Котлеты из трески и креветок
Рыбные котлеты — дело тонкое, где от восторга до провала один неловкий шаг. То грубая панировка перекроет нежную плоть рыбы, то сам фарш окажется сухим, то котлета расползется на сковороде, то рыбный запах так успеет надоесть, пока вы эту самую котлету готовите, что очень захочется выйти с кухни.
В московском ресторане и баре Brodo мы нашли идеальный вариант: котлеты из трески и креветок, в меру сочные, текстурные, нежные, очень вкусные и, главное, пахнущие морем. Оказалось, что готовятся они элементарно, что и продемонстрировал нам Андрей Титов, шеф ресторана и бара Brodo. На видео ниже подробная инструкция. И бонус: чтобы превратить блюдо в ресторанное, иногда достаточно небольшого росчерка, им в нашем случае выступил знаменитый соус биск — как его готовить, Андрей тоже подробно рассказывает и показывает.
Для начала несколько лайфхаков. Изучите их, а затем переходите к видео.
- Начинать процесс лучше с соуса биск. Идеально, если у вас в холодильнике найдутся замороженные ранее панцири креветок (их можно и нужно собирать, чтобы потом приготовить этот замечательный соус, добавить в мисо-суп или даже сварить из них креветочный бульон — больше советов от членов редакции, помогающих экономить и разумно распределять ресурсы, читайте по этой ссылке). Если вы заранее не заморозили панцири, очистите креветки, необходимые для котлет, и используйте эти панцири.
- Готовый соус обязательно протрите через сито.
- Соуса можно приготовить сразу много и использовать его, например, для ризотто или пасты, можно тушить в нем рыбу и использовать в самых разнообразных рыбных блюдах.
- Часть креветок порубите, а из оставшихся креветок и трески сделайте гомогенный фарш, затем смешайте все. На выходе получатся очень текстурные котлеты, которые, кажется, целиком состоят из креветок.
- Сформируйте котлеты при помощи кондитерского кольца: на одну котлету — полная столовая ложка.
- Подморозьте котлеты, чтобы их вкус был более однородным и чтобы они легче обжаривались. Хватит 10–15 минут в морозилке. Можно заморозить котлеты и хранить в морозилке в течение двух месяцев.
- Подавать котлету можно с любым гарниром и с соусом биск.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).