ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Ванильные эклеры

Ванильные эклеры

АВТОР: Еда
порций:  30ГОТОВИТЬ:  2 часа
30
Рецепт от Александры Ламм, владелицы кондитерской Lamm’s.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
249
5
18
17
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
30
Молоко
900 мл
Вода
350 мл
Сливочное масло
420 г
Пшеничная мука
275 г
Яйцо пастеризованное
400 мл
Сливки 33%-ные
180 мл
Яичный желток
150 г
Кукурузный крахмал
60 г
Ванильный стручок
6 штук
Ванильная эссенция
15 мл
Сахарная пудра с ванилью
36 г
Сахар
155 г
Соль
7 г
Инструкция приготовления26 часов
Распечатать
1.Смешать в кастрюле сливки и 750 грамм молока.
2.Разрезать ванильные стручки, выскоблить семечки в смесь молока и сливок, кинуть туда же стручки. Налить туда же ванильную эссенцию и всыпать сахарную пудру с ванилью.
3.Довести жидкость до горячего состояния (60–70 градусов), накрыть пленкой, убрать в холодильник на 24 часа.
4.Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамм нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения.
5.Засыпать в кипящую жидкость муку, всю за один раз. Сразу убавить огонь до слабого.
6.Перемешивать все деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто превратится в колобок и начнет отставать от стенок.
7.Подсушить тесто в течение 2 минут. Как только на дне кастрюли появится нагар — корочка, значит, тесто выпустило достаточно влаги, чтобы начать вбирать новую.
8.Остудить тесто до 55 градусов. Для этого переложить тесто в миску и методично перемешивать. Можно измерить термометром, можно пробовать пальцем. Не обжигается — готово.
9.Потихоньку, порциями влить меланж. Накрыть тесто пленкой в контакт, поставить в холодильник на час.
10.Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15–16 мм, «французская звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик или на противень.
11.Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение 2 часов.
12.Достать молоко с ванилью, вытащить стручки. Довести жидкость до 60–70 градусов.
13.Смешать желтки и 135 грамм сахара. Добавить крахмал, все перемешать.
14.Перелить половину жидкости в сахар с желтками и крахмалом, постоянно помешивая, затем вторую половину. Вернуть все обратно в кастрюлю, нагреть до 82 градусов. После того как крем сильно загустеет, появятся и начнут лопаться пузыри, держать крем на средней огне 2–3 минуты.
15.Перелить крем в миску и добавить 195 г размягченного сливочного масла, перемешать. Накрыть пленкой в контакт, поставить в холодильник на 12 часов.
16.Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить эклер кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу.
Совет к рецептуМинимальный объем — 30 эклеров. Если замесить тесто на меньшее количество эклеров, оно может не получиться. Чтобы получить адекватную для эклеров муку, надо смешать две разные в пропорции 1/1: обычную высшего сорта (например, «Макфу» или «Сокольническую», и Nordic с содержанием белка 17%. Чтобы облегчить крем, надо вбить в него прямо перед заправкой теста взбитые сливки из расчета 26 грамм сливок на 10 эклеров. Использовать три стручка бурбонской ванили и три стручка таитянской.
Этот рецепт в статье:
Комментарии (0):
Читайте также:
Похожие рецепты
Шарлотка с нежной карамельной корочкой
Автор: Дана Пастухова
8 порций
1 час
1
1
-1
Сливовый пирог из New York Times
Автор: Еда
8 порций
1 час
1
1
0
Брауни для веганов
Автор: Holga Alexandrdottir
9 порций
1 час
1
1
0
Персиковый мильфей с фундуком
Автор: Еда
4 порции
40 минут
7
2
0
Яблочный тарт татен с мороженым
Автор: Еда
4 порции
1 час 10 минут
6
1
0
Цитрусовый сорбет с дыней
Автор: Еда
5 порций
30 минут
2
1
0
Нарядная фокачча
Автор: Еда
10 порций
4 часа
3
1
0
Панна-котта с клубникой и семенами чиа
Автор: Еда
4 порции
20 минут
5
1
0
Тарт с инжиром
Автор: Еда
4 порции
2 часа
8
1
-1
Пирожное «Орешек»
Автор: Еда
16 порций
1 час 30 минут
10
1
0
Домашняя чурчхела
Автор: Еда
6 порций
1 час
5
3
0
Пирожки с яблоками
Автор: Еда
10 порций
3 часа
0
1
0