Как варить кофе дома
- Istock.com/Peopleimages
Умение варить кофе дома — это не только талант и определенный шарм, но и экономия. Во-первых, времени — поскольку забежать в кофейню и дождаться, пока бариста вручит тебе заветный стаканчик с эспрессо, получается не всегда. Во-вторых, банально денег: чашка эспрессо в приличной кофейне стоит не меньше 150 рублей, а такая же порция кофе из дрип-пакета — в пределах 100 рублей (и это еще самый дорогой способ домашнего заваривания!). К тому же все больше людей отказываются от кофе с молоком, предпочитая ему чистый и черный, а наливать такой кофе в бумажный стаканчик — значит только его портить.
Так что будем варить. Причем без всякой дорогостоящей машинерии, загромождающей кухню. Исключительно ручным способом. Хотите получить вкус, приближенный к эспрессо? Тогда используйте кофеварку мока. Обожаете кофе на песке? Научитесь правильно пользоваться джезвой. Желаете раскрыть все нюансы букета спешелти-кофе разного происхождения? Обратите внимание на фильтр-кофе, заваренный в воронке.
Но какой бы способ вы ни выбрали, всегда будет важна степень обжарки (черная итальянская обжарка для большинства ручных способов не подходит), свежесть помола и, главное, качество и свежесть самого зерна. Воду лучше во всех случаях брать мягкую, бутилированную, с минимальной минерализацией. Идеально подходит для любого способа заваривания кофе так называемая осмосная вода, то есть отфильтрованная специальным образом, отчего она становится практически безвкусной.
А про остальные хитрости и тонкости — от пропорций до температуры — мы вам расскажем.
Как варить кофе в турке (джезве)
Один из старейших способов заваривания кофе, который не потерял своей актуальности, особенно когда под рукой нет кофе-машины. Кофе в турке получается плотным, ярким за счет длительной экстракции и того факта, что кофе и жидкость все время варки проводят вместе, не разделяясь решетками и фильтрами. Некоторые недолюбливают кофе в турке именно за это — за плотность, за то, что порой приходится отплевываться от попадающих на язык кофейных частиц. Но это неправильный кофе. Если сделать все как следует, то вкус будет гармоничным, пенка пышной и надоедливый осадок не будет путаться на языке.
Как выбрать турку
Профессионалы предпочитают толстостенные турки из кованой меди с серебряным покрытием внутри. Еще лучше полностью серебряная посуда — но это вопрос цены: хотите ли вы «бентли» или вполне удовлетворитесь «ауди». Медная джезва — вещь недешевая, но пожизненная: один раз купил и передал внукам. Более доступные турки из нержавейки лучше не использовать: теплопроводимость у них в разы хуже и кофе будет вариться неравномерно и на вкус будет… как «москвич».
Важна форма турки: она должна плавно сужаться к горлышку, но не больше чем на 1/5 в разнице диаметров. Если горлышко слишком узкое, пенка (или крема) будет подниматься слишком интенсивно и кофе не хватит времени и воды, чтобы провариться. Если слишком широкое, то кофе будет взаимодействовать с водой больше, чем нужно, и вкус у напитка получится ненасыщенный и плоский.
Еще важный момент: выбирайте объем турки так, чтобы его хватало ровно на одну чашку. Разливать кофе из турки по нескольким чашкам не принято: крема распределяется неравномерно и вкус ломается.
Желательная обжарка
Главный залог успеха — правильная прожарка зерен. Обычно производители пишут на упаковке, что их кофе предназначен именно для приготовления в турке. Смеси для эспрессо, изжаренные почти до черноты, для турки не подходят категорически. На экстракцию кофе в чашке эспрессо уходит 20–30 секунд, в турке потенциал зерна раскрывается за 20 минут, именно столько пьется джезва. Она требует умеренной прожарки: сахара и ароматические составляющие не должны выпячиваться наружу, а остаться внутри, чтобы при приготовлении их можно было неспешно извлечь на свет (то есть в чашку). Если обжарщик все сделал правильно, то даже внешне будет видно, что он не дал сахарам карамелизоваться на корочке: зерна довольно светлые, с неравномерной окраской — где-то поджаренные чуть больше, где-то меньше — и очень твердые (в отличие от зерен для эспрессо, их не так-то просто сломать пальцами).
Подходящий помол
Классический помол для турки — в пудру, то есть мелкий. Но сжигать кофе кофемолкой в пыль не нужно: он получится горьким. Пудра — это когда внешне кофе выглядит однородным порошком, но если перетереть его между пальцами, то чувствуются отдельные частицы.
Плита или песок?
Неважно. Если турка, обжарка и помол выбраны правильно, особой разницы нет. Конечно, варка на песке — это зрелищно, но зачем дома держать целую песочницу? Марина Хюппенен (трехкратная чемпионка России по завариванию кофе в джезве, видео-мастер-класс которой можно посмотреть здесь) отметила, что на плите кофе получается более насыщенным по вкусу, а на песке — чуть более ароматным, но эта разница исчезает минуты за две, а ведь пить джезву полагается не одним глотком, а медленно, наслаждаясь процессом.
Этапы заваривания
1. Отмерьте воду и кофе: классическая пропорция для джезвы — 1 грамм кофе на 100 мл воды. Не у всех есть весы, поэтому на турку 200 мл вам хватит 1 столовой ложки с небольшой горкой.
2. Насыпьте кофе в турку и аккуратно по кругу залейте холодной или чуть теплой (до 40 градусов) водой, чтобы весь кофе равномерно стал влажным. На этом этапе можно добавлять мед и специи, а также сделать кофе авторским, к примеру заменив треть воды апельсиновым соком (не бамбл, но очень похоже).
3. Перемешайте воду с кофе ложкой и поставьте турку на средний огонь.
4. Через минуту-полторы перемешайте еще раз и дождитесь уверенного поднятия пенки (примерно 3 минуты).
5. Сразу снимите турку с огня. Не нужно поднимать пенку три раза, как советуют некоторые гуру. Толку от этого никакого, кроме вреда: кофе от такого избыточного нагревания переэкстрагируется и вкус уйдет в горечь и лишнюю плотность.
6. Дайте кофе постоять минут пять, наслаждаясь ароматом. Он чуть-чуть остынет, чтобы вам не обжечься, и осядет, чтобы не нахвататься гущи. Потом аккуратно, не бередя осадок, перелейте кофе в чашку и пейте не спеша.
Как заваривать кофе во френч-прессе
Френч-пресс стал одним из первых способов альтернативного (иными словами ручного) заваривания кофе. Отличный способ получить утреннюю дозу кофе в подходящем объеме в любом месте, хоть на привале в походной палатке. Система приготовления очень проста: кофе заваривается в прозрачном стакане-колбе, а затем гуща отсекается при помощи пресса с фильтром. Если кофе во френч-прессе получается жидковатым, с нераскрытым вкусом, это, вероятно, ваша ошибка. Вот как ее избежать.
Как выбирать френч-пресс
Стеклянная или пластиковая колба одинаково хорошо работают на заваривание. Для кофе лучше выбирать прессы с тонким мелким ситечком, чтобы частицы осадка не просочились в готовый напиток. При выборе несколько раз попробуйте надавить поршень и отвести его обратно — он должен проходить с некоторым усилием, иначе, если сопротивления нет, пресс прилегает к стенкам колбы негерметично, и при первом же нажатии поршня велик шанс получить из френч-пресса горячий кофейный фонтан.
Желательная обжарка
Светлая, без загорелой корки. На вид зерна светло-коричневые, равномерно окрашенные внутри и снаружи, без следов масла и запекшихся сахаров на поверхности.
Подходящий помол
Напоминающий сахарный песок крупного калибра. Это вопрос и вкуса, и удобства: слишком мелкие фракции уходят в горечь во время заварки и забивают ячейки сита.
Вода или сок?
Френч-пресс очень удобен для экспериментов со вкусами: часть воды можно заменить на сок или ликер, добавить пряности(кардамон, корицу, ваниль, щепотку жгучего перца) и даже свежие ароматные травы, например, мяту или шалфей — его терпкий привкус в кофе на любителя, но некоторым нравится.
Как не нужно использовать френч-пресс
Использовать один и тот же френч-пресс для чая и кофе не рекомендуется: под крышкой колбы отлично накапливаются и удерживаются все запахи. По той же причине нужно тщательно мыть все детали френч-пресса сразу после использования: запах застоявшейся кофейной жижи не самый приятный.
Этапы заваривания
1. Отмерьте воду и кофе: на 100 мл воды понадобится примерно 6–7 грамм молотого кофе (чайная ложка с горкой).
2. Вскипятите воду в чайнике, затем дайте ей остыть 2–3 минуты. Вода достигнет идеальной для заварки температуры 90–95 градусов, чтобы не убить кипятком кофейный аромат.
3. Ополосните стенки колбы горячей водой.
4. Засыпьте кофе и влейте из чайника круговыми движениями, чтобы кофе намокал равномерно, половину отмеренной воды.
5. Размешайте кофе с водой в колбе ложкой (поршень пока не вставляйте!) и оставьте на 1 минуту.
6. Долейте остальную воду, снова перемешайте, накройте крышкой с поршнем и оставьте еще на 4–5 минут.
7. Поршень плавно, медленно и осторожно опустите до конца.
8. Сразу разлейте кофе по чашкам: если оставить кофе в колбе, он продолжит экстракцию.
Как варить кофе в гейзерной кофеварке мока
Ровно 80 лет изобретенная итальянцем Альфонсо Биалетти кофеварка Moka Express позволяет получить кофе, максимально близкий по своему вкусу и свойствам к классическому эспрессо без использования кофе-машины. По форме эта гейзерная кофеварка (была названа в честь порта в Йемене, откуда в Европу впервые начали поставлять арабику) напоминает песочные часы: в нижний резервуар наливается вода, на «талию» закрепляется фильтр с кофе, при нагреве жидкость паром вытесняется наверх сквозь кофейный слой, и в верхний резервуар попадает уже готовый напиток.
Как выбирать кофеварку мока
Лучше всего себя зарекомендовали моки от наследников их создателя — Bialetti и других итальянских брендов. Они качественные, красивые и долговечные. Дешевые китайские подделки лучше обходить стороной: во-первых, они непонятно из чего делаются и, раскаляясь, могут пускать в напиток нежелательные флюиды, во-вторых, они быстро выходят из строя и начинают протекать и раскручиваться в «талии» — а тут и до ожогов недалеко.
Желательная обжарка
При помощи гейзерной кофеварки мы довольно точно воспроизводим гамму эспрессо — логично, что все эспрессо-смеси для моки подходят. Соответственно, подходит и темная итальянская обжарка, позволяющая получить за короткое время узнаваемый насыщенный вкус.
Подходящий помол
Средний — чуть крупнее мелкой соли. Но ни в коем случае не пудра: иначе узкое горлышко, по которому вода поднимается из одного резервуара в другой, забьется, а это и плохо для кофе, и небезопасно.
Этапы приготовления
1. В нижний резервуар налейте воду точно до специальной отметки. Лучше заливать воду, близкую к кипению, тогда кофе сварится быстрее. Если налить холодную, резко увеличится время приготовления и от переэкстракции кофе может горчить.
2. Установите воронку с фильтром.
3. Засыпьте молотый кофе в воронку и утрамбуйте его при помощи ложки.
4. Сверху закрепите верхний отсек кофеварки.
5. Проверьте герметичность соединения и докручена ли резьба до конца.
6. Поставьте на средний огонь, через пару минут в основании моки образуется давление, достаточное, чтобы вытеснить воду вверх.
7. Дальше можете поднять крышку и следить за кофе: как только верхний резервуар наполнится, а поднимающиеся струйки посветлеют и станут тонкими, снимите моку с огня и немедленно разлейте напиток в чашки. Или погрузите дно моки в холодную воду — это остановит процесс экстракции.
Как варить кофе в обычном кофейнике
Кофейник и чайник — братья, но не близнецы. Как правило, чайник пузат, а кофейник имеет более вытянутый кверху силуэт. Носик у чайника крепится ниже, а в кофейнике сильно задран вверх.
Сварить в литровом кофейнике что-то похожее на эспрессо — и по вкусу, и по плотности — невозможно. Но ведерный кофе в этаком американском духе, который можно подливать в чашку бесконечно, не слишком заботясь о четкости вкуса и температуре подачи, вполне.
Как выбирать кофейник
Материал особой роли не играет: фарфоровый кофейник из семейного сервиза, хай-тековский стеклянный или из сусального «золота», купленный на базаре где-нибудь в Тунисе, проявят себя примерно одинаково. Не допускаются только алюминиевые и эмалированные со сколами, а также медные кофейники без внутреннего покрытия из олова или серебра, иначе частицы металла проникнут в напиток и испортят его вкус и карму. Современные кофейники часто снабжаются ситечком, в которое насыпается кофе, и тем самым риск попадания гущи в чашку сводится к абсолютному к нулю. Кстати, такие вкладки из ситечка и трубки, по которой вода поднимается в верхнюю часть кофейника, продаются отдельно, и если правильно подобрать диаметр, то сеточкой можно модернизировать даже бабушкин фаянсовый кофейник-монстр.
Желательная обжарка
Для заваривания подходит любой сорт и тип обжарки кофе — можно использовать темные и светлые, а также ароматизированные зерна, что больше нравится.
Подходящий помол
Как для турки — достаточно мелкий. Такой помол позволяет довольно быстро завариться кофе, делая его насыщенным, но мягким, и при этом частицы кофе не плавают на поверхности и в самом напитке, а оседают на дно.
Этапы приготовления
1. Отмерьте пропорцию: на 200 мл воды вам понадобится 12 грамм кофе (то есть столовая ложка без горки).
2. Воду вскипятите и дайте ей постоять пару минут, так ее температура снизится до идеальных для заваривания 95 градусов.
3. Обдайте кофейник кипятком, после всыпьте в него половину используемого кофе.
4. Залейте половиной порции кипятка, стараясь, чтобы кофе намокал равномерно. Перемешайте кофе ложкой.
5. Накройте кофейник крышкой. Дабы еще улучшить результат, можно накрыть кофейник бабой или заткнуть носик льняной салфеткой, чтобы закрыть кофе внутри для лучшей экстракции.
6. Спустя 2–3 минуты добавьте оставшийся кофе и воду (ей нельзя давать остыть). Снова перемешайте смесь ложкой.
7. Оставьте кофе настояться еще на 5 минут. Чашки перед подачей кофе советуют тоже обдать кипятком (но это необязательно).
Как приготовить дома фильтр-кофе (и дрип-кофе)
Все в названии: в емкость для заваривания помещается воронка, на нее накладывается фильтр, куда всыпается кофе, а дальше всю конструкцию поливают тонкой струйкой горячей воды, и таким образом в чашку попадает уже экстрагированный кофейный напиток. Просто, чисто, доступно. У этого типа заваривания больше всего названий: и «фильтр-кофе», и «харио-кофе» (в честь производителя воронок) и «капельный способ» (за счет супермедленного проливания воды сквозь кофе и фильтр, буквально по капле). Дрип-кофе, который продают сейчас во всех уважающих себя кофейнях, тоже не что иное, как еще более удобная для домашнего использования версия фильтра. Дрип-пакет из перфорированной бумаги на ножках-ушках можно помещать не в специальную воронку, а сразу на чашку или стакан. Дальше весь сценарий повторяется: в пакет, наполненный свежемолотым кофе, вливается горячая вода, она медленно проходит через помол и стенки фильтра, обогащаясь кофейным вкусом и ароматом. Мы остановимся подробнее на фильтр-кофе из воронки — о дрип-пакетах мы писали подробно здесь.
Как выбирать воронку для фильтр-кофе
Лучшие воронки для кофе выпускает японская фирма Hario, и они — из прочного, термостойкого, нетоксичного литого пластика. Пластик плохо поглощает тепло, поэтому температуру заваривания можно настроить идеально. К тому же воронки Hario имеют хитрые желобки, которые не дают бумажному фильтру слипаться с воронкой и позволяют кофе лучше обогащаться кислородом при заваривании. Конечно, такие нюансы больше интересны профессионалам, но факт остается фактом: воронке из менее пластичных материалов придать такую форму было бы затруднительно.
Желательная обжарка
Специалисты считают, что харио — идеальный способ заваривания для спешелти-кофе, он проявляет в моносорте все те цветочные, ирисочные или фруктовые тона, о которых так любят порассуждать бариста. Спешелти-кофе не бывает темной обжарки, поэтому светлое, без пережженной карамельной корочки зерно — естественный выбор. Хотя некоторые бариста приноровились заваривать через фильтр и кофе итальянской темной обжарки, уменьшая температуру и время.
Подходящий помол
Классический помол для этого способа заваривания — чуть мельче, чем для френч-пресса, но более грубый, чем для джезвы. Для наглядности — размером с мелкий морской песок. Правда, фильтр позволяет играть с помолом, что делает воронку любимым инструментом бариста для создания авторских напитков. Самое важное — чтобы помол бы максимально свежим. Кофейные пуристы уверены, что молоть кофе нужно начинать не раньше, чем закипит вода, которую вы будете проливать через через фильтр.
Этапы заваривания
1. Отмерьте воду и кофе: на 250 мл воды (стандартный размер воронки) потребуется 15 грамм, или 1 столовая ложка молотого кофе с умеренной горкой.
2. Поставьте чайник, когда вода вскипит — отставьте его на 2 минуты, чтобы вода успела остыть до 95 градусов.
3. Разверните бумажный фильтр в виде конуса. Поместите его в воронку так, чтобы он максимально прилегал к ее стенкам.
4. Смочите фильтр горячей водой — это важно, чтобы у готового кофе не было привкуса бумаги.
5. Тем временем намелите нужное количество зерен и заправьте в фильтр.
6. В идеале вам заранее нужно обзавестись специальным чайником с тонким длинным носиком, похожим на лейку. Но если его нет, то подойдет обычный фарфоровый чайник или кофейник. Засеките ровно 90 секунд и приступайте к поливу.
7. Сначала дайте кофе расцвести (это официальная терминология): налейте немного воды (30–50 мл) на фильтр в кофе и дайте впитаться, вы увидите, как кофе набухает, поднимается и пузырится.
8. Через 30 секунд продолжите вливать воду тонкой струйкой: начните с середины воронки и двигайтесь расходящимися кругами. Весь полив, включая цветение, должен уложиться в отведенные на это 90 секунд.
9. Влив воду, оставьте воронку с фильтром в покое на 3 минуты: пусть вода прокапает сквозь кофе.
10. Снимите воронку, чтобы кофе не перезаварился (дожидаться последней капли не стоит). Теперь можете разлить кофе в чашки и наслаждаться, не торопясь. Особенно ярко кофе раскроет весь букет вкусов, остыв до 60 градусов.