Ванильные эклеры

Ванильные эклеры

Автор: Еда
порции: 30 готовить: 2 часа

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

2259 рецептов

Рецепт от Александры Ламм, владелицы кондитерской Lamm’s.

Ингредиенты

Порции

Молоко 900 мл

Вода 350 мл

Сливочное масло 420 г

Пшеничная мука 275 г

Яйцо пастеризованное 400 мл

Сливки 33%-ные 180 мл

Яичный желток 150 г

Кукурузный крахмал 60 г

Ванильный стручок 6 штук

Ванильная эссенция 15 мл

Сахарная пудра с ванилью 36 г

Сахар 155 г

Соль 7 г

Инструкция приготовления

2 часа Распечатать
  • 1. Смешать в кастрюле сливки и 750 грамм молока. Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
  • 2. Разрезать ванильные стручки, выскоблить семечки в смесь молока и сливок, кинуть туда же стручки. Налить туда же ванильную эссенцию и всыпать сахарную пудру с ванилью. Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
  • 3. Довести жидкость до горячего состояния (60–70 градусов), накрыть пленкой, убрать в холодильник на 24 часа.
  • 4. Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамм нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения.
  • 5. Засыпать в кипящую жидкость муку, всю за один раз. Сразу убавить огонь до слабого.
  • 6. Перемешивать все деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто превратится в колобок и начнет отставать от стенок.
  • 7. Подсушить тесто в течение 2 минут. Как только на дне кастрюли появится нагар — корочка, значит, тесто выпустило достаточно влаги, чтобы начать вбирать новую.
  • 8. Остудить тесто до 55 градусов. Для этого переложить тесто в миску и методично перемешивать. Можно измерить термометром, можно пробовать пальцем. Не обжигается — готово.
  • 9. Потихоньку, порциями влить меланж. Накрыть тесто пленкой в контакт, поставить в холодильник на час.
  • 10. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15–16 мм, «французская звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик или на противень.
  • 11. Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение 2 часов. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  • 12. Достать молоко с ванилью, вытащить стручки. Довести жидкость до 60–70 градусов.
  • 13. Смешать желтки и 135 грамм сахара. Добавить крахмал, все перемешать.
  • 14. Перелить половину жидкости в сахар с желтками и крахмалом, постоянно помешивая, затем вторую половину. Вернуть все обратно в кастрюлю, нагреть до 82 градусов. После того как крем сильно загустеет, появятся и начнут лопаться пузыри, держать крем на средней огне 2–3 минуты.
  • 15. Перелить крем в миску и добавить 195 г размягченного сливочного масла, перемешать. Накрыть пленкой в контакт, поставить в холодильник на 12 часов.
  • 16. Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить эклер кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу.

Совет к рецепту

Минимальный объем — 30 эклеров. Если замесить тесто на меньшее количество эклеров, оно может не получиться. Чтобы получить адекватную для эклеров муку, надо смешать две разные в пропорции 1/1: обычную высшего сорта (например, «Макфу» или «Сокольническую», и Nordic с содержанием белка 17%. Чтобы облегчить крем, надо вбить в него прямо перед заправкой теста взбитые сливки из расчета 26 грамм сливок на 10 эклеров. Использовать три стручка бурбонской ванили и три стручка таитянской.

Похожие рецепты

Эклеры с заварным кремом

Автор: Еда
12 ингредиентов
8 порций 1 час

Ингредиенты

Куриное яйцо 4 штуки

Пшеничная мука 160 г

Сливочное масло 110 г

Молоко 520 мл

Сахар 95 г

Ванильный экстракт ½ чайной ложки

Яичный желток 2 штуки

Кукурузный крахмал 1,5 столовые ложки

Соль ¼ чайной ложки

Вода 120 мл

Горький шоколад 100 г

Сливки 33%-ные 80 мл

перейти на страницу рецепта
281
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Лимонные эклеры

Автор: Еда
8 ингредиентов
30 порций 14 часов

Ингредиенты

Порции

Молоко 150 мл

Вода 350 мл

Сливочное масло 645 г

Яйцо пастеризованное 610 мл

Пшеничная мука 275 г

Лимонный сок 300 мл

Сахар 230 г

Соль 7 г

перейти на страницу рецепта
56
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Шоколадные эклеры

Автор: Еда
11 ингредиентов
30 порций 14 часов

Ингредиенты

Порции

Молоко 390 мл

Вода 350 мл

Сливочное масло 225 г

Пшеничная мука 275 г

Яйцо пастеризованное 400 мл

Сливки 33%-ные 480 мл

Яичный желток 135 г

Молочный шоколад 210 г

Темный шоколад 210 г

Сахар 95 г

Соль 7 г

перейти на страницу рецепта
51
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Эклеры с заварным ванильным кремом

Автор: Анастасия Старикова
8 ингредиентов
8 порций 1 час

Ингредиенты

Пшеничная мука 1 стакан

Сливочное масло 110 г

Вода 150 мл

Соль ¼ чайной ложки

Сахар 170 г

Молоко 500 мл

Ванильная эссенция 1 чайная ложка

Куриное яйцо 10 штук

перейти на страницу рецепта
105
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Парижский флан

Автор: Татьяна Грачёва
10 ингредиентов
6 порций 1 час 40 минут

Ингредиенты

Сахар 210 г

Пшеничная мука 180 г

Сливочное масло 100 г

Соль ¼ чайной ложки

Вода 1 столовая ложка

Сливки 33%-ные 300 мл

Молоко 650 мл

Ванильный стручок 1 штука

Яичный желток 4 штуки

Крахмал 75 г

перейти на страницу рецепта
53
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Профитроли с заварный кремом

Автор: Ксения Павлюк
11 ингредиентов
12 порций 1 час

Ингредиенты

Вода 100 мл

Соль 1 г

Сливочное масло 30 г

Куриное яйцо 2 штуки

Молоко 150 мл

Яичный желток 1 штука

Сахар 30 г

Пшеничная мука 10 г

Кукурузный крахмал 10 г

Ванильный стручок ½ штуки

Горький шоколад по вкусу

перейти на страницу рецепта
36
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов