Как готовить окрошку
Сколько людей — столько и окрошек. Ну, во-первых, квас и кефир. Да и дальше — масса нюансов. Кто-то готовит с обычным квасом, кто-то — с белым. Кто-то с кефиром, а кто-то с таном и айраном.
В составе общей массы ингредиентов тоже уйма вариаций. Кому-то милее докторская колбаса, кому-то вчерашняя перепелка, а кому-то говяжий язык. Кто-то добавляет к окрошке специальную ядреную заправку с горчицей, а кто-то ограничивается просто сметаной. Кто-то кладет много картошки для сытости, а кто-то не кладет ее вовсе.
Мы поговорили с четырьмя шефами — Алексеем Зиминым, Марком Шах Акбари, Евгением Мещеряковым и Владом Пискуновым — и попросили рассказать про их любимую окрошку.
А заодно прикрепили к их ответам несколько рецептов.
Классическая окрошка с мясом, квасом и майонезно-сметанной заправкой
Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:
«Совсем не обязательно экспериментировать с ингредиентами окрошки, можно просто добавить яркую заправку в классическую окрошку с квасом и мясом. Делаю я ее так: майонез и сметана, взятые пополам, горчица — русская или дижонская, тертый яичный желток и мелко нарезанный зеленый лук. Тут есть важный нюанс: желток обязательно должен быть тертым, тогда он быстрее распространится по всей окрошке и даст ей нужную мягкость и вкус. Также важно серьезно отнестись к выбору кваса — он должен быть несладким».
Азиатская окрошка с водорослями
Евгений Мещеряков, шеф-повар ресторана «Море»:
«Эту окрошку мы придумали несколько лет назад, и она стала хитом — окрошка с водорослями на квасе и мисо. Все ингредиенты берутся в равных пропорциях: всего по 15 грамм. Советую сделать так. Возьмите сваренный в мундире бейби-картофель, слегка разомните его вилкой и положите в центр тарелки. Затем по кругу выложите нарезанные тонкой соломкой редиску, огурец и зеленую редьку. Положите туда же половинку яйца — варить его нужно 5 минут после закипания, чтобы желток был слегка жидким. Добавьте туда также водоросли нори, салат кайсо из смеси водорослей и кунжут. И после того как вы все это соединили вместе, заливайте окрошку квасом. Квас надо выпарить с литра до 300 мл, затем соединить это сусло с бульоном даши из стружки тунца бонито. Добавьте туда еще ложку сливочного хрена, чуть горчицы и мисо-пасту. Пропускайте заправку через сифон, и готово!»
Восточная окрошка с айраном
Марк Шах Акбари, шеф-повар:
«Это мой любимый рецепт — так мне готовила окрошку моя иранская бабушка. Взбейте с помощью венчика до однородной массы 2 литра айрана, 50 грамм феты и 100 грамм греческого йогурта. Добавьте в эту массу по 100 грамм мелко рубленных редиски и огурца. Добавьте по 50 грамм нарезанных тонкими четвертинками дайкона, арбузной редьки и кольраби. Мелко порубите по 10 грамм кинзы, укропа и тархуна. Также мелко нарежьте 30 грамм мяты и 20 грамм красного базилика. Отправьте травы в общую миску. Положите туда 3 грамма тертого кардамона, 1 грамм кумина, добавьте цедру и сок абхазского лимона и посолите по вкусу. Уберите окрошку в холодильник на пару часов, чтобы она настоялась и ингредиенты передружились. Когда будете разливать окрошку по тарелкам, добавьте в каждую отварные половинки перепелиного яйца и очищенные и мелко нарезанные иранские фисташки».
Окрошка с муромским квасом
Влад Пискунов, шеф-повар «Матрешки»:
«Окрошка, которую я готовлю в «Матрешке», максимально приближена к той, которую у нас в семье готовили на протяжении нескольких поколений. Итак, идеальный домашний вариант: птица, отварная говядина или говяжий язык, огурец и редиска, зеленый лук, отварное яйцо, побольше хрена и горчицы. Заливать такую окрошку нужно белым кислым квасом без углекислого газа — мы используем муромский квас. А вот картошку я в окрошку не кладу, у нас в семье ее подавали отдельно».
