Как использовать ягоды в десертах

Ягоды ассоциируются прежде всего с десертами — клубника со сливками, малиновое варенье, песочные тарталетки с глазурованной голубикой, хрустящие слоеные дениши с вишней, а еще сорбеты, муссы, желе, соусы и ягоды, покрытые темперированным шоколадом. Рецепты ягодных десертов рассчитаны с ювелирной точностью, и за несоблюдением правил может стоять грандиозный провал.

Мы расспросили кондитера Александра Кожанова, преподавателя «Московского дома ресторатора», о том, как готовить десерты с ягодами — как обращаться с муссами, желе, тестом, соусами, а еще как сочетать с ягодами шоколад, орехи, мак и мед.

Ягоды

«Я стараюсь сезонные ягоды использовать в живом виде, потому что во время заморозки они теряют аромат и вкус. Ягоды все разные, и в зависимости от того, какими свойствами они обладают, ты под них подстраиваешься, а не они под тебя.

Свежие ягоды хорошо отправлять в тарталетки, в тарты, в тирольские пироги. И если ты делаешь тирольский пирог на маффиновой основе, то ты просто кидаешь ягоды сверху, и когда маффин будет выпекаться, то они дадут сок, кекс ими пропитается и станет еще сочнее. К такому маффину больше ничего и не надо.

Небольшая проблема свежих ягод в том, что они содержат большое количество воды. Больше всего ее в клубнике, дальше за ней следует смородина, потом малина и ежевика, а затем вишня, которая довольно-таки мясистая ягода и сока дает немного.

Если ягода водянистая, а мы очень хотим добавить ее в начинку, то ее надо чуть проварить с крахмалом, и начинка не вытечет. Так можно обращаться с любыми ягодами, кроме черной смородины и черники, которые при выпекании вступают во взаимодействие с крахмалом, и десерт прибретает некрасивый серо-фиолетовый оттенок. Но можно на него не обращать внимания — просто помните, что это всего лишь химическая реакция и это не значит, что у вас там что-то испортилось.

А можно сделать так: пробить в блендере ягоды и потом взять стандартный рецепт кекса, но положить в него на одно яйцо меньше, чем требуется, зато вместо него добавить ягодное пюре — 15–20% от общей массы. Это пюре не будет сильно перебивать вкус и не поменяет сильно рецептуру. И если вы привыкли к кексу с определенной консистенцией, то вы его и получите, только с легким вкусом ягод.

Можно же делать из «жидких» ягод те изделия, в которых сок, наоборот, пригодится, и которые на стол подаются холодными: например в панна-котту разумно добавить клубничное пюре — там вода как раз лишней не будет.

Еще полезно знать, что к ягодам с неярким вкусом или просто очень сладким ягодам лучше добавлять немного кислоты. На производствах это обычно аскорбиновая кислота, дома лучше использовать лимонную или лимонный сок; на килограмм ягод вроде черники достаточно 15 мл сока.

Мармелад

Один из самых очевидных ягодных десертов — мармелад. Возьмите свежие ягоды, измельчите их блендером и процедите. Если ягода очень кислая, добавьте сахар по вкусу. Доведите все до кипения, добавьте желатин или агар-агар, разлейте по формам и остудите до полного застывания. Для мармелада подойдут любые ягоды, но надо учитывать такой факт: чем кислее ягода, тем больше в нее придется класть пектина, потому что действие пектина активно нейтрализуется кислотой. Пектин, конечно, в мармеладе использовать лучше всего, но это вещь дорогая и не всегда хорошего качества.

Желе

Когда готовите желе, обращайте внимание на свойства конкретной ягоды. Если она очень сладкая, то сахара надо класть меньше. А если она по сладости нормальная, то сделайте сироп — вода и сахар в пропорциях один к одному, — доведите его до кипения, снимите с плиты и растворите в нем предварительно замоченный желатин. А уже в конце вводите ягоды.

Тут есть два варианта. Если вы вводите ягоды кусочками, то тогда сможете контролировать сладость и кислоту в самом желе и наслаждаться целыми кусочками ягод. А если вы добавляете готовое ягодное пюре, то тут надо быть аккуратным: в некоторых ягодах содержится очень много пектина, который может помешать желе застыть или превратит его в плотный пудинг. Взять, к примеру, клубнику, в которой много пектина: если ее пробить и попытаться сделать из этого пюре сделать желе с водой, сахаром и желатином, то эта масса может стать похожей на творожок.

Крем

Крем прекрасно сочетается с любой ягодой, потому что заваривается он чаще всего мукой или крахмалом, которые запросто связывают жидкую ягоду.

Ягоды интересно добавить в курд. Возьмите ягодное пюре (лучше всего очень кислое, например, облепиховое), влейте его в кастрюлю, добавьте сливочное масло и доведите до кипения. Снимите бурлящую смесь с огня. Отдельно перемешайте желтки с крахмалом и сахаром, влейте в ягодную массу и аккуратно, на медленном огне это заварите (либо на водяной бане, чтобы не сгорело). Когда крем станет как густая сметана, снимите с огня, закройте пленкой и уберите в холодильник; когда остынет, можно есть. Еще хорошо добавить туда взбитые сливки с кусочками ягод. С таким кремом что угодно делай — хоть наполняй эклеры, хоть положи его в тарталетку или проложи им какие-нибудь слоеные изделия. С ним можно сделать медовик, «Наполеон — что угодно.

Мусс

Муссы можно делать опять же с любыми ягодами. Если вы готовите муссы на молочной или сливочной основе, то главное — соединять обе массы (и молочную составляющую, и ягоды) холодными.

При использовании очень кислых ягод надо быть очень аккуратным в дозировках, потому что даже если они очень холодные, есть шанс, что мусс свернется. Очень важно, чтобы кислоты было немного: я рекомендую в таких случаях ягоды сначала зажелировать.

А вот еще самый простой вариант — сделать ванильный мусс и в него уже добавить ягоды. Ванильный мусс готовится так: Возьмите желтки, взбейте миксером и заварите густым сиропом, туда добавьте немного уже замоченного желатина и взбитые 33%-ные сливки. Перемешайте и получите мусс, а в него добавляйте целые ягоды.

Вот еще важный момент: если вы делаете муссовый торт (да и не только муссовый на самом деле), то не рекомендуется использовать замороженную ягоду в качестве закрытой начинки: она может дать очень много жидкости, и изделие может начать стремительно киснуть.

Пюре

Если делаете пюре на зиму, надо обязательно процеживать его от мелких косточек. Дело в том, что спустя три месяца эти косточки начинают выделять вещества, от которых пюре будет горчить. Именно поэтому все варенья или джемы, которые варят с косточкой, имеют сокращенный срок годности — до трех месяцев. Там, где косточек нет, оно может лежать до полугода и более. Особенно это касается земляники: если ее измельчить и не избавиться от косточек, то она начинает горчить настолько сильно, что проще все выкинуть. Вишневые варенья с косточкой тоже начинают давать привкус, не всегда приятный, но не такой интенсивный, как земляника.

Джем

Джем отличается от варенья тем, что ягоды пробивают блендером, а потом протирают сквозь мелкое сито. А еще часто в эту массу вводится пектин для загустения. Пектина нужно совсем чуть-чуть, например 5 грамм на 1 кг ягод.

Для джемов подходят все ягоды, но лучше брать те, что по природе своей посуше. Если ягода жидкая, то джем получится слишком жидкий, и тогда ягоду надо долго томить и вываривать.

Тесто и ягоды

С ягодами очень хорошо сочетается песочное тесто. Есть такой трюк. Если вы делаете большую песочную тарталетку и хотите положить в нее много-много ягод, то я рекомендую сначала выпечь эту тарталетку практически до полной готовности, потом слегка смазать тонким слоем желтком ее дно и снова чуть-чуть подпечь. Тогда на поверхности появится тонкая корочка, которая не позволит начинке протечь и намочить тесто. Это я, к примеру, говорю про клубнику, которую слегка отвариваю в крахмале, прежде чем класть в песочную тарталетку. (Могу туда же для хрусткости добавить немного лепестков миндаля; миндаль тоже отлично впитывает жидкость.) Потом я эту массу выливаю в тарталетку и подпекаю, но недолго — так, чтобы крахмал схватился, но масса не бурлила. Потом масса остынет, и тарталетку можно будет съесть. Если начинка кислая, то ее можно сверху украсить белковым кремом. Или дождаться, пока она полностью остынет, и водрузить на нее сверху взбитые сливки с сахарной пудрой.

Со слоеным тестом так: от ягод начинка протечет, и слоеное тесто испортится. Чтобы этого не случилось, кондитеры используют специальные стабилизаторы, которых, к сожалению, в обычном магазине не купишь. Если ягоды проварить с крахмалом, то они все равно потекут и испортят хрупкое слоеное тесто, потому что слойка требует высокой температуры, чтобы хорошо прогреться, а ягоды, наоборот, высокой температуры не терпят. Так что если вам очень хочется сочетать ягоды со слоеным тестом, то можно взять немного миндального крема франжипана и смешать его с ягодами, а уже этим начинить выпечку — например завернуть в дэниш. Также можно туда добавить совсем немного живых ягод, совсем чуть-чуть, это будет гармонично и не навредит изделию.

А еще можно сделать так. Сделайте в формочках для маффина невысокие тарталетки из слоеного теста. На дно выложите крупу в качестве пресса и запеките. Потом крупу выньте, тарталетки наполните сметанным кремом и уже сверху добавьте свежие ягоды.

С дрожжевым тестом примерно такая же история, как и со слоеным: во время отпекания будет выходить очень много жидкости, поэтому нужен крахмал, который заберет воду. Мне жалко переводить полезные витамины свежих ягод на термическую обработку, так что я бы брал для ягодной начинки густое проваренное повидло.

Если хочется добавить ягоды в печенье, причем целыми кусочками, то я бы советовал брать мясистую вишню. Но это будет печенье мягкого типа, не хрустящее: из вишни, опять же, будет выделяться вода. Здорово с вишней готовить овсяное печенье — овес выделит крахмал, который все свяжет. Но если вы хотите делать сухое хрустящее печенье, то тогда лучше взять сушеные ягоды, чтобы не терять хруст, который во многих печеньях очень важен.

Ягодные соусы

Ягодные соусы — это просто протертые ягоды: либо свежие, либо проваренные. Если нам нужны плотные соусы, то их можно затянуть яблочным пектином. Главное, чтобы масса была однородная — без косточек и текстур. Если в соусе получится много жидкости, то можно добавить совсем чуть-чуть кукурузного крахмала, буквально грамм 5 на полкило, и проварить, перемешивая лопаткой. Некоторые повара используют для загущения соуса прожаренную муку, которая дает пикантную структуру. Мне же нравится все-таки добавлять пектин он создает эластичную вязкую структуру, и масса себя хорошо ведет.

Ягодные пудинги

Пудинги — это что-то вроде пробитой кашки, поэтому добавить туда можно что угодно: там уже содержится столько крахмала, что он все свяжет и создаст хорошую консистенцию.

Для молочного пудинга возьмите молоко и сливки (ну или просто молоко, если хотите), доведите до кипения и добавьте небольшое количество крахмала и сахара. Получится что-то вроде жидкого киселя. В него надо добавить сухой желатин: 10 грамм на литр молочной смеси. И в эту молочную текстуру, когда она немного остынет, можно ввести либо ягодное пюре, либо просто ягоды. Только и молоко, и ягоды должны быть одной температуры, чтобы молоко не свернулось. Разлейте по формам — и пудинг готов.

Можно сделать и рисовый ягодный пудинг. Рис долго уваривается на молоке до образования киселеобразной массы, ее нужно разбавить молоком, и она станет более плотная. Затем надо размягчить рис блендером до консистенции густой сметаны. Эту массу следует охладить при комнатной температуре и затем ввести любое ягодное пюре. Только это будет больше похоже на манную кашу, чем на пудинг, его надо класть в глубокие формы.

Шоколад и ягоды

Надо помнить, что со сладкими белым и молочным шоколадом сочетаются не все ягоды. Если ягода слишком сладкая, то у изделия будет очень приторный вкус, сладкое со сладким сочетать неинтересно, будет потом в горле першить. А с горьким можно сочетать все на свете — не только ягоды, но и соленое, и кислое, и горькое.

Ягодное мороженое

Мороженое можно делать со всеми ягодами, разве что не рекомендую делать его с клубникой. Просто если ты делаешь его на желтках и с этой «жидкой» ягодой, то есть вероятность, что потом у тебя в плоти мороженого появятся кристаллики льда, а это невкусно. Оно неделю полежит, потом начнет слеживаться — отдельно кристаллы, отдельно сливки. Если есть его сразу, то можно. А если делать впрок, не советую.

Мед и ягоды

Мед технически абсолютно сочетается со всеми ягодами, ведь мед — это разновидность сахара. Просто если ягода очень сладкая, и ее сочетаешь с очень сладким медом, то будет невкусно. Я бы поэтому добавлял мед в кислые ягоды, либо компенсировал смесь сладких ягод и меда лимонным соком. А если это кислая клюква, то ее отлично сочетать не только с медом, но и с кедровыми орешками.

Мак и ягоды

Мак здорово сочетается с вишней. Я, например, делаю маковый бисквит с заварным кремом и добавлю к нему желированную вишню: это бомбическое сочетание. Еще, кстати, добавляю туда хороший темный ром, который делает десерт пикантным.

Орехи и ягоды

Существует пять проверенных идеальных сочетаний орехов и ягод. Эти сочетания одинаково работают для пирожных, пирогов и тортов.

Малина сочетается с фисташками. Облепиха — с миндалем. Вишня — с фундуком. Клубника — с арахисом. Клюква — как я уже говорил, с кедровыми орехами.