Французское миндальное печенье макарон (Les macarons)

Инструкция приготовления

• 1. Листовой желатин замочить в холодной воде.
• 2. 65 грамм сахара насыпать в стальной сотейник, помолоть половинку цельного мускатного ореха в сахар и поставить на средний огонь, растопить до янтарного цвета, не перемешивать. Параллельно с этим смешать сливки в другом сотейнике и разогреть их до кипения, но не давая кипеть. Инструмент Сотейник Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
• 3. Как только весь сахар растопился, в 4 захода влить сливки в растапливаемый сахар (сахар с огня не убирать), постоянно помешивая. Когда все сливки вылиты, уваривать еще 3 минуты, периодически помешивая. Шпаргалка Таймеры варочных поверхностей
• 4. Переложить в миску, остудить до 40 градусов, добавить замоченный желатин, добавить внутренности стручка ванили (или ванильный экстракт), перемешать, убрать в холодильник, помешивая раз в полчаса.
• 5. Просеять миндальную муку с сахарной пудрой — чем больше раз, тем лучше (3–5).
• 6. Взбить состаренные (положить в холодильник на сутки) яичные белки, сначала до тугой однородной массы, затем добавить оставшийся сахар (50 грамм) и взбивать еще минуту. Шпаргалка Как взбить белки
• 7. Во сбитую смесь добавить просеянную муку, перемешать. Разделить на порции под разные красители, добавить краситель, перемешать. Инструмент Сеялка для муки Муку нужно просеивать даже если вы смололи ее лично и ручаетесь за отсутствие комков и дробинок. Просыпаясь сквозь сито, мука разрыхляется, насыщается кислородом, тесто лучше поднимается и текстура у него потом более качественная. Просеивать можно при помощи любого мелкого сита или, например, специальной сеялки OXO, работающей по принципу медитативной качалки.
• 8. Взять противень, бумагу для выпекания, сложить ее в 4 полоски (дорожки-границы для пирожных), разложить на противень. Взять кондитерский мешок, заполнить начинкой, отсадить макарон на противень в середину каждой дорожки (макарон 2,5 см, в высоту 2,5–3,5 мм). Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны — она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.
• 9. Разогреть духовку до 80 градусов, поставить противень на нижнюю полку на 5 минут, достать противень, разогреть духовку до 155 градусов, опять поставить противень на 15–17 минут, достать противень, дать остыть. Снять макарон с бумаги (если не снимается, дать еще остыть). Шпаргалка Таймеры духового шкафа
• 10. Достать начинку для макарон, положить немного в центр одной печенки, накрыть второй, подходящей по размеру. Убрать в холодильник.