Крыжовник

Говорят, что в России крыжовник стали разводить в XI веке, правда, тогда он назывался «берсень». С каждым годом его роль в русской кухне становилась все крепче и крепче, крыжовниковые сады высаживали для нужд медиков и царей. По одной из версий название московской Берсеневской набережной происходит именно от буйных царских крыжовниковых садов, разбитых когда-то на ее месте. «Крыжовник» же — слово польское, от «крыж», то есть «крест», который напоминает лист этого кустарника.

Как варить из крыжовника варенье, как его солить и мариновать, как сочетать его с мясом и птицей, рассказывают несколько любящих эту ягоду шефов.

Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок»:

«У крыжовника есть три стадии созревания.

Молочный крыжовник — молодой, светлый, жесткий и очень кислый. Его можно использовать для маринования: он не лопается, остается цельным. Мы заливаем его маринадом (из большого количества сахара и уксуса с водой, бадьяном, анисом, корицей, перцем душистым), а маринованные ягоды используем для подгарнировки к утке (чередуя их с маринованной вишней), в ассорти солений (с маринованным виноградом и сливой) к мясу и утке. Маринованные ягоды — это очень вкусно и необычно. Это хорошая альтернатива маринованным соленьям и моченой бруснике. В салаты маринованный крыжовник тоже можно добавлять — в качестве яркого акцента: мы, к примеру, добавляли его в салат с вяленой говядиной.

Сильно-спелый крыжовник нужно просто есть. В кулинарии он практически не используется, потому что лопается, превращаясь просто в гущу. Для блюд лучше брать средне-спелые ягоды — довольно плотные, в меру сладкие. Из таких в сезон мы делаем соус для свинины. Сначала из свежих ягод вынимаем семечки; работа кропотливая: каждую крыжовинку надо надрезать и обратной стороной булавки, где такой крючок, вытащить семечки. Затем прокручиваем ягоды через мясорубку, добавляем травы (тимьян, орегано), мед (для усиления сладости), соль, перец — получается кисло-сладкий соус.

И из крыжовника, конечно, можно и нужно варить варенье. Мы делаем королевское, оно же царское; называется оно так, потому что процесс очень трудоемкий и потому что получается очень красивым, прозрачным, янтарным. Мы полностью вынимаем зерно из крыжовника, затем замачиваем его в слабом содовом растворе (20 г соды на 3 л воды) минимум на 3 часа, для того чтобы кожица в процессе варки не развалилась, затем долго промываем под проточной водой и варим до янтарности (в пропорции 1 кг ягод на 1,2 кг сахара)».

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:

«Крыжовник здорово ферментировать, дать ему побродить какое-то время. Если сделать это сразу, как появятся зрелые ягоды, к осени будет идеальный гарнир — не сладкий, а скорее пряно-кислый, как моченая репа. Идеально с белой рыбой.

200 грамм ягод надо раздавить и процедить через сито. Отжатый сок соединить с 800 граммами свежих ягод и убрать это все вместе куда-нибудь в тепло. После того как на поверхности начнет образовываться пена, ягоды надо убрать на неделю в холодильник. После этого завакуумировать, подморозить и снова убрать в холодильник на два-три месяца».

Виталий Тихонов, преподаватель школы «Еды» и шеф ресторана Cacciatore:

«Крыжовник мне нравится в соусах и маринадах. Очень здорово солить крыжовник с пряными травами, душистым перцем и лавровым листом. Для рыбы можно сделать соус с перетертым крыжовником и жженым луком, очень интересный вкус получается.

Можно сделать из рыбы или морепродуктов с крыжовником севиче, только тогда надо брать не совсем спелые, ранние ягоды. Подойдут дорада, палтус, форель, лосось, морской гребешок. Нарубите ягоду, залейте нарезанную рыбу ягодным соком, добавьте оливковое масло, свежевыжатый сок лайма (совсем чуть-чуть, основную кислоту даст крыжовник), ялтинский лук, мед, свежемолотый черный перец, соль.

И вообще: если зимой к закускам добавляют каперсы и соленые огурцы для кислотности, то летом в те же закуски можно попробовать добавлять крыжовник».

Антон Рубцов, шеф-повар ресторана Old Street (Кострома):

«Вот какой хороший крыжовниковый соус можно сделать к жареной утиной грудке или утиным ножкам конфи. Возьмите целые ягоды, половину разомните. Нагрейте с сахаром красное сухое вино, выпарите алкоголь, добавьте в этот сироп остальные ягоды, палочку корицы, две зведочки бадьяна и ветку тимьяна. Перемешайте, проварите: кажется, что корица, бадьян и вино заглушат вкус крыжовника, но не тут-то было, он внятно чувствуется. Мне кажется, такой соус и с фуа-гра отлично.

Еще классно замочить крыжовник в выпаренном сиропе из белого сладкого вина и потом приготовить из него соус к тушеной шее ягненка. Саму шею мы тушим с овощами, а потом уже глазируем соусом на основе демигляса с добавлением вымоченного в вине крыжовника со сливочным маслом».

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана Cococo (Санкт-Петербург):

«У крыжовника не совсем типичная для ягод структура: крепкая оболочка и мягкая сердцевина, чем-то напоминающая виноград. Я довольно часто использую его в качестве гарнира к птице, в частности, к утке: припускаю ягоды с утиным демиглясом или делаю что-то типа быстрого варенья без сахара, из цельных ягод.

В Скандинавии крыжовник солят (пересыпают ягоду слоями соли и все) или маринуют (базовый маринад — 10%-ный раствор соли с разными приправами). Такие заготовки можно использовать в качестве яркого акцента для рыбных блюд, блюд из морепродуктов и в салатах — спектр применения примерно такой же, как у каперсов, потому что такой крыжовник получается кисло-соленым, упругим, лопающимся на языке».