Мука calibrata

кг

Готовьте дома, как в ресторане

Рецепты от шефов в телеграме

Говядина

Куриное филе

Филе индейки

Свинина

Сыворотка

Яичный желток

Яичный белок

Белое сухое вино

мл

Мука semola

Оливковое масло extra virgin

столовая ложка

Шафран

Грибы шиитаке

Утиная грудка

Лук-порей

Вяленые помидоры

Шпинат

Сливки 35%-ные

Куриный бульон

Сыр пармезан

по вкусу

Соль

Молотый черный перец

Итальянская кухня

Шафрановые паппарделле с грибами шиитаке, вялеными томатами, шпинатом и уткой

Паста и пицца

Для теста смешать в сотейнике вино и шафран и упарить вдвое, а потом дать немного остыть. Смешать муку двух видов (муки semola понадобится 90 г), сделать из нее горку, наверху устроить кратер и ввести в него желтки, белки, четверть столовой ложки оливкового масла, упаренное вино с шаф­раном и 1 грамм соли. Замесить тесто, пока оно не станет плотным и упругим (можно то же самое сделать в миксере), и убрать на час в холодильник.

С помощью машинки для пас­ты раскатать тесто до толщины 1,5 мм. Полученный лист разрезать на отрезки длиной примерно 20–25 см, слегка посыпать мукой semola и с помощью машинки нарезать из них паппарделле. Готовую пасту тоже посыпать мукой.

Лук-порей нарезать колечками, грибы — на четвертинки, утиную грудку — небольшими кубиками. Разогреть на сковороде две столовые ложки оливкового масла и слегка обжарить грибы.

Добавить в сковороду порей и утку, посолить и поперчить, выложить вяленые помидоры и обжаривать, пока утка не зарумянится. Затем влить куриный бульон и сливки. Подержать на огне, пока жидкость не достигнет консистенции соуса. В самом конце порвать руками в сковороду шпинат и перемешать.

Параллельно поставить на огонь кастрюлю с водой. Когда закипит, бросить в нее паппарделле и варить две-три минуты. Потом переложить пасту в сковороду и перемешать с соусом. При подаче украсить тонкими пластинками пармезана.

Оливковое масло

Филе сибаса на коже

Филе дорадо на коже

Каракатица

Лангустины

штука

Чеснок

зубчик

Базилик

стебель

Помидоры пелати

Молоко

Сливочное масло

Сыр моцарелла

Пшеничная мука

Мускатный орех

Свежий перец

Лазанья Frutti di Mare со шпинатом

Ошпарить шпинат кипятком, подержать двадцать секунд и откинуть на десять секунд на лед. Выжать влагу, пробить блендером, процедить. Муку semola и calibrata насыпать горкой, сверху устроить ямку, выложить желтки, белки, четверть столовой ложки оливкового масла, 1 грамм соли, крем из шпината — замесить тесто и убрать на час в холодильник.

Раскатать тесто до толщины 1,5 мм, разрезать на четыре части. Подержать его сорок пять секунд в кипящей подсоленной воде, откинуть на лед и тут же переложить на вафельные полотенца.

Для соуса бешамель растопить сливочное масло, добавить обычную муку и обжаривать две-три минуты. Помешивая, влить горячее молоко, довести до кипения, приправить мускатным орехом, солью и перцем.

Рыбу нарезать средними кубиками. Каракатицу (без клюва и глаз) — средними кусочками.

В сковороде разогреть оставшееся оливковое масло, добавить раздавленный чеснок. Чуть обжарить лангустинов, затем подержать их пять минут в духовке при 180 градусах.

Выложить на сковороду рыбу и каракатицу, слегка обжарить, добавить листья базилика (немного оставить) и пришпарить вином. Когда оно выпарится, выложить 1 килограмм прокрученных помидоров пелати — и подержать на огне еще три минуты.

Дно противня покрыть соусом бешамель, затем слоем морепродуктов в соусе. Нарвать руками помидоры и положить нарезанную кубиками моцареллу. Накрыть начинку листом теста.

Повторить все трижды, верхний слой сделать из соусов и моцареллы. Проткнуть все слои в нескольких местах вилкой и за­пекать восемь минут в духовке при 180 градусах. Готовую лазанью разрезать, украсить лангустинами и базиликом.

чайная ложка

Сыр рикотта

Горький шоколад

Апельсины

Сахарная пудра

Манго

Груши

Ананас

Клубника

Мята

Равиоли с рикоттой в апельсиновом соусе с фрикасе из фруктов

Для теста насыпать горку из муки двух видов, сверху сделать углубление, выложить белки, желтки, добавить оливковое масло и соль и замесить тесто. Убрать на час в холодильник. С помощью машин­ки для теста раскатать его в длинный лист толщиной 0,8 мм.

Смешать рикотту, сахарную пудру и дробленый горький шоколад (немного оставить).

На одну половину листа теста выложить начинку (по столовой ложке), смочить тесто вокруг нее водой с помощью кисточки. Накрыть другой половиной листа, прижать тесто по окружности начинки и аккуратно разровнять будущие равиоли, выдавливая наружу воздух. Вырезать равиоли с помощью специального штампа — либо просто нарезать квадраты ножом.

Натереть на крупной терке немного апельсиновой цедры. Апельсины выжать в сотейник и выпарить сок до консистенции соуса на сильном огне — за три-пять минут, слишком долго выпаривать не нужно, иначе сок потеряет цвет.

Ананас, груши и манго нарезать мелкими кубиками, а клубнику — чуть более крупными кусками. Бросить их в уваренный сок и готовить минуту, помешивая (немного клубники оставить для украшения).

Параллельно отварить равиоли — три минуты, не больше. Готовые переложить в сотейник к фруктам и немного подержать. Разложить по тарелкам, украсить кусочками клубники, мятой, цедрой и шоколадом.

Белое полусухое вино

Спаржа

Сыр таледжо

Грецкие орехи

Бакинские помидоры

Каннеллони с таледжо, спаржей и грецкими орехами

Для теста смешать вино и шафран и упарить вдвое. Дать немного остыть. Смешать муку, устроить из нее горку, наверху сделать ямку. В нее поместить желтки, белки, пол чайной лож­ки оливкового масла, вино с шаф­раном и соль (на кончике ножа). Замесить тесто до плотности и упругости, убрать его на час в холодильник.

С помощью машинки для пас­ты раскатать тесто до толщины 1,5 мм. Разрезать ленту теста на четыре равные части. Поместить листы теста на минуту в кипящую воду, затем откинуть на лед и тут же переместить на сухие вафельные полотенца.

Спаржу нарезать на чурбачки длиной 3 см, ошпарить и откинуть на лед. Затем слегка измельчить ее вместе с таледжо и орехами в блендере — масса должна быть фактурной, как гуакамоле. Добавить 80 грамм тертого пармезана, посолить, поперчить и перемешать.

Выложить начинку на листы теста (заполнить нужно примерно две трети листа, чтобы было чем скрепить тесто) — и свернуть аккуратные рулеты.

Противень выстелить листом пекарской бумаги, смазать его оливковым маслом. Выложить каннеллони, сверху щедро посыпать их тертым пармезаном — и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на восемь минут.

Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Разрезать их на четвертинки, очистить от сердцевины с семенами и нарезать мелкими кубиками.

На тарелки выложить подушки из помидоров, сверху разместить готовые каннеллони и украсить тертым пармезаном.

Шампиньоны

Мясной бульон

стакан

Лук

Сливки 20%-ные

Растительное масло

Русская кухня

Говядина с грибами в кремово-сливочном соусе

Основные блюда

Говядину нарезать небольшими кубиками, перемешать с солью и перцем. Дать постоять от 10 до 15 минут.

На среднем огне на растительном масле быстро обжарить грибы, переложить на тарелку.

Обжарить так же на растительном масле говядину порциями до слегка золотистого цвета. Переложить на тарелку.

Выложить на сковороду кусочек сливочного масла и обжарить мелконарезанные лук и чеснок. Когда они станут мягкими и золотистыми, добавить муку. Интенсивно помешивать до момента, когда мука подрумянится и появится ореховый запах.

Добавить бульон, взбить энергично венчиком до однородности и легкой густоты.

Добавить в соус говядину, соль и перец по вкусу. Накрыть крышкой и продолжать варить около 1 часа, чтобы мясо стало мягким, но еще упругим.

Перемешать и влить стакана бульона, если соус становится слишком густым.

Когда мясо станет мягким, добавить сливки, через минуту — грибы. Варить все на слабом огне от 2 до 3 минут, пока грибы нагреются и не станут мягкими. Соус нельзя доводить до кипения, чтобы предотвратить расслоение.

Минтай

Репчатый лук

Вода

Петрушка

Зелень

Беломорская помакуха

Бульоны

Первым делом вымыть и поставить вариться картофель в мундире. У минтая с помощью ножниц отрезать плавники, хвост. Выпотрошить рыбу, промыть, обсушив бумажным полотенцем. Разрезать на куски.

Обвалять минтая в муке с солью и обжаривать на растительном масле с двух сторон.

Потом дать рыбе немного остыть и отделить от костей. Отставить кусочки рыбы в сторону.

Нарезать мелко лук и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле.

Соединить муку calibrata с водой и солью, поперчить, перемешать до однородной массы.

Рыбу выложить на обжаренный лук, залить мучной смесью. Тушить на медленном огне до загустения.

За 5 минут до готовности выложить к ней отваренный картофель и посыпать зеленью. 