2Разрезать ванильные стручки, выскоблить семечки в смесь молока и сливок, кинуть туда же стручки. Налить туда же ванильную эссенцию и всыпать сахарную пудру с ванилью.
3Довести жидкость до горячего состояния (60–70 градусов), накрыть пленкой, убрать в холодильник на 24 часа.
4Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамм нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения.
5Засыпать в кипящую жидкость муку, всю за один раз. Сразу убавить огонь до слабого.
6Перемешивать все деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто превратится в колобок и начнет отставать от стенок.
7Подсушить тесто в течение 2 минут. Как только на дне кастрюли появится нагар — корочка, значит, тесто выпустило достаточно влаги, чтобы начать вбирать новую.
8Остудить тесто до 55 градусов. Для этого переложить тесто в миску и методично перемешивать. Можно измерить термометром, можно пробовать пальцем. Не обжигается — готово.
9Потихоньку, порциями влить меланж. Накрыть тесто пленкой в контакт, поставить в холодильник на час.
10Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15–16 мм, «французская звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик или на противень.
11Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение 2 часов.
12Достать молоко с ванилью, вытащить стручки. Довести жидкость до 60–70 градусов.
13Смешать желтки и 135 грамм сахара. Добавить крахмал, все перемешать.
14Перелить половину жидкости в сахар с желтками и крахмалом, постоянно помешивая, затем вторую половину. Вернуть все обратно в кастрюлю, нагреть до 82 градусов. После того как крем сильно загустеет, появятся и начнут лопаться пузыри, держать крем на средней огне 2–3 минуты.
15Перелить крем в миску и добавить 195 г размягченного сливочного масла, перемешать. Накрыть пленкой в контакт, поставить в холодильник на 12 часов.
16Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить эклер кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу.
Совет к рецепту
Минимальный объем — 30 эклеров. Если замесить тесто на меньшее количество эклеров, оно может не получиться.
Чтобы получить адекватную для эклеров муку, надо смешать две разные в пропорции 1/1: обычную высшего сорта (например, «Макфу» или «Сокольническую», и Nordic с содержанием белка 17%.
Чтобы облегчить крем, надо вбить в него прямо перед заправкой теста взбитые сливки из расчета 26 грамм сливок на 10 эклеров.
Использовать три стручка бурбонской ванили и три стручка таитянской.
Попробовала испечь по рецепту, расплылись, потрескались.
Потом нашла секрет: нужно после отсадки заморозить заготовки (морозила примерно час), после этого испекла при температуре 240 первые 10 мин, затем уменьшила до 180 минут 10-15, затем уменьшила до 160 и так допекала. когда опускала на 140- они опадали, возвращала снова 160.
Спасибо за рецепт теста, на вкус очень вкусное!
