Эклеры Саши Ламм

Эклеры — дело вкусное и тонкое. Даже не каждый профессиональный кондитер, работающий на хорошем оборудовании, в полной мере понимает, почему сегодня они получились, а завтра — порвались.

Однако это не означает, что эклеры — не домашнее удовольствие. Главное, понимать физику процесса и внимательно следить за условиями, в которых он протекает.

Об этой самой физике мы поговорили с Сашей Ламм — хозяйкой недавно открывшейся кондитерской Lamm's. Саша начинала печь эклеры дома, поэтому она в точности знает, с какими подводными камнями можно столкнуться на домашней, а не ресторанной кухне.

Все началось с «Афиши». Я работала персональным ассистентом генерального директора, а по вечерам дома пекла — это было хобби. В то время это были в основном капкейки. Мне всегда нравились маленькие порционные пирожные: щенок всегда милее собаки, такое же отношение у меня и к пирожным.

Поднос с выпечкой стоял у меня на рабочем столе, коллеги подходили и пробовали. И все так закрутилось, что меня стали просить печь еще и еще. В какой-то момент я поняла, что работа по ночам (с выпечкой) приносит мне столько же денег, сколько основная. И я полностью переключилась на выпечку.

Пекла я все в одиночку на домашней кухне. Заказы были крупные, особенно корпоративные, иногда по 600–800 капкейков. В этом был свой кайф: очень сложно, но очень здорово печь для Google, например!

Еще когда я работала в «Афише», ко мне подходили люди и, видя мою исполнительность, предлагали профинансировать открытие кондитерской. Но я считаю, всему свое время. Может, это гиперсладко звучит, но я ждала, пока встречу своего мужа. Потому что эту кондитерскую мы открыли вместе, он занимается административными делами, а я творю.

Вилли — немец русского происхождения. Какое-то время мы жили в Германии, но там очень консервативная аудитория. Походили на разные маркеты еды и заметили, что к молодым ребятам с интересной едой очередей нет, а к сосискам, которые там можно купить везде, — стабильно есть. И мы решили вернуться и сделать кондитерскую в Москве.

Хорошо человек может делать только то, что он любит. Например, я не люблю пирожные макарон, зато очень мне нравятся эклеры. Еще когда я жила в Германии и была, по сути, немецкой домохозяйкой, полетела в Париж на мастер-класс в Le Cordon Bleu. Это была любовь с первого взгляда! Если капкейки практически любой человек может сделать с нуля, то эклеры — очень непростое и тонкое дело. С первого раза мало у кого получается, но ничего страшного в этом нет.

Заварное тесто капризное на все: на процент влаги в сливочном масле, на муку, на атмосферное давление. Можно готовить одинаково каждый день — и получать разный результат.

Кроме того, если что-то не получилось, дело может быть не в вас, а в продуктах. Сливочное масло должно быть не меньше 82,5% жирности. Оно обязательно должно правильно храниться. Если технология хранения была нарушена (а это может произойти в магазине даже с изначально хорошим продуктом), то может отдавать тесту слишком много влаги, что нарушит всю рецептуру. Когда я покупаю новое масло, то растапливаю до черноты и проверяю, как оно пахнет. Если чуть горелым молоком — можно использовать. Если запах неприятный, какой, например, дает белорусское масло, то не беру.

Второй суперважный момент — мука. Она разделяется на типы по количеству белка. Для эклеров надо брать сильную муку, чтобы они не взрывались, но растягивались в духовке. Французы используют муку T55, в ней содержание белка 11–12%. В России похожую муку можно найти под брендом Nordic, но в ней 13% белка. Если мука слишком сильная, то эклеры будут сухими и резиновыми на вкус. Мой совет домохозяйкам: чтобы получить похожую на французскую муку, надо смешать пополам обычную «Макфу» или «Сокольническую» с Nordic.

Любое заварное тесто состоит из жидкости, муки, яиц и сливочного масла. Некоторые используют молоко, некоторые воду, некоторые соединяют то и другое. Молоко дает мягкость и румянец, на воде эклеры получаются очень постными. Сахар и соль многие из теста исключают, но я этого делать не советую. Сахар дает цвет, а соль позволяет глютену правильно развиваться в тесте, что тоже помогает эклерам не лопаться в печи.

Я беру воду и молоко, добавляю туда соль, сахар и сливочное масло, нарезанное кусочками. Все это необходимо довести до кипения, помешивая так, чтобы масло полностью растворилось. Мой учитель из Le Cordon Bleu очень смешно говорил, что жидкость надо гасить мукой в тот момент, когда она хочет сделать «пффф», то есть выскочить из кастрюли. Муку надо засыпать зараз, чтобы она сразу начала взаимодействовать с жидкостью, а впоследствии полностью впитала яйца. Как только всыпали муку, сразу же убавьте огонь до слабого. Мешайте тесто, пока оно не превратится в шар, затем подождите, пока на дне кастрюли не появится корочка: это означает, что тесто отдало влагу и готово к новой. Остудите тесто, добавьте яйца.

Я советую предварительно взбивать яйца блендером до однородности, то есть делать меланж, и добавлять в тесто при помощи мерного стаканчика по граммам. Заварное тесто — это не та история, где надо добавлять яйца штуками, ведь у каждого свой вес. А для теста плюс-минус 10 грамм не работает, все должно быть очень ровно.

Меланж добавляйте постепенно, проверяя тесто на готовность. Есть огромное количество лайфхаков, как ее определить. Мой такой: наберите большое количество теста на лопатку, поднимите ее и смотрите, как оно стекает. Если ровным треугольником вниз — значит, все хорошо. Если рвется, добавьте еще яиц. Различные виды муки, разное время, проведенное тестом в кастрюле, и прочие факторы влияют на то, сколько яиц вберет в себя тесто.

Отсаживать эклеры лучше на перфорированные коврики, есть даже специальные для эклеров, с разметкой. Если такого коврика нет, то отсаживайте прямо на противень: пергамент закупоривает поры, и эклеры получаются хуже.

Отпекание — тоже очень важный этап. Первый вариант: разогрейте духовку до 150–160 градусов, поставьте эклеры на 1,5 часа. Второй такой: раскалите духовку до максимума (250 градусов или около того), поставьте противень с эклерами внутрь, выключите духовку и подождите 15–20 минут, пока они не поднимутся; затем включите духовку на 150–160 градусов и выпекайте минут 40.

Эклеры любят влагу в тот момент, когда они надуваются. Но если ее будет слишком много, то они начнут лопаться. Кажется, Пьер Эрме советовал людям, пекущим в бытовых духовках, первые 20 минут, пока эклеры поднимаются, держать духовку закрытой. Когда вы поймете, что еще чуть-чуть, и они лопнут, надо приоткрыть духовку на 5 мм, чтобы вышел лишний пар. А затем снова закрыть: эклеры сначала упадут, из-за чего все переживают, но потом они снова поднимутся.

Чтобы эклеры не взорвались в духовке, надо, как я уже сказала, брать сильную муку. Второй вариант — посыпать отсаженные эклеры сахарной пудрой: она создаст защитную карамельную пленочку на поверхности. Третий — краклен. Сделайте песочное тесто, тонко раскатайте и заморозьте, а потом тонкие его полосочки положите на эклеры. За счет того, что такая полосочка обволакивает тесто, эклеры не взрываются, получаются ровными. На самом деле большинство российских кондитеров пользуются именно кракленом, — но он дает лишний вкус, что мне не нравится. Еще один лайфхак — отсаживать тесто через насадку «французская звезда»: ребристость поможет тесту подняться равномерно. Наконец, если эклеры лопнули, не печальтесь, сделайте открытые эклеры — то есть покройте их кремом и внутри, и снаружи.

И еще один момент. Если вы хотите отработать приготовление заварного теста, начните с профитролей. Тесто такое же, но их проще отсадить и отпечь, да и крема внутрь помещается больше.

Заготовки из заварного теста могут использоваться как со сладкими, так и с солеными начинками.

Глазурь, такая, какую делаем мы, история профессиональная, например, мы используем эмульсионные миксеры, чтобы добиться нужной текстуры. Дома можно покрыть эклеры обычной глазурью из магазина, посыпать шоколадной крошкой или сахарной пудрой».

Ванильные эклеры

«Классический крем для эклеров — заварной, или патисьер.

Мы готовим его на смеси молока и сливок. Крем исключительно на сливках очень тяжелый. Это тот опасный момент, когда ешь пирожное, оно очень вкусное, а потом появляется ощущение, что съел кирпич. Но сливки все же делают текстуру лучше, поэтому они нужны.

Также мы добавляем в готовый патисьер взбитые сливки, чтобы текстура получилась более жидкой и воздушной, суфлейной. Поэтому наши эклеры не ощущаются тяжелыми и плотными. Это опциональный шаг, совсем необязательный.

Я уверена, что нельзя заменить стручки ванили на ванильный сахар. Ваниль из стручков пахнет дорого и тонко. Без стручка ванили ванильный крем не получится никогда. Я дико скептически отношусь к кондитерским, которые продают ванильные эклеры: разрезаешь, а там ни одной черной точки. Наш эклер — настоящая ванильная артиллерия. Мы используем три вида ванили: ванильную эссенцию, ванильную сахарную пудру и стручки. Причем у нас два вида стручков. У таитянской ванили более яркий, насыщенный аромат, но он немного в лоб. У бурбонской есть послевкусие. В итоге в креме у нас получается настоящая ванильная икра. На нашем производстве есть шутка: кто вчера хорошо работал, тот сегодня разделывает ваниль. У нас ее много, и это своего рода медитация, а потом руки будут целый день пахнуть ванилью — приятно».

Лимонные эклеры

«Наш лимонный крем — это лимонный курд, просто мы делаем его с большим количеством сливочного масла, для того чтобы крем был более стабильным.

Делюсь маленьким секретом. Масло нужно вмешивать в крем при определенной температуре. Если вмешать его в горячий крем, оно начнет плавиться, крем станет очень тяжелым, появится привкус масла и его добавок. Вмешивайте масло комнатной температуры, постоявшее примерно час.

Крахмал в этот крем добавлять нельзя, потому что он перебьет вкус лимона. Крем и без него хорошо загустеет из-за большого количества сливочного масла».

Шоколадные эклеры

«Шоколадный крем похож по сути на ванильный, только мы его делаем без крахмала. Это не классический патисьер. В шоколаде большое количество какао-масла, за счет него крем получается густым.

Не используйте дешевый шоколад. Купите профессиональный шоколад в магазине для кондитеров, чтобы крем получился вкусным».