Как приготовить долму с черносливом в свекольных листьях
Что такое долма знают все — это когда мясной фарш и рис заворачивают в виноградный лист. Но это в классическом виде. На самом деле долма — это целый класс блюд, в качестве «обертки» может быть какой угодно лист (мы, например, в редакции готовили долму в листьях настурции — получилось прекрасно). Снаружи может быть даже вовсе не лист, а, например, половинка айвы или сладкого перца. Фарш — тоже не каноничен, в Азербайджане чаще используют баранину, в Грузии — телятину и говядину, а греки в пост и вовсе обходятся без мяса, сдабривая рис большим количеством зелени и рубленых помидоров.
У Ильи Черкашина, не так давно заступившего на должность шеф-повара московского ресторана Saviv, долма авторская, необычная, но при этом не нарушающая никаких законов жанра. Вместо виноградного — лист свеклы, более упругий, зеленый, какой-то более летний на вкус, а главное — свежую свекольную ботву, в отличие от свежей виноградной лозы, вполне реально купить в интернет-магазинах даже зимой и по вполне доступной цене. Виноградные листья в ней тоже есть, но не в качестве обертки, а как подушка, защищающая долму от жара, что тоже, конечно, на вкусе сказывается в лучшую сторону. А в бараний фарш Илья щедрой рукой добавляет чернослив. Такое сочетание кажется спорным только на первый взгляд — сочное мясо, рис и фрукты отлично уживаются в плове. А то, что хорошо для плова, долмы точно не испортит.
5 лайфхаков для любителей долмы от Ильи Черкашина
(вы все их найдете в видеорецепте):
- Всегда добавляйте в фарш для долмы немного жидкости — это может быть куриный или говяжий бульон или обычная вода. Нам нужен «эффект хинкали», когда под оболочкой из зеленого листа скрывается сочная начинка с бульоном.
- Часто листья (все равно какие — виноградные, свекольные) не отлипают от поверхности стола, рвутся и не хотят сворачиваться красиво. Справиться с этим просто — перед тем как раскладывать лист, слегка смочите водой место, где он будет лежать.
- В кастрюле сверточки долмы нужно уложить плотно друг к другу, а сверху еще и прижать тарелкой. Тогда от жара они не раскрутятся, не потеряют фарш и получатся ровненькими, как близнецы.
- Лучше заливать долму не просто водой, а бульоном, смешанным с томатным соусом, мелко рубленным чесноком или, как в нашем случае, с пастой из печеного сладкого перца. Разницу вы сразу почувствуете — и жидкость во время приготовления выпарится, а все вкусы — и бульона, и перца — впитаются в саму долму.
- Если вы накрыли долму тарелкой, то под ней до долмы не доберешься и сложно понять, готова она или нет. На самом деле не так уж сложно: достаньте кастрюлю из духовки и легонько надавите на тарелку (аккуратно, она горячая!). Если из нее не хлынули потоки бульона, значит, долма уже приготовилась и хорошо пропиталась.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).