Долма и ее друзья: тжвжик, пасуц-долма, ариса и спас

Вот очень хорошо сейчас представлена в Москве грузинская кухня. Хачапури, хинкали — все знают. Грузины очень хорошо умеют представлять свою кухню. Грузинские сети ресторанов есть. Азербайджанские есть — «Барашка», например. А армянских нет. В чем проблема армян — не уверены в себе. Боятся представлять свою кухню. Думают, что не всем она будет понятна. Вот у нас тут недалеко от «Арарата» есть хороший итальянский ресторан — армянам принадлежит! Итальянский ресторан могут сделать, армянский — не берутся. А я вот и в себе уверен, и в кухне.

Ко мне Аркадий Новиков несколько раз в ресторан приходил. Говорит: «Не могу понять, почему армяне не могут сделать армянский ресторан». А я ему говорю: «А я вас не могу понять — почему вы не сделаете армянский ресторан». Он мне отвечает: «Не могу найти хорошего армянского повара». Намекает так, значит, мне. Но мне и здесь хорошо. Сколько раз он ко мне приходил и спрашивал только одно блюдо: мне, говорит, кюфту — и больше ничего. И все время спрашивает: скажи, как это делается. А я понимал: он хочет это блюдо в «Барашку». Ну и говорил ему, как готовить, идите делайте. Уходит — снова приходит. Не могут сделать! Он не говорит, но я же понимаю.

В Армении на столе обязательно должны быть сыр, зелень, овощи. Хочешь ты есть, не хочешь — непременно все будет, если в гости придешь. Если праздничный стол — будут и соленья, и мясо разное, и вообще все в закусках. Салаты обычно только женщины едят, мужчины к салатам так, равнодушны. Им бы закуски под водочку и горячее. У нас не так, что сначала холодное принесли, а горячего надо ждать, нет — сразу горячее приносят. Не понимают у нас такого — чтобы ждать, ждать, думать, когда же горячее принесут. И ничего не уносят: стол должен быть полным. Уже могут и десерт принести, а закуски все равно должны стоять.

Самое праздничное армянское блюдо — долма. Если есть долма на столе — то больше ничего не надо. То есть долма — и те закуски, которые всегда на столе должны быть. На Новый год, например, обязательно все ее делают. Собираются хозяйки, скручивают — и всегда такая праздничная атмосфера!

Долма и у армян есть, и у азербайджанцев, и у турок, и у грузин тоже. Азербайджанцы больше из баранины делают, мы из говядины любим. Мне часто говорят: не армянское это блюдо, это кто-то другой придумал. Я отвечаю: слушайте, а человечество откуда? Все спустились после потопа с Арарата в Араратскую долину — и все были голодные, приготовили из того, что там нашли, а оттуда уже все распространилось.

Виноградные листья для долмы лучше всего брать свежие. И молодые, зеленые — когда еще ягоды не созрели. Потом они становятся уже жесткими, их сколько хочешь вари, не получится все равно. Мы заказываем их сразу сто килограмм, как привозят — ошпариваем в кипятке, чтобы бактерии убить, и сразу замораживаем. Можно использовать соленые листья, но с ними немножко не то будет: нет того запаха и вкуса свежих листьев. Если будете соленые использовать, обязательно их надо замочить на ночь. Лучше даже так: кран не закрывать, чтобы вода всю ночь листья промывала, вот тогда из них соль уйдет.

Фарш я делаю из говядины и еще добавляю сливочное масло. Многие добавляют свинину, но я так не делаю принципиально: у нас много гостей, которые свинину не едят. Я добавляю еще курдючный жир, чтобы долма сочнее была, но это необязательно. Потом я прокручиваю еще в мясорубке ошпаренные помидоры и зелень с репчатым луком тоже не рублю, а прокручиваю, чтобы весь сок вытек и попал в фарш. Фарш вообще должен быть не густым, не плотным, а жидким таким, для того и помидоры тоже. И еще секрет: можно добавить в него газированной воды, все для того же. В фарш я кладу еще сушеный красный базилик и паприку. Затем добавляю сухой рис и перемешиваю.

На каждый виноградный листик — по 30 грамм фарша. Мы как делаем: раскидываем листья на столе, один человек подает лист, второй кладет фарш, третий скручивает, и так вот три человека могут 500 штук за полчаса накрутить.

Как скрутили — сразу надо варить. Сначала надо на дно кастрюли выложить виноградные листья, чтобы ничего не пригорело. И потом долма туда собирается — плотненько, потому что она набухает (там же рис), и нужно, чтобы она не раскрылась. Кто-то кружочком кладет, кто-то один слой рядами, а второй — перпендикулярными рядами, крест-накрест то есть. И так далее. Когда все уложено — полная кастрюля долмы, — нужно налить воды: только до половины, ведь в фарше сок есть. Если целиком залить — ты долму достанешь, а весь сок уйдет, и с ним вся вкуснятина. Сверху надо положить что-нибудь тяжелое, тарелку, например, чтобы когда все станет разбухать, не сильно в кастрюле поднялось. А сверху накрыть крышкой.

Варить нужно от 40 минут до часа — в зависимости от температуры. Но готовить в любом случае нужно после кипения на очень-очень медленном огне, чтобы не пригорело и равномерно приготовилось. Бульон — если все не съедите за- раз — выливать не нужно: рис его в себя вберет, пока долма будет остывать, а потом стоять в холодильнике. А холодную разогреть просто: надо добавить чуточку воды, накрыть крышкой и погреть 3–4 минуты.

Есть же долму надо с соусом из мацуна: взбиваете мацун, чтобы он стал пожиже, и чеснок туда. Хотите нарезанный, хотите выжатый. По мне, так чеснокодавилкой его лучше: неприятно, когда крупные кусочки попадаются.