Рецепты от шефов в телеграме

Новый взгляд на домашнюю кухню

Яйцо пастеризованное

мл

стакан

столовая ложка

чайная ложка

Куриное филе

Креветки

Крабы

Салат айсберг

Мясо краба

Молоко

Вода

Сливочное масло

Пшеничная мука

Сливки 33%-ные

Яичный желток

Кукурузный крахмал

Ванильный стручок

штука

Ванильная эссенция

Сахарная пудра с ванилью

Сахар

Соль

Французская кухня

Ванильные эклеры

Выпечка и десерты

Смешать в кастрюле сливки и 750 грамм молока.

Разрезать ванильные стручки, выскоблить семечки в смесь молока и сливок, кинуть туда же стручки. Налить туда же ванильную эссенцию и всыпать сахарную пудру с ванилью.

Довести жидкость до горячего состояния (60–70 градусов), накрыть пленкой, убрать в холодильник на 24 часа.

Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамм нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения.

Засыпать в кипящую жидкость муку, всю за один раз. Сразу убавить огонь до слабого.

Перемешивать все деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто превратится в колобок и начнет отставать от стенок.

Подсушить тесто в течение 2 минут. Как только на дне кастрюли появится нагар — корочка, значит, тесто выпустило достаточно влаги, чтобы начать вбирать новую.

Остудить тесто до 55 градусов. Для этого переложить тесто в миску и методично перемешивать. Можно измерить термометром, можно пробовать пальцем. Не обжигается — готово.

Потихоньку, порциями влить меланж. Накрыть тесто пленкой в контакт, поставить в холодильник на час.

Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15–16 мм, «французская звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик или на противень.

Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение 2 часов.

Достать молоко с ванилью, вытащить стручки. Довести жидкость до 60–70 градусов.

Смешать желтки и 135 грамм сахара. Добавить крахмал, все перемешать.

Перелить половину жидкости в сахар с желтками и крахмалом, постоянно помешивая, затем вторую половину. Вернуть все обратно в кастрюлю, нагреть до 82 градусов. После того как крем сильно загустеет, появятся и начнут лопаться пузыри, держать крем на средней огне 2–3 минуты.

Перелить крем в миску и добавить 195 г размягченного сливочного масла, перемешать. Накрыть пленкой в контакт, поставить в холодильник на 12 часов.

Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить эклер кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу. 

Лимонный сок

Авторская кухня

Лимонные эклеры

Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамма нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения.

Смешать 210 грамм сахара и 210 грамм яичного меланжа. Нагреть лимонный сок до 70 градусов.

Влить лимонный сок в сахар с яйцами, промешать, вернуть все в кастрюлю, уварить до загустения, затем проварить еще 2–3 минуты. Охладить до 40–45 градусов.

Добавить сливочное масло комнатной температуры, пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт, охладить до загустения в течение 12 часов в холодильнике.

Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить их кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу.

Молочный шоколад

Темный шоколад

Шоколадные эклеры

Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение пары часов.

Смешать в миске темный шоколад и молочный.

Смешать 240 грамм молока и сливки. Нагреть до 70 градусов.

Смешать желтки и 75 грамм сахара. Влить в них смесь молока и сливок, перемешать, перелить все обратно в кастрюлю, довести до загустения.

Сразу же вылить все на шоколад. Подождать 30 секунд, затем перемешать. Охладить до загустения в течение 12 часов в холодильнике.

щепотка

Советская кухня

Классическое песочное печенье

Пошаговые рецепты

Взбить сливочное масло комнатной температуры миксером в течение 2 минут.

Добавить 200 грамм сахара, соль, взбивать еще 3 минуты.

Добавить 70 мл меланжа, взбить до однородного состояния.

Добавить муку, переключить миксер на самый медленный режим, перемешивать, пока вся мука не войдет в тесто.

Дальше перемешать тесто лопаткой или руками до однородного состояния.

Раскатать из теста пласт толщиной 4 мм. Если тесто липнет к скалке, раскатать его между двумя листами пекарской бумаги.

Ножом или при помощи формочек вырезать из теста печенье. Переложить печенье на противень, проложенный пекарской бумагой.

Поверхность теста смазать меланжем при помощи кисточки. При желании можно посыпать поверхность печенья сахаром (30 г). Оставить на 5 минут, чтобы меланж подсох.

Разогреть духовку до 230 градусов. Поставить в нее печенье на 10 минут. Как только края у печенья начнут румяниться, готово. Готовое печенье остудить и подавать.

Кефир

Разрыхлитель

Сода

Ванильный сахар

Изюм

Белок пастеризованный

Сахарная пудра

Русская кухня

Бездрожжевой кулич на кефире

Яйцо взбить с сахаром, затем добавить размягчённое масло.

Просеянную муку смешать с разрыхлителем, содой и солью.

По очерёдно в массу добавлять кефир и муку, продолжая мешать.

Промытый изюм просушить и смешать с мукой (1 ст. ложка) и добавить в полученную массу, перемешать. В подготовленную форму вылить тесто и поставить выпекаться при 180С, до сухой консистенции внутри.Важно, чтобы все продукты были бы комнатной температуры.

Белковый крем: пастеризованный белок взбить, затем добавлять частично сахарную пудру и после лимонный сок.