Как прошел Megustro 2021
В самом конце сентября, когда в Петербурге буйствовала золотая осень, в центре дизайна и архитектуры Design District DAA уже в пятый раз прошел крупнейший гастрономический форум Megustro. За три дня деловую часть форума, стенды экспонентов, а также соревнования шеф-поваров Chef Challenge посетило более шести тысяч профессионалов и любителей гастрономии. Megustro — одно из тех событий, которое задает ориентиры развития отрасли не только в обеих столицах, но и в целом по стране. Те вопросы, которые ставят здесь авторитетные спикеры, действительно важны для всей ресторанной индустрии. Рассказываем, какие проблемы сегодня волнуют шефов и рестораторов, как проходило их обсуждение, а также делимся рецептами из специальных дегустационных меню, которые подготовили к фестивалю рестораны города.
Темой фестиваля в 2021 году стала ресторанная жизнь в условиях пандемии, которая, к сожалению, не теряет остроты. В деловой программе приняли участие более 50 экспертов. На шести паблик-ток-площадках делились своим опытом лидеры ресторанного рынка, рассказывая о том, как они встречают вызовы времени и адаптируются под постоянно меняющиеся правила игры на рынке общепита. Также были затронуты другие актуальные повестки, например развернулся оживленный дискурс о роли женщины в ресторанном бизнесе и создании персонального бренда шефа в соцсетях.
Отдельную площадку отвели для обсуждения вопросов устойчивого развития. Спикерами здесь выступили люди и предприятия, которые уже сегодня вносят свой вклад в формирование экологического тренда и социально ориентированного бизнеса, например представители инклюзивного кафе «Огурцы» или сервиса Eatme, развивающего направление фуд-шеринга.
Но главными героями фестиваля стали сами повара. В специальной секции Академии для поваров и кондитеров Stanfood от Metro обсуждались гастротренды, которые занимают сегодня умы шефов, стремящихся идти в ногу со временем: ферментация, создание сет-меню, модные блюда на каждый день и т.п.
Самой зрелищной частью фестиваля стала площадка Chef’s Challenge, где три дня готовили, шутили, соревновались в мастерстве, раскрывали секреты своих фирменных блюд повара из Санкт-Петербурга, а также Португалии, Франции, Италии с шестью звездами Мишлен в суммарном зачете.
Не остались в стороне от события и петербургские заведения, благодаря которым фестиваль стал действительно общегородским. Гала-ужины и вечеринки дали возможность гостям форума посетить знаковые заведения северной столицы и пообщаться в неформальной обстановке.
Специально к Megustro 2021 около двух десятков ресторанов создали дегустационные сеты, в которых отразили самые свежие тренды современной гастрономии и почерк своего заведения. Причем цена дегустационного меню была ограничена 1500 рублями — приобщиться к актуальным находкам поваров мог при желании любой интересующийся горожанин или гость Санкт-Петербурга.
А вот эти три фестивальных блюда можно теперь приготовить и самим: шефы поделились с нами рецептами.
Крудо из гребешка с черной икрой
Изящная на вид и простейшая в приготовлении композиция Дмитрия Решетникова, шеф-повара ресторана Zazazu Wine Shop Bar Tapas: сахалинский морской гребешок идет в блюдо «живьем», лишь расчлененный на тонкие слайсы, и украшается каплями черной икры. В дополнение — заправка из оливкового масла и апельсинового сока, больше ничего не требуется, чтобы подчеркнуть вкус российских деликатесов. Одно из самых эффектных блюд поп-ап-программы Megustro в ресторанах Санкт-Петербурга.
Салат кейл с копченым нутом и сырными дрожжами
Вегетарианская композиция Евгения Энгельке, бренд-шефа ресторанов Italy. Неактивированные сырные дрожжи (они же нуч), использованные в рецепте, — одно из самых интересных открытий в мире вегетарианских продуктов последних лет: они придают блюдам насыщенный вкус пармезана без грамма животных жиров. Ими можно посыпать пасту, спагетти или салат, как в этом случае. Модный кейл в нем соседствует с другим любимцем вегетарианцев — нутом, которому добавляет вкуса копченая соль.
Тартар из телятины кимчи
Егор Никонов, шеф-повар ресторана Hunt, представил в фестивальном меню тартар из телячьей вырезки, нарезав ее на модный манер тонкими слайсами, чтобы полнее раскрыть вкус нежного мяса. Но главный фокус — в дополнениях: хрустящие чипсы из нори с васаби и корейский соус кимчи придают блюду бескомпромиссный паназиатский акцент. Не бойтесь этих экзотических деталей — и чипсы, и соус вполне доступны в интернет-магазинах.
