10 способов продлить ягодам жизнь

Ягодный сезон длится совсем чуть-чуть, и каждое лето мы всеми силами пытаемся продлить удовольствие. Напитанная влагой клубника, сложно сконструированная малина, хрупкая тонкокожая белая и красная смородина — как сделать так, чтобы тревожащие нас запахи и вкусы были доступны круглый год?

Мы поговорили с несколькими шефами, и они рассказали, как правильно сушить и дегидрировать ягоды, варить варенье, сбитни и компоты, закатывать в банки концентрированные соки, делать настойки и ягодное вино, а также как приготовить ягодную пудру, ягоды в сиропе и полузабытую русскую домашнюю заготовку — леваш.

Заморозка

Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок» (Москва):

«Не все ягоды стоит замораживать. Мы замораживаем чернику, боярышник, морошку, клюкву, бруснику. Из них полезные свойства при заморозке не уходят, про боярышник даже пишут, что, наоборот, витаминов становится больше. А клубника, например, теряет и аромат, и витамины.

Замораживать надо так: сначала ягоды нужно перебрать, удалить иголки, веточки и прочий мусор, затем выложить на лоток в один слой, заморозить, ссыпать в емкость (пластиковый короб или пакет), затем заморозить следующий лоток, ссыпать в емкость и так далее — а потом хранить емкость с ягодами в морозилке. Главное — чтобы ягоды были сухие: мокрые при заморозке слипнутся в комки, потом такие можно будет пустить разве что на соус. Размораживать ягоды надо при комнатной температуре».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо» (Санкт-Петербург):

«Можно перетереть ягоды в пюре и заморозить его в брикетах: пюрирование позволяет сохранить чистый вкус. Во-первых, замороженные и размороженные ягоды теряют цвет, текстуру, оболочка становится тонкой, так что лучше сразу сделать пюре и потом добавлять его во все что угодно. Во-вторых, цельная ягода занимает больше места в морозилке, чем пюрированная».

Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин» (Москва):

«Для заморозки нужна чистая и сухая ягода, не мятая. Ее надо поместить в целлофановый пакет, герметично его завязать и убрать в морозилку. И надо проследить, чтобы содержимое пакета равномерно распределилось по дну морозилки, тогда ягоды хорошо замерзнут. А идеальный вариант — разложить ягоду на лотке, заморозить в нем и потом уже пересыпать в пакет для хранения».

Сушка и дегидрирование

Евгений Викентьев, шеф ресторанов «Винный шкаф» и Hamlet + Jacks (Санкт-Петербург):

«Мы сушим клубнику, а зимой перемалываем ее в пыль и посыпаем этой пылью блюда. Из ягоды во время сушки выходит вся лишняя влага, и вкус отлично концентрируется. Сушить просто: режете клубнику кусочками в три миллиметра толщиной, выкладываете их на пергаментную бумагу и отправляете часа на три в дегидратор, включенный на 60 градусов. Можно поставить дома в духовку и сушить при тех же 60 градусах, но домашняя духовка обычно неравномерно распределяет температуру, поэтому все же лучше дегидратор. Так можно поступать практически со всеми ягодами, разве что в крыжовнике я не уверен».

Игорь Гришечкин:

«Свежая ягода и сушеная — это два совершенно разных продукта, примерно как виноград и изюм. И то и то вкусно, но использовать их надо совершенно по-разному. Все ягоды можно сушить: на солнце, в духовке или в дегидраторе, у кого какие возможности.

Чаще всего сушеные ягоды добавляют в выпечку — точнее, прямо в тесто, любое. Если хотите раскатать тонкое тесто на тарт, то лучше в него добавлять рубленую сушеную ягоду; если готовите кекс или маффин, то можно положить целиком. Если нужна приятная текстура, лучше ягоды предварительно замочить.

Я предпочитаю работать с дегидрированными ягодами. Высушенные ягоды — это ягоды практически совсем без влаги. А дегидрированные в профессиональных дегидраторах при низкой температуре с помощью научной магии — это ягоды, которые практически не теряют внешний вид, просто становятся легкими и хрупкими, как пенопласт, но когда их пробуешь, чувствуешь супернасыщенный вкус. Мы делаем из них пудру и посыпаем ею десерты, салаты и некоторые закуски».

Сбитень

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski (Москва):

«Сбитни делать довольно просто, проще, чем кажется. Для сбитня годятся абсолютно любые ягоды. Возьмите килограмм ягод, килограмм меда, чуть-чуть воды, листья черной смородины или листья малины, гвоздику и молотый черный перец. Все это надо смешать и проваривать на медленном огне около часа-двух. Потом надо, чтобы он настоялся, после чего нужно все процедить. Такой сбитень даже можно не хранить в холодильнике: там столько меда, и он так долго кипел, что банка спокойно будет жить при комнатной температуре. А пить его хорошо так: ложка на кружку чая».

Максим Рыбаков, шеф ресторанов гостиничного комплекса «Пушкарская слобода» (Суздаль):

«Сбитень готовится очень просто — набор специй, ягоды, мед и вода, вот и весь состав. Возьмите литр кипятка и замочите в нем на пару часов специи: гвоздика, кардамон, корица, бадьян и черный перец. Когда специи разбухнут, добавьте 100 грамм меда, 200 грамм ягод, проварите все это минут пять, не дольше, снимите с огня, подождите, пока остынет, и введите еще 100 грамм меда — вот и все».

Концентрированные соки

Елена Никифорова:

«Из ягод и фруктов можно варить соки. Доведите воду до кипения, насыпьте в дуршлаг ягоды, опустите в кипяток на 3 секунды и тут же вынимайте: это быстрая тепловая обработка. Затем ягоды протрите, а полученный сок разведите кипятком, если ягода терпкая, например черноплодка, или не разводите, добавьте сахар в пропорции один к одному, проварите до закипания и разлейте по стерилизованным бутылкам.

Еще сок можно сварить в соковарке, но такой сок получается очень дорогим: на литр сока нужно положить около трех-четырех килограммов ягод, а то и больше. Принцип такой: ягоды кладутся в емкость, емкость ставится на другую емкость с кипящей водой. Сок из ягод выбивается паром, он по капельке стекает из носика. Это очень полезный концентрированный сок, но процесс медленный, не для ленивых — ну и для тех, у кого в доступе очень много ягод».

Ягодное вино

Андрей Махов:

«У меня был период в жизни, когда я делал ягодное вино в больших количествах. Я делал и обычное вино, и шампанизировал его; некоторые бутылки стояли у меня порядка 15 лет и сохраняли вкус и качество.

Сначала ягоды нужно потолочь, потом надо добавить в них немного воды и дать всему этому закиснуть. После начального брожения ягода вся поднимается вверх, и так она должна плавать от нескольких дней до недели при комнатной температуре. После того как она забродит, из ягоды через плотную ткань надо выдавить сок, и тогда у нас получится концентрированный забродивший сок.

Дальше этот сок нужно развести водой, добавить в него определенное количество сахара и поместить будущее вино под так называемый водяной раствор. Это такое устройство, которое позволяет сделать так, чтобы газы из емкости выходили, а воздух назад не попадал. Раньше люди такое делали с перчаткой, насаженной на бутылку, теперь есть специальные компактные водяные затворы, надеваются на пробку.

Через определенное количество времени в вино нужно будет добавлять в определенных пропорциях сахар. Нельзя добавить весь сахар сразу, надо, чтобы брожение шло поэтапно. Примерно через 20 дней брожения вино процеживают — и вот оно уже готово.

Про пропорции не говорю специально — их к каждой ягоде нужно подбирать индивидуально. Лучше всего для вина брать малину, в которой содержатся естественные винные дрожжи, за счет них вино лучше всего бродит. Очень хорошее вино получается из ирги, из красной смородины, потом мне еще очень нравилось вино из красной рябины, из той, что называется гранатная. А вообще его можно готовить из любых ягод».

Ягоды в сиропе

Виталий Тихонов, преподаватель школы «Еды» и шеф ресторана Cacciatore (Москва):

«Ягоды можно хранить в сиропе, так они сохраняют целостность. Смешайте 300 грамм сахара и 400 мл воды, уварите этот сироп на 50%, но только не больше, чтобы он не превратился в карамель. Залейте сиропом свежие ягоды так, чтобы они были полностью им закрыты, и пусть все настаивается. Туда можно добавить какие-нибудь травы, например, розмарин, тимьян или базилик. Такой способ подходит для любых ягод.

Если вам надоест готовить из этих ягод пироги и десерты, их потом можно перетереть — и получится соус. Ягоды обычно плавают на поверхности сиропа, тогда надо просто все лишнее вылить, а ягоды с остатками воды пробить блендером.

Жмых выбрасывать не надо. Его можно растянуть, размазать тонким слоем шпателем по силиконовому коврику или по пергаменту, высушить и перемолоть в кофемолке. Получится ягодная пудра, которую здорово добавлять в самые разные блюда».

Компот

Андрей Махов:

«Ягоды закладываются в стерилизованные банки, туда наливается сироп — вода с сахаром, уваренные до разной степени густоты. Потом это все закрывается стерильной крышкой и в таком виде убирается в холод. Жидкость насыщается вкусом ягоды (лучше всего использовать клубнику), и когда мы зимой открываем эту банку, то это самое вкусное, что может быть. Допустим, если у вас трехлитровая банка, то туда можно положить ягод под завязку и сделать достаточно сладкий кипяченый сироп, намешав сахар и воду чуть ли не один к одному, и залить под горлышко банки.

Со временем ягода немного отдаст свой сок, сморщится и ее станет меньше по объему. Но это будет все равно больше половины концентрированного компота, который при желании можно развести в два-три раза.

А можно положить ягод меньше, только треть банки. Сахара же добавить, рассчитав так: сколько ложек в чай кладете, столько на стакан воды и добавляйте. Когда вы такой компот откроете, то его можно будет выпить сразу и ничем не разводить. Этот рецепт подходит ко всем ягодам одинаково».

Варенье

Андрей Махов:

«Пропорции для всех варений примерно одинаковые: на килограмм ягод от полкило до полутора и даже двух килограмм сахара. От этого зависит результат. Мало сахара — варенье получится более жидким, но храниться оно будет только в герметичной банке и только в холодильнике. А то варенье, в котором много сахара, храниться может долго даже при комнатной температуре: сладкое, тягучее варево, из которого естественный вкус ягод уходит, и получается сахарный концентрат».

Антон Рубцов, шеф-повар ресторана Old Street (Кострома):

«Когда я готовлю варенье-пятиминутку или обычное варенье, то одинаково беру сахара один к одному. По мне, так надежней: не прокиснет. Ну и потом — от ягоды зависит, как этот сахар будет ощущаться. Можно еще погасить ягодную сладость соком лимона, но не все любят кисло-сладкие варенья. Если класть лимон с цедрой, то цитрусовый вкус будет ощущаться четче. А если добавить просто лимонный сок, то кислота будет чувствоваться меньше.

Я варю варенье так. Смешиваю килограмм ягод и килограмм песка. Даю ягодам настояться, жду, когда ягода пустит сок и сахарный песок растворится. Потом начинаю варить — довожу до кипения, а потом варю на медленном кипении. Варить можно и в кастрюле, и в тазу, по-моему, это не так важно, главное — снимать пену и смотреть на консистенцию ягод: у готовых вид должен быть карамелизированный. И за вареньем надо все время следить, чтобы оно не убежало.

Так варим мы в ресторане, и так варила моя бабушка. Небольшой ковш ягод будет вариться час-полтора, а большой таз может вариться от четырех до пяти часов. Хранить варенье можно в банке с любой крышкой, лишь бы и банки, и крышки были тщательно простерилизованы, а варенье было герметично в горячем виде закрыто».

Елена Никифорова:

«Пятиминутка и, собственно, варенье — это разные технологии заготовки ягод. Для пятиминутки нужно брать очень нежные ягоды, содержащие много сока. Их нельзя долго варить, иначе получится джем, ягоды не смогут остаться цельными, потому что в них слишком много сока. К таким ягодам относятся, например, смородина и черника.

Мы даже делаем пятиминутку более желеобразной при помощи пектина, потому что, когда много сока, варенье получается очень жидким. По этой же причине в пятиминутку не добавляют воду. Ягода очень быстро дает сок, который и помогает варенью закипеть. Мы соединяем пятиминутку с пектином ровно в тот момент, когда появится сок».

Леваш

Максим Рыбаков:

«Я люблю делать из ягод леваши — это такой старинный русский способ заготовки ягод. Мы берем любые ягоды (разве что в смородине и крыжовнике я не уверен), превращаем их в пюре, смешиваем с сахаром и размазываем тонким слоем на листы. Потом надо эти листы убрать куда-нибудь в теплое сухое место, где температура будет градусов 50, и чтобы там этот леваш высыхал минимум сутки. Получается такой фруктовый лаваш, то, что еще называют смоквой. Затем надо нарезать эти пласты полосками и закрутить в трубочки.

Леваш — идеальная начинка для пирогов: кладешь внутрь кусочек, и он там тает и становится интересной начинкой. Если леваш не сильно хрустит, то можно так класть, влага от теста его размочит, а если он прямо очень сухой, то можно слегка его размочить.

По мне, так самые вкусные леваши — это малиновый и землянично-клубничный».

Настойки

Максим Рыбаков:

«Настойки делаются очень просто. Литр водки, 300 грамм чуть-чуть мятых ягод. Блендером пробивать не надо, каша нам не нужна, так просто помните чем-нибудь, чтобы они сок дали. Если вы делаете настойку из черной смородины, то еще хорошо добавить грамм 50 листьев.

Убираете на неделю в холодильник, через неделю достаете, отжимаете, процеживаете — и пьете (не все сразу, конечно). Тут важно помнить, что у каких-то ягод, вроде брусники и клюквы, сильные красящие свойства, и настойки из них будут сохранять цвет долго. А у каких-то, вроде малины, слабый, и такие настойки довольно быстро потеряет свой цвет».

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»

«Когда делаешь настойки со свежими ягодами, соотношение ягод и водки должно быть примерно один к трем, то есть на три литра алкоголя кило, например, клубники. И сто грамм сахара, потому что ягодный вкус теряет тело в процессе настаивания, и если не добавить сахара, то настойка будет похожа на молодой шираз: аромата много, а на вкус водянистое. Так что сахар нужен, чтобы сохранить у клубники вкус клубники. И у всех прочих ягод тоже.

Если использовать в качестве дополнительных и вкусовых элементов свежие пряные травы типа базилика или мяты (они особенно хорошо сочетаются с клубникой), то их надо вынимать из емкости с настойкой уже через три дня, иначе дальше они дадут горечь.

Обычно двух недель вполне хватает для сбалансированного фруктового вкуса настойки, а через месяц во вкусе появляется даже какое-то благородство.

И как раз через месяц, если вы настаиваете водку на ягодах с косточками (например, на вишне), ягоды лучше выкинуть, потому что косточка со временем будет давать вкусу все больше танинности.

Впрочем, на танинность в настойках есть свои любители. Им косточковый горьковатый привкус напоминает коньяк».