Рецепт от Евгения Энгельке, бренд-шефа ресторанов Italy (Санкт-Петербург).
Блюдо из дегустационного сета, посвященного ресторанному фестивалю Megustro 2021.
1Замочить конопляные семечки в холодной воде на 24 часа.
2Нут выложить в миску, залить холодной водой в соотношении 1:10 на 12 часов. Затем воду слить, снова залить нут холодной водой так, чтобы воды было в два раза больше, чем гороха. Добавить копченую соль. Варить нут 40–50 минут после закипания, он должен стать мягким, но сохранить форму.
3С нута слить воду, разложить нут на полотенце и просушить.
4Приготовить соус. Желток выложить в миску, добавить горчицу, начать взбивать желтки с горчицей венчиком, при этом медленно, тонкой струей, вливать масло виноградной косточки.
5Когда масло станет частью соуса, а его текстура будет напоминать густой майонез, добавить мелко нарезанные анчоусы, винный уксус, сметану, ворчестер, тертый пармезан и соль.
6Конопляные семечки просушить, измельчить в кофемолке или ножом, смешать с сырными дрожжами (немного дрожжей оставить, чтобы посыпать салат).
7Листья салата кейл нарвать руками на сегменты примерно в 4 см и заправить соусом.
8Выложить листья в тарелку, сверху выложить жареный нут и посыпать сырными дрожжами, смешанными с конопляными семечками.
