Шахматная доска из рыбы с кремом басмати и грибным фюме
В прошлом году кулинарное реалити-шоу Мастершеф Австралия не раз почтил своим присутствием Алессандро Павони – шеф-повар звездного мишленовского ресторана Ormeggio в Сиднее. Будучи итальянцем по происхождению, Алессандро является приверженцем инновационного подхода к традиционным блюдам, и паста и пицца в его исполнении являются произведениями искусства.
Однажды Алессандро принес на проект одно из фирменных блюд ресторана Ormeggio – «шахматную доску» из каракатицы. Внешний вид этого блюда сразил меня наповал; сразу же захотелось создать подобную композицию у себя дома! Но так как на тот момент я жила в Калькутте, о том, чтобы найти чернила кальмар для «окраски» рыбы, нельзя было и мечтать….
Идею приготовления этого блюда пришлось отложить. Решение проблемы было найдено неожиданно – подруга из очередной поездки в Италию (да-да, на Родину того самого Павони!) привезла мне…соус-сальсу из черных трюфелей! Я тут же сообразила, что ее можно использовать вместо чернил – когда-то аналогичным образом для создания разноцветной рыбной «косички» я подкрашивала полоски филе красным и зеленым песто.
И вот – блюдо великого шеф-повара было приготовлено! «Шахматную доску» дополнял крем из риса басмати – нечто похожее по текстуре на пюре, но имеющее тонкий аромат риса – и грибное фюме, которым я заменила предложенный Алессандро бульон из кальмаров, посчитав, что он лучше подчеркнет вкус трюфелей. Несмотря на то, что это было адаптацией блюда из мишленовского ресторана, нельзя было не признать, что получилось оно восхитительным, достойным оригинала – с многогранной текстурой, утонченным вкусом и изысканным внешним видом!
