Смородина

Душистая хрупкая смородина с редкими желирующими свойствами традиционно идет на варенье и пироги, компоты и морсы, национальные дрожалки и начинки. Но еще, если не лениться, из смородины можно делать муссы, сорбеты, соусы, супы, маринады и гарниры.

Мы поговорили о смородине с семью шефами — Еленой Никифоровой, Еленой Шакарян, Игорем Гришечкиным, Антоном Рубцовым, Виталием Тихоновым, Евгением Викентьевым и Александром Волковым-Медведевым и Максимом Рыбаковым. Они рассказали нам о том, как можно расширить кулинарное применение красной, черной и белой.

Евгений Викентьев, шеф ресторанов «Винный шкаф» и Hamlet + Jacks (Санкт-Петербург):

«С черной смородиной, как и со всеми сезонными ягодами, надо обращаться очень бережно и лучше ее термически не обрабатывать, чтобы не пропадал вкус и не умирали витамины. В черной смородине я люблю все — и ягоды, и листву, невероятно ароматную, и даже ветки. С ветками я поступаю так: их надо мелко покрошить ножом, добавить в сахарный сироп и дать настояться, пока у сиропа не появится настойчивый смородиновый аромат. А потом этот сироп можно добавлять куда угодно — я замечательно его мешал и с сырой говядиной, и с летним супом из трав.

Черная смородина неплохо сочетается со свининой, уткой и бараниной — с мясом, которое любит сладость и кислоту. Еще стоит попробовать сложить ее с красной рыбой: отдельно рыба и отдельно свежие ягоды. Но вообще мне больше всего нравится комбинация трав с ягодами. Вот сейчас сезон шпината, горошка и спаржи, можно их вместе собрать в одном блюде и добавить к ним черную смородину.

А еще она хорошо подходит к камамберу или другим выдержанным, но мягким сырам».

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski (Москва):

«Белая смородина живет неделю — ну две, если повезет. Это суперсезонная штука, и, мне кажется, ничего специального с ней делать не стоит, а надо ее подавать в живом виде. Я считаю, что белая смородина идеально зайдет с копченой рыбой, например с лососем или форелью, которые будут готовиться на низкой температуре — порядка 40–45 градусов. Я бы просто так клал ее рядом, ну или делал бы из нее свежий соус. Еще хорошо сложить белую смородину вместе с выдержанными сырами, только это должна быть спелая белая смородина, не самая кислая. И еще я очень люблю из этой ягоды компот, который делает моя мама.

С красной смородиной надо делать все то же, что и с белой: обрабатывать по минимуму и стараться есть сразу. Жирная рыба —например семга или палтус — всегда требует чего-то кислого, и вот тут идеально подойдет смородина. Такую рыбу я бы даже украсил сразу двумя видами смородины — белой и красной. Во-первых, это красиво, а во-вторых это все же два слегка отличающихся кислых вкуса, что хорошо.

А вот черная смородина — совсем другая в кулинарном плане ягода. У меня в меню есть несколько блюд с ней — например куриный паштет. Я беру куриную печень, пробиваю ее в блендере с черносмородиновым ликером, жареным луком и жареным беконом, после этого раскладываю по банкам и варю в сувиде. Когда паштет готов, на него сверху нужно положить чипсы из бекона и слегка промаринованную черную смородину, которая провела ночь в холодильнике с солью и сахаром.

Еще черную смородину хорошо подавать с копченым оленем, смешав ягоды с базовым соусом из красного вина и демигляса. Их нужно соединить и выварить, а когда соус приобретет серьезную густоту, в него надо положить подмороженной черной смородины — часть ягодок подавится, а часть останется целыми, и будет просто замечательно»

Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок» (Москва):

«Смородина хороша тем, что в ней много витаминов, в частности C, а также пектина. Пектин дает среде, в которую попадает, желеобразную текстуру без сильной термической обработки. Это значит, что смородину не надо уваривать, чтобы получить варенье или желе, в ней останется больше витаминов.

Из красной смородины мы делаем желе. Обдаем кипятком, протираем через сито, соединяем его с сахаром в пропорции 1:1 или 1:1,2 до полного растворения. Мы даже не ставим его на огонь, сахар и так растворится при комнатной температуре. Затем укладываем все в стерилизованные банки и в холодильник: поставленная в холод масса сама по себе за счет пектина превратится в желе.

Еще красная смородина хороша в качестве декора для десертов, особенно очень сладких: кислинка эту сладость оттеняет.

Из черной смородины мы варим варенье-пятиминутку, дольше варить не стоит — ягоды лопнут, витамины уйдут. Из нее также можно сделать соус к мясу: обжарьте лук, добавьте белое вино, выпарите его, добавьте черную смородину, сахар по вкусу и бальзамический уксус или бальзамический крем, уварите, добавьте тимьян (он хорошо сочетается с ягодами). Такой соус хорошо подходит темному мясу — говядине, свинине, утке; с курицей лучше сочетаются персик, абрикос и яблоки».

Виталий Тихонов, преподаватель Школы «Еды», шеф ресторана Cacciatore (Москва):

«Красная и белая смородины в кулинарном смысле примерно одинаковы, только белая чуть кислее. Белую можно использовать в соленых блюдах, в салатах, в холодных закусках. Возьмите, например, разные салатные листья и просто подайте их со слегка помятой белой смородиной, которая будет давать и вкус, и кислоту вместо уксуса. Еще и выглядит прикольно.

Белая смородина хорошо сочетается с белой рыбой — судаком, палтусом и так далее. Можно сделать из нее свежий соус, немного сбалансировав медом или сахаром, и в таком виде подавать к рыбе. Можно добавить ее как кислую составляющую в соусе винегрет, тоже получится интересно.

А красная смородина хороша, чтобы мариновать в ней красную рыбу — лосося, семгу и нерку. Смешайте мятые ягоды, водку, соль и сахар, погрузите во все это рыбу и отправьте в холодильник на сутки, а потом просто ее пожарьте.

Из черной смородины можно сделать маринад, который отлично подходит и к лососю, и к говяжьим ребрам. Возьмите мятые ягоды, копченую паприку, чеснок, кинзу, петрушку, перец чили и какой-нибудь подсластитель: сахар, мед, стевию, сироп из кокосового ореха или из топинамбура — неважно. Все это надо перемешать и замариновать в этом рыбу или ребра также на сутки, а потом тоже можно жарить. Ягода даст цвет, вкус, кислинку.

Черная смородина хорошо подходит к утке. Тут все просто: хорошенько смажьте кожу утки джемом из черной смородины и запеките в духовке, очень приятный получится вкус. А еще можно сделать соус из протертой черной смородины к карпаччо и к дичи.

Черную смородину хорошо также сочетать с каким-нибудь сыром: брынза, например, ягоды — и горчичная заправка. Еще ее хорошо добавлять в гаспачо или просто подавать к котлетам, к каким хотите — положите на них сверху смородину, замоченную в портвейне (на 650 грамм ягоды пол-литра портвейна). Мять ягоды в этом случае не надо, нужно, чтобы ягода во время еды лопалась и из нее брызгал сок».

Антон Рубцов, шеф ресторана Old Street (Кострома):

«Из красной смородины получается замечательный соус к утке, причем совсем не важно, каким способом вы эту утку готовите. Смородину надо сначала вымочить в белом сладком вине, а потом соединить с соусом, сделанным на основе демигляса.

Свежую красную смородину, пробитую в простой соус, по-моему, можно смело класть в любые летние салаты, в том числе с маринованной или соленой форелью. Да и отдельно с горячей форелью тоже будет отлично.

А еще очень просто сделать красносмородиновый соус для десертов: отварите ягоды со специями на ваш вкус, превратите в пюре и добавьте к шоколадному флану с мороженым — это так вкусно».

Елена Шакарян, шеф кондитерского бюро «Кофемании» Cake Buro (Москва):

«Мне очень нравится сочетание черной смородины и малины, я всегда их старюсь соединить, если рецепт позволяет. Из чистой черной смородины хорошо делать внутренние прослойки десертов — у нее очень яркий вкус, который ничем не заглушишь. Можно делать из нее и муссы, которыми смазывают торты, лучше всего бисквитные.

А красная смородина очень хорошо сочетается с апельсином. Сама по себе она, на мой вкус, не так хороша, а вот в миксе с апельсином — замечательна. Красная смородина обладает хорошими желирующими свойствами, и поэтому из нее всегда получаются замечательные желе и дрожалки. Еще из-за этих ее желирующих качеств красную смородину здорово использовать в качестве начинки для печенья — она там хорошо себя ведет в плане вкуса и не протекает».

Максим Рыбаков, шеф гостиничного комплекса «Пушкарская слобода» (Суздаль):

«Из листьев черной смородины, да и из самой смородины я люблю делать спиртовые настойки, очень душистые они получаются.

А из белой и красной смородины (лучше, чтобы они были вместе) можно сделать отличную смородиновую воду. Это очень простой напиток, такой суперфуд из прошлого: возьмите свежие ягоды, положите в чистые банки, залейте водой и поставьте в холодильник. Через пару недель все будет готово; ягоды начнут даже подбраживать немного — это и не сок, и не вода, что-то между. Прекрасный похмельный напиток — я уже не говорю о простом утолении жажды».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана Cococo (Санкт-Петербург):

«Я считаю так: есть черная смородина и есть все остальные. Потому что красная, белая, желтая смородины примерно одинаковые. Черная же особенная, даже аромат ее листьев гораздо насыщеннее, чем у красной. В горах, где растет дикая дикая черная смородина, такой аромат стоит! А вкус: богатый, насыщенный, гораздо интенсивнее, чем у красной. А цвет!

Чаще всего я использую черную смородину не в десертах, а в качестве дополнения к горячим и холодным закускам или в качестве гарнира. Мы как-то делали гаспачо и добавляли туда ягоды черной смородины: это очень приятно — ешь томатный суп, а на языке лопаются ягоды.

К рыбе черная смородина, считаю, не подходит, зато прекрасно сочетается с дичью, птицей (лучше с красным мясом уткой, например), говядиной, свининой. Если в гарнире еще будет участвовать печеная свекла — совсем здорово!

Красная смородина более кислотная. Из нее получаются классные протертые с сахаром штуки. В качестве дополнения к десерту она просто прекрасна. Ее кислота также уравновешивает жирность рыбы: в соус к рыбе можно добавить всего несколько ягод, просто для акцента, и увидите, как все заиграет».