Чем морс отличается от компота
- www.istock.com/ Angelika Mostova
- www.istock.com/ Yuliya Shauerman
- www.istock.com/ daffodilred
Компот и морс — это домашние радости из детства. Компот всегда возникал на столе в разгар жары и урожая, стакан морса, например, из клюквы или брусники — где-нибудь в декабре, когда нам так не хватает полезных веществ. Оба они — важная часть сентиментальных воспоминаний о бабушкиной и маминой готовке и всегда кстати.
При этом не все знают, чем один напиток отличается от другого. Мы обратились за разъяснениями к Инессе Игоревне Шунтовой, младшему научному сотруднику НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов Высшей инженерной школы «Новые материалы и технологии» ФГБОУ ВО «Российский экономический университет им. Г.В.Плеханова» и к диетологу Ирине Громовой, давнему другу редакции.
Что такое морс
Инесса Шунтова:
«Морсы относятся к области применения Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 023/2011 „Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей“. Этот технический регламент Таможенного союза распространяется на соковую продукцию из фруктов или овощей, выпускаемую в обращение на единую таможенную территорию Таможенного союза.
Морс — жидкий пищевой продукт, произведенный из сока или пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара либо различных сахаров или меда, и минимальная объемная доля такого сока или такого пюре в котором составляет не менее чем 15%.
При производстве морса сок или пюре могут смешиваться с продуктом, полученным путем водной экстракции выжимок этих же ягод. Морс может быть произведен из концентрированных соков, или пюре из ягод, или морсов, и его консервирование может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Производство смешанного морса осуществляется с использованием двух и более соков или пюре из различных видов ягод.
Концентрированный морс — пищевой продукт, произведенный путем физического воздействия на смесь сока или пюре из ягод и полуфабриката, полученного путем водной экстракции выжимок одноименных ягод и удаления из этой смеси части воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному продукту».
Что такое компот
Инесса Шунтова:
«Компоты относятся к области применения ГОСТ 28322-2014 „Продукты переработки фруктов, овощей и грибов“. Документ устанавливает термины и определения понятий в области производства продуктов переработки фруктов и овощей.
Этот стандарт не распространяется на продукты детского, диетического и специального питания, соковую продукцию из фруктов и овощей. Фруктовый или овощной компот — это фруктовые или овощные консервы, изготовленные из свежих, охлажденных, быстрозамороженных или сушеных, целых или нарезанных фруктов или овощей одного либо нескольких видов. Или из смеси фруктов и овощей. Фрукты, овощи или их смесь заливают сиропом с массовой долей растворимых сухих веществ не менее 14% из сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, в которых массовая доля фруктовой или овощной части составляет не менее 15%. И есть важный нюанс: во фруктовый компот из клубники или земляники может быть добавлен пищевой краситель».
Ингредиенты для морса и компота
Компот можно варить из любых ягод и фруктов, так как все самое вкусное и ценное, находящееся в них, уйдет в воду во время варки. А вот морс готовят из ягод повкуснее и посочнее — тех, что полны сока по своей природе, и тех, что еще свежи и не подсохли.
Вкусовые качества морса и компота
Тут все просто.
- Сырье должно быть идеальным. Подгнившие яблоки или поплывшая клубника передадут свой вкус и напитку, а морс получится максимально ярким, если готовить его из свежих ягод.
- На вкус ощутимо влияет сахар. Но можно попробовать поэкспериментировать и добавить в воду что-то другое, например мед или тростниковый сахар.
- Чем меньше воды, тем ярче вкус напитка.
- Носителем вкуса могут быть и травы: вспомните, как клубнике идет зеленый базилик, а цитрусовым — ветка розмарина.
- Также за вкус могут отвечать специи: корица, гвоздика, кардамон, бадьян, перец и другие.
Чем морс отличается от компота ?
Инесса Шунтова:
«Согласно техническому регламенту, компот — продукт переработки фруктов или овощей, а морс — соковая продукция».
Отличаются ли официальные трактовки от народных ?
Инесса Шунтова:
«Суть народной трактовки понятия „компот“ не сильно отличается от определения в ГОСТ 28322 — для приготовления компота ягоды или фрукты (свежие, сушеные или замороженные) варятся в воде вместе с сахаром и впоследствии, как правило, консервируются. А вот с морсом сложнее: для приготовления морса свежие ягоды или фрукты отжимают, и одни считают, что морс — ягодный сок, разбавленный водой, другие — что это компот, но только с соком».
Питательная ценность
Чем насыщеннее морс или компот, тем выше в нем количество углеводов и калорий. А чем жиже — тем меньше. То же касается и сахара: отсутствие добавленного сахара не избавит напиток от углеводов и калорий — их партию сыграет природный сахар, содержащийся в ягодах и фруктах, но вреда такой напиток принесет больше.
Полезные свойства морса и компота
Ирина Громова:
«В принципе нет особой разницы между морсом и компотом — и там, и там есть рафинированный сахар, растворенный в воде, а я, как диетолог, не одобряю такие напитки. Почему ограничиваю своих пациентов от соков и компотов, тем более производственных. Гликемический индекс у такого продукта очень высок. Соответственно, как детям не рекомендую, так и подросткам, и взрослым. Если вы хотите быстро набрать вес, то просто вместо воды пейте соки, компоты и другие жидкие и сахаросодержащие напитки. Да, там, помимо добавленного сахара, есть доля природных сахаров, но она такая мизерная, что рассматривать это диетическим никак не могу.
А если сравнивать способы готовки, то после термической обработки напиток теряет часть витаминов. Ну и мы знаем, что при термической обработке снижается количество антиоксидантов. А вот морс, который делают из сока, в этом смысле богаче — ну если сок не подвергается термической обработке. Правда, антиоксиданты, добавленные в него, также со временем влияют на количество витаминов.
Поэтому, я отвечу так: полезнее — морс, при этом тот, что сделан без использования сахара, и тот, что выпит в течение суток».
Способы приготовления морса и компота
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).