Есть у армян и другая долма (кстати, по-армянски правильно «толма») — постная, пасуц-долма. Она из бобовых: красная фасоль, чечевица, нут — все это варится, потом обжаривается с луком. Можно также к ним на сковородку добавить томатную пасту или соус. И заворачивается все это в капустные листья — квашеные, но предварительно замоченные в воде. А потом варится два часа — причем в воду тоже можно добавить томатную пасту, чтобы было вкуснее. Вроде постное блюдо, но по сути тоже праздничное. Готовят сразу большую кастрюлю, на два-три дня — правда, обычно уже на второй день ничего не остается. А недавно вот я попробовал сделать пасуц-долму в виноградных листьях — тоже очень хорошо получилось.
Очень много армянских блюд придумали бедные. Вот взять арису, пшеничную кашу с курицей. Там нет ничего, кроме дзавара (это пшеничная крупа, в армянских магазинах ее легко купить), курицы и масла. Как это блюдо появилось? Богатые покупали мясо, а все кости выбрасывали. Бедные же из куриных костей делали наваристый бульон (на них еще и мяса немного, естественно, оставалось).
Потом в него добавляли пшеницу — и долго варили, часов восемь, чтобы довести ее до нежного состояния. Постоянно мешая, мешая, мешая; по-армянски «мешать» — «арель», поэтому ариса. У меня дома мама и папа по очереди мешали. В ночь варили — арису нужно есть утром, до 10–11 часов: много углеводов — и переваривается очень долго.
В ресторане я арису делаю немножко по-другому, из целой курицы. Варю ее, даже перевариваю — так, что она прямо вся разваливается. Потом достаю ее, охлаждаю и разделываю: кожу убираю, кости убираю, оставляю одно мясо. Потом к мясу добавляю пшеницу, заливаю бульоном — и пошло дело: варим. До тех пор, пока не получается однородная масса. Утром ставим, вечером готово. В конце добавляем сливочное масло и солим — на вид просто каша, а когда попробуешь — очень вкусно.
Тжвжик тоже бедняцкое изобретение. Есть такой даже армянский фильм, «Тжвжик» — начала шестидесятых годов, черно-белый. У бедного армянина много детей, дети хотят есть, он не знает, что делать. Приходит на рынок, а там мясо продают. Мясо он купить не может, просит-просит, чтобы дали хоть немного бесплатно, никто не дает. Он видит, что сердце и печень отдают собакам, говорит: зачем выбрасывать, лучше отдайте мне. И ему кидают, как собаке. Бедняк приходит домой, пожарил их — дети довольные. На следующий день опять приходит на рынок, просит потроха, ему опять кидают. Спрашивают: что ты из этого готовишь? Он говорит: тжвжик. Все начинают хохотать. А «тжвжик» — это звук, когда все жарится, вот и название. Спрашивают его: как ты готовишь. Он говорит: тонко режу сердце, тонко режу печень, тонко режу лук. И одному богатому человеку он как-то дал попробовать свой тжвжик — все, после этого перестали давать бедняку бесплатно потроха.
Тжвжик готовится очень быстро — все же ведь нарезано очень тонко. Печень и сердце жарятся вместе с луком на сливочном масле (все то, что едят холодным, лучше готовить на растительном масле, а то, что едят горячим, — на сливочном). Когда все готово, надо добавить помидоров, без шкурки. Если помидоры не очень хорошие, то можно томатного соуса добавить. Я его всегда добавляю, чтобы было вкуснее: не просто паста, а именно соус из помидоров, кинзы, базилика, паприки, черного перца и соли. Печень, конечно, непросто нарезать тонко, но есть секрет: надо ее чуть-чуть подморозить. И еще важно снять с нее пленку.
Тжвжик часто делают на праздник. Режут барашка, и пока делается шашлык, мужики собираются у мангала, быстро-быстро режут печень с сердцем, жарят — и под водочку, прямо, как у нас говорят, на ногах. Когда уже идут с шашлыками в дом к женам, полбарашка уже как не бывало — наелись, напились.
А вот, что называется, с бодуна очень хорош кисломолочный суп спас (его еще называют апур). И холодным хорош, и горячим, его прямо чашками пьют. Слово «спас» — это вроде как «ждать». Хотя я бы не сказал, что он долго готовится, не понимаю, чего там особенно ждать. Еще можно так перевести: «сейчас будет», «сейчас-сейчас».
Делается он из мацуна: берешь литр, добавляешь чуть-чуть муки, яйцо и еще сметану, взбиваешь, чтобы все размешалось, потом добавляешь литр воды, перемешиваешь и ставишь на медленный огонь. Мешаешь постоянно деревянной ложкой или лопаткой. До кипения доводить нельзя, иначе все свернется. А потом уже добавляешь пшеницу — лучше, чтобы она была уже полуготовая, чтобы быстрее приготовилась, — и снова мешаешь, мешаешь. Когда пшеница будет готова — надо пробовать, — добавляешь кинзу, очень много кинзы, солишь — и все.
Комментарии: 0
Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека.