Рецепт от Евгения Энгельке, бренд-шефа ресторанов Italy (Санкт-Петербург).
Блюдо из дегустационного сета, посвященного ресторанному фестивалю Megustro 2021.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
547
20
38
42
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
4
Капуста кейл
100 г
Нут
250 г
Сырные дрожжи
20 г
Семена конопли
5 г
Копченая соль
20 г
Сметана
125 г
Яичный желток
1 штука
Дижонская горчица
5 г
Масло из виноградных косточек
90 мл
Анчоусы
10 г
Белый винный уксус
5 мл
Тертый сыр пармезан
15 г
Вустерширский соус
2 г
Растительное масло
1 л
Инструкция приготовления
30 минут + 1 сутки
Распечатать
1Замочить конопляные семечки в холодной воде на 24 часа.
2Нут выложить в миску, залить холодной водой в соотношении 1:10 на 12 часов. Затем воду слить, снова залить нут холодной водой так, чтобы воды было в два раза больше, чем гороха. Добавить копченую соль. Варить нут 40–50 минут после закипания, он должен стать мягким, но сохранить форму.
3С нута слить воду, разложить нут на полотенце и просушить.
4Приготовить соус. Желток выложить в миску, добавить горчицу, начать взбивать желтки с горчицей венчиком, при этом медленно, тонкой струей, вливать масло виноградной косточки.
5Когда масло станет частью соуса, а его текстура будет напоминать густой майонез, добавить мелко нарезанные анчоусы, винный уксус, сметану, ворчестер, тертый пармезан и соль.
6Конопляные семечки просушить, измельчить в кофемолке или ножом, смешать с сырными дрожжами (немного дрожжей оставить, чтобы посыпать салат).
7Листья салата кейл нарвать руками на сегменты примерно в 4 см и заправить соусом.
8Выложить листья в тарелку, сверху выложить жареный нут и посыпать сырными дрожжами, смешанными с конопляными семечками.
