можно посмотреть здесь) отметила, что на плите кофе получается более насыщенным по вкусу, а на песке — чуть более ароматным, но эта разница исчезает минуты за две, однако пить джезву полагается не одним глотком, а медленно, наслаждаясь процессом.
Что добавить в кофе по-турецки
Классические пряности, который подходят для кофе в турке, — это имбирь, кардамон, бадьян и корица. Любители более рискованных сочетаний добавляют в кофе щекотку черного перца или буквально миллиграмм какой-нибудь вкусной соли, ведь горькое и соленое — это отличные усилители вкуса. Кофе по-турецки украсит шот коньяка или ликера (особенно подходит ко вкусу напитка ореховый ликер и гренадин), но лучше добавлять этот алкогольный акцент не в турку, а в чашку.
Приготовление кофе в турке — пошаговая инструкция
- Отмерьте воду и кофе: классическая пропорция для джезвы — 1 грамм кофе на 100 мл воды. Не у всех есть весы, поэтому на турку 200 мл вам хватит 1 столовой ложки с небольшой горкой.
- Насыпьте кофе в турку и аккуратно по кругу залейте холодной или чуть теплой (до 40 градусов) водой, чтобы весь кофе равномерно стал влажным. На этом этапе можно добавлять мед и специи, а также сделать кофе авторским, к примеру заменив треть воды апельсиновым соком (не бамбл, но очень похоже).
- Перемешайте воду с кофе ложкой и поставьте турку на средний огонь.
- Через 1–1,5 минуты перемешайте еще раз и дождитесь уверенного поднятия пенки (примерно 3 минуты).
- Сразу снимите турку с огня. Не нужно поднимать пенку три раза, как советуют некоторые гуру. Толку от этого никакого, кроме вреда: кофе от такого избыточного нагревания переэкстрагируется и вкус уйдет в горечь и лишнюю плотность.
- Дайте кофе постоять минут 5, наслаждаясь ароматом. Он чуть-чуть остынет, чтобы вам не обжечься, и осядет, чтобы не нахвататься гущи. Потом аккуратно, не бередя осадок, перелейте кофе в чашку и пейте не спеша.