Пюре маракуйи

банка

кг

на кончике ножа

стакан

столовая ложка

чайная ложка

Сливки 20%-ные

Сахар

Желатин

Ванильный сахар

Вода

мл

Итальянская кухня

Панна-котта с желе из маракуйи

Выпечка и десерты

Пошаговые рецепты

Подготовить все необходимые ингредиенты.

Замочить желатин (10 г) в холодной воде (60 мл).

В сотейник отправить сливки, сахар (60 г) и ванильный сахар. Довести до кипения.

К горячим сливкам добавить набухший желатин.

Разлить по формам, процедить через сито. Дать остыть 30 минут при комнатной температуре.

Замочить желатин (4 г) в воде (24 мл).

В сотейник отправить пюре маракуйи и сахар. Довести до кипения.

Снять с огня и добавить набухший желатин. Перемешать.

Разлить по формам через сито.

Дать остыть в холодильнике минимум 2 часа.

Куриное яйцо

штука

Творог

Пшеничная мука

Разрыхлитель

Мак

Белый шоколад

Желатин в пластинах

Сливки

Бутоны роз

Фундук

Сублимированная малина

Яичный белок

Сливочное масло

Русская кухня

Кулич с кремом из маракуйи

Творог протереть через сито.

Смешать яйца и творог. Затем, постепенно перемешивая, добавить муку с разрыхлителем и мак. Добавить сливочное масло.

Вымесить тесто. Поместить его в форму и отправить в духовку при 160 градусах на 40–50 минут.

Размочить желатин в небольшом количестве воды.

Нагреть сливки до 83 градусов. Пюре из маракуйи нагреть до 50 градусов. 

Вылить сливки и пюре на шоколад и пробить блендером, добавить желатин. Пробить еще раз до полного растворения желатина. Оставить на ночь в холодильнике. Затем взбить ручным блендером.

Приготовить меренгу. Взбить 50 грамм белков и 100 грамм сахара до острых пиков на водяной бане.

В готовом куличе сделать углубление и залить в него крем из маракуйи.

Украсить верх кулича меренгой. Обжечь меренгу горелкой.

Присыпать фундуком, лепестками сушеной розы и сублимированной малиной.

Миндальная мука

Яичный желток

Сироп из глюкозы

Сливки 33%-ные

Лецитин

Молочный шоколад

Масло из виноградных косточек

Авторская кухня

Кекс «Маракуйя»

Растопить 150 грамм сливочного масла до 36 градусов. С помощью блендера сделать эмульсию с желтком, 120 граммами пюре маракуйи и 90 граммами сахара.

Добавить миндальную и пшеничную муку и разрыхлитель. Перемешать тесто и выложить на силиконовый коврик 20х30 см с бортиками. Разровнять.

Выпекать при 170 градусах в течение 20 минут. Остудить кекс, разрезать по широкой стороне пополам. Каждую половину обернуть пищевой пленкой и заморозить.

135 грамм сахара растопить. 105 грамм сиропа глюкозы и 165 грамм пюре маракуйи подогреть до закипания. Горячее пюре постепенно вылить на сахар частями. После добавления порции подождать 20 секунд и перемешать.

Остудить смесь до 35 градусов. В три приема вылить на 35 грамм шоколада, растопленного до 45 градусов, пробивая смесь блендером.

Добавить 110 грамм холодного сливочного масла и еще раз пробить смесь блендером. Переложить в кондитерский мешок для использования. Хранить в холодильнике в мешке или герметичном контейнере, предварительно накрыв пленкой в контакт.

Желатин замочить в ледяной воде на 5–7 минут.

Растопить 180 грамм шоколада до 45 градусов импульсно в микроволновке. 100 грамм пюре маракуйи нагреть до 40 градусов с 80 граммами глюкозы. Растопить желатин в микроволновой печи и влить в пюре, пробивая смесь блендером.

С помощью блендера сделать эмульсию из пюре и шоколада, добавить в нее лецитин. Остудить до 35 градусов.

Влить в эмульсию холодные сливки и еще раз пробить смесь блендером.

Накрыть ганаш пленкой в контакт и оставить на стабилизацию в холодильнике на 12 часов. Взбить перед использованием.

Растопить шоколад до 45 градусов импульсно в микроволновке, добавить к нему масло и пробить смесь блендером.

Две формы наполовину заполнить муссом. Выложить замороженную начинку гелем вниз и немного утопить в муссе. Выложить остальной мусс. Завершить сборку бисквитом, оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса.

Заморозить. Извлечь торты из формы. Нанести покрытие.

Очистить нижний край тортов от потеков глазури, перенести на подложки. Размораживать 5–12 часов в холодильнике.

Вместо целого кекса можно сделать порционные пирожные. Для этого нужно испечь кексы в небольших полусферах, попарно склеить их карамелью и нанести ганаш, имитируя плод маракуйи. Затем покрыть глазурью, насадив пирожные на шпажки. 

Смесь салатных листьев

Бобы эдамамэ

Тигровые креветки

Огурцы

Авокадо

Капуста брокколи

Яблочное пюре

Цитрусовая заправка

Сладкий соус чили 

Яблоко

Манговое пюре

Паста «Трюфель»

Сахарная пудра

Мята

Лимон

Апельсины

Оливковое масло

Кленовый сироп

Соевый соус

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

Европейская кухня

Салат с креветками, авокадо и яблочным пюре

Салаты

Приготовить яблочное пюре. Яблоки запечь и очистить от кожуры и семян. Выложить в блендер, добавить пюре манго, маракуйи, сливки, трюфельную пасту, мяту и сахарную пудру. Измельчить до однородности.

Приготовить цитрусовую заправку. Мелкой теркой снять с апельсина и лимона цедру, выжать сок.

Соединить соки цитрусовых, добавить оливковое масло (150 мл), кленовый сироп, соевый соус и цедру по вкусу.

Перемешать венчиком до легкого загустения и консистенции соуса.

Огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими полукольцами.

Брокколи разобрать на соцветия, проварить 2 минуты в кипящей подсоленной воде и откинуть в ледяную воду. Затем достать и обсушить.

Смешать салатные листья, огурцы, брокколи и эдамамэ в салатнике, заправить цитрусовой заправкой.

Креветки очистить от панциря, убрать голову, хвост и кишечную вену. Смазать растительным маслом и обжарить на гриле 5–7 минут до готовности.

Заправить креветки сладким соусом чили.

Выложить креветки на салат, добавить яблочное пюре и нарезанное тонкими ломтиками авокадо.

Украсить зеленью и подавать.

Молоко

Сухие дрожжи

Шоколадные капли

Апельсиновые цукаты

Кукурузный крахмал

Лимонный сок

Желтый пищевой краситель

Ванильная паста

Кулич с начинкой

Подготовить все ингредиенты.

Приготовить опару. Смешать 120 грамм муки, 100 мл молока, 75 грамм сахара и дрожжи до однородности. Накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа.

Приготовить начинку. Для этого венчиком растереть желток с 35 граммами сахара. Добавить кукурузный крахмал и взбить до белесого цвета. 

В сотейнике соединить пюре манго, маракуйи и ванильную пасту. Довести до слабого кипения.

Влить пюре в желтковую массу, постоянно работая венчиком. 

Перелить жидкость обратно в сотейник и заварить крем на слабом огне, также не прекращая работать венчиком. Когда крем загустеет, добавить в него 10 грамм сливочного масла, перемешать, накрыть пленкой в контакт и полностью остудить.

Смешать в деже опару, 3 яйца, 350 грамм муки, 70 грамм сахара, соль и 40 грамм размягченного сливочного масла. Замесить тесто.

Добавить в тесто шоколадные капли и цукаты, нарезанные кубиками. Замесить тесто еще раз, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час. Обмять тесто и оставить под пленкой еще на 1 час.

Распределить тесто по формам и оставить под влажным полотенцем примерно на 30 минут, пока тесто не поднимется вдвое.

Выпекать куличи 30 минут при 160 градусах. Дать остыть на решетке. 

Сделать отверстия для начинки. Начинить куличи кремом.

Приготовить глазурь. Взбить 2 яичных белка с сахарной пудрой до глянцевой пышной текстуры. Добавить лимонный сок и краситель и взбивать еще 1–2 минуты.

Покрыть куличи глазурью и украсить на свой вкус.

Тримолин

Матча

Пектин

Молоко 3,2%-ное

Муссовый торт «Матча – маракуйя»

120 грамм яиц, 97 грамм сахара, тримолин, муку, 6 грамм чая матча и разрыхлитель смешать насадкой «весло».

Добавить в массу 42 грамма растопленного масла и хорошо перемешать.

Распределить тесто на два кольца диаметром 16 см. Выпекать при 160 градусах в течение 20 минут с конвекцией.

Когда бисквит будет готов, вынуть кольца из духовки и накрыть сверху противнем. Дать остыть.

Остывший бисквит вынуть из колец, обернуть пищевой пленкой и заморозить.

250 грамм пюре маракуйи подогреть до 45 градусов, добавить 70 грамм сахара с пектином. Довести смесь до кипения.

Проварить 1 минуту. Вылить в два кольца диаметром 16 см. Заморозить.

5 грамм желатина замочить в ледяной воде на 5—7 минут.

Сварить крем англез: 100 грамм сахара смешать со 100 граммами пюре маракуйи и нагреть до растворения сахара. Затем ввести 120 грамм яиц и прогреть крем до 82 градусов, постоянно помешивая венчиком.

Добавить желатин и 7 грамм чая матча. Пробить крем блендером.

Остудить до 35 градусов, добавить 150 грамм масла, нарезанное кубиками, и снова пробить блендером.

Вылить поверх конфи. Заморозить.

18 грамм желатина замочить в ледяной воде на 5—7 минут.

Молоко с 8 граммами чая довести до кипения. Добавить набухший желатин, вылить молочную смесь на шоколад и сделать блендером молочно-шоколадную эмульсию.

Добавить 60 грамм пюре маракуйи и пробить смесь блендером.

Добавить полувзбитые сливки.

Две формы наполовину заполнить муссом. Выложить замороженную начинку гелем вниз и немного утопить в муссе. Выложить остальной мусс.

Завершить сборку бисквитом, оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса. Заморозить.

Извлечь торты из формы. При желании нанести покрытие (это может быть глазурь или велюр). Размораживать 5–12 часов в холодильнике.

Кокосовое молоко

Сироп из топинамбура

Агар-агар

Манго

Кокосовая панна-котта с манго

Вылить в сотейник кокосовое молоко и 40 миллилитров сиропа топинамбура.

Поставить на огонь и довести до кипения.

Перемешать и снять с огня.

Пробить погружным блендером и разлить по креманкам.

Отправить в холодильник.

Пока застывает панна-котта, приготовить тропический соус.

Разогреть в сотейнике пюре манго и пюре маракуйи.

Когда пюре начнет потихоньку закипать, добавить 20 миллилитров сиропа топинамбура и кукурузный крахмал и активно помешивать венчиком.

Нарезать на кубики свежий манго.

Добавить в остывший соус и перемешать.

В креманки с застывшей панна-коттой вылить тропический соус со свежим манго.