Как сделать ягодный квас

Рассказывает и показывает шеф-повар Свято-Данилова монастыря Олег Ольхов

Как сделать ягодный квас

«Ягодный квас — это одна из разновидностей обычного кваса. Чаще всего его делают или на основе заквасок для белого или красного кваса или на основе ягод и воды с добавлением сахара и дрожжей (что мне нравится меньше, потому что более естественным и полезным для организма является традиционный квас, приготовленный при помощи процесса молочнокислого брожения, естественным сбраживанием).

Как известно (или, наоборот, неизвестно) раньше самым распространенным являлся белый квас, он был практически в каждой семье. Разводили его как чайный гриб в советское время. Готовый квас сливали, в гущу, оставшуюся на дне, доливали воду, добавляли что-то для брожения. Таким образом, квас постоянно был. На его основе готовились все классические холодные похлебки: тюри, окрошки, ботвиньи. Белый квас был более популярен, чем красный, в силу того, что он быстрее готовится. Красный квас чаще использовали для питья. И сейчас я делаю ягодный квас на основе закваски для красного. Можно приготовить ягодный квас и на основе закваски для белого, но вкус получится более кислым. И тут два варианта: или сделать совсем кислый квас, зато натуральный, полезный, или добавить побольше сахара или меда, чтобы получить сладкий напиток, более похожий на то, что мы привыкли пить с детства, только негазированный.

Ягодный квас — это, по сути, морс или компот, отвар, сквашенный при помощи закваски для кваса. Таким образом можно сквашивать отвары из сухофруктов, компоты из сезонных плодов, даже из самых неочевидных, например, из рябины и калины. На основе бузины я бы квас варить не стал, хотя варил на облепихе, а это очень специфическая ягода: получился кислый квас с очень ярким облепиховым вкусом. Сквашивал компоты из яблок, терна, клюквы, малины. Мандариновый компот как-то варили — он, конечно, получился очень цитрусовым, и квас из него был бы с ярко выраженной кислотой. Это уже на любителя — хотя с берлинским печеньем было бы хорошее вкусовое сочетание. Если сделаете калиновый квас, придется подумать о том, как убрать горечь. Но, в принципе, подойдет любая ягода (и даже их миксы), главное — поймать баланс вкуса, а ловится он при помощи сахара или меда, специй, пряностей, трав.

Квас — это большое поле для экспериментов. Не понимаю, почему до сих пор никто не открыл квасную. Есть же крафтовые пивовары — так и квас можно делать из всего чего угодно. Дарю идею, мне не жалко!

1.

Можно использовать свежие ягоды, можно замороженные, это значения не имеет. В данном случае я взял 500 грамм замороженной клюквы на 3 литра воды. Это пропорция, которую я для себя счел оптимальной. Возьмете больше ягод — получите более насыщенный ягодный вкус. Возьмете меньше — получите более слабую ягодную составляющую.

2.

Можно сначала засыпать ягоды в кастрюлю, а затем залить их кипящей водой, можно наоборот, в кипящую воду кинуть ягоды, это неважно. Я рекомендую использовать кастрюлю из алюминия или нержавеющей стали.

3.

Я варю насыщенный морс, сахар не добавляю. Надо довести все до кипения, убавить огонь до маленького, варить 15 минут (больше не надо, иначе все витамины убьем), накрыть крышкой, убрать с огня и дать настояться. Чем дольше он стоит, тем более насыщенным он будет. Я оставляю морс настояться на ночь.

4.

Вот таким он получается на следующий день, из него уже можно готовить квас.

5.

Для начала его надо процедить.

6.

Ягодный жмых мы не выбрасываем, добавляем в компот, когда варим его в больших количествах. Таким образом компот приобретает приятный розовый цвет. Можно сварить из жмыха ягодный соус, просто он будет не очень насыщенным.

7.

Вот такой однородный и красивый морс сейчас мы будем превращать в квас.

8.

Надо добавить в емкость с морсом изюм. Я покупаю самый обыкновенный, некрасивый, не очень чистый, такой, поплоше. Изюм ускоряет процесс брожения, на нем существуют природные колонии бактерий, который могут вызывать или ускорять процесс брожения. Поэтому мы и выбираем изюм грязненький, по принципу «чем хуже, тем лучше». Кстати, мы его не промываем! Без изюма квас будет бродить дольше, по моему опыту, часа на четыре. Если добавить только изюм, без закваски, то квас рано или поздно забродит, но скорее поздно. На 3 литра морса достаточно 100 грамм изюма. Несколько изюминок оставляем, потом мы добавим их в бутылки.

9.

Следом надо засыпать 300 грамм сахара. Тут важный момент: морс должен быть комнатной температуры. Сахар, засыпанный в горячую жидкость, медленнее бродит, а мы добавляем его с целью ускорить брожение. Противники сахара могут добавить светлого цветочного меда по вкусу. Такой не даст лишнего вкуса, только сладость.

10.

Первую закваску мы взяли в нашей пекарне, на ней делается ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Сделали на ней квас, оказалось, что она и для этого хороша. А теперь гущу, которая остается от кваса, мы используем для новой партии кваса. Понятно, что в быту люди так не заморачиваются, многим проще взять дрожжи. Если уж берете, то берите сырые, спрессованные. Теоретически человек может прийти к нам и попросить закваску, и я дам, конечно, если это будет не в массовом порядке. Еще вариант: у нас в продаже есть квас. На дне бутылки всегда остается немного гущи, примерно с сантиметр, хотя мы стараемся, чтобы его было немного, потому что людей осадок пугает. Вот эту живую культуру как раз и можно использовать в качестве закваски. Сначала из нее получится немного кваса, но затем все больше и больше. Но гуща живет не более двух недель, надо ее постоянно обновлять.

Итак, наша закваска — гуща со дна бочки, в которой мы делаем красный квас. Если приглядеться, можно увидеть на поверхности пузырьки – это и есть свидетельство жизнедеятельности бактерий.

11.

Заливаем гущу в кастрюлю. На три литра морса я беру стакан (около 200 мл) закваски. Если вы используете спрессованные дрожжи, берите примерно 80 грамм. Морс надо подогреть, но так, чтобы он был чуть теплым, 20–30 градусов. В горячем морсе дрожжи умрут.

12.

Затем надо перемешать все венчиком. Получается напиток типичного для кваса цвета.

13.

Оставляем его бродить в комнатной температуре. Чем теплее, тем быстрее квас забродит. Летом достаточно 8–12 часов, зимой, когда на улице холодно, — 12–14 часов. Мы накрываем кастрюлю тканью. Наши бочки с квасом укутаны одеялами, через них квас может дышать. Готовность кваса определяем по пузырькам. Появились на поверхности — готово! Надо этот момент не упустить, иначе квас прокиснет.

14.

Готовый квас надо процедить. Немного гущи останется в кастрюле, не выбрасывайте ее, это ваша будущая закваска.

15.

Затем надо положить в бутылки по 2 изюминки. Эту нужно для того, чтобы продлить процесс брожения в бутылке.

16.

Разлейте квас по бутылкам. (На руке — напоминание о том, что вы сегодня придете.) Надо оставить примерно сантиметр сверху, чтобы потом, когда вы откроете бутылку, квас из нее не выстрелил. Затем бутылки надо убрать в холодильник. Такой квас нужно выпить в течение трех дней; потом его тоже можно пить, только квас будет слишком кислым.

Можно и не разливать квас по бутылкам, а просто переставить кастрюлю в холодильник — и пить.

17.

Градус в таком квасе есть. Примерно такой же, как в кефире. Мы варим до 8 тонн кваса в месяц на продажу, в основном красный. Белый не очень пользуется спросом, люди его забыли. Ягодный делаем только для себя, нам самим его не хватает».

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Ягоды, №34 (96)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи