Шоколадные эклеры

АВТОР: Еда

порций: 30ГОТОВИТЬ:

14 часов

Автор рецепта

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Рецепт от Александры Ламм, владелицы кондитерской Lamm’s.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

273

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Молоко

390 мл

Вода

350 мл

Сливочное масло

225 г

Пшеничная мука

275 г

Яйцо пастеризованное

400 мл

Сливки 33%-ные

480 мл

Яичный желток

135 г

Молочный шоколад

210 г

Темный шоколад

210 г

Сахар

95 г

Соль

7 г

Инструкция приготовления

14 часов

Распечатать

1Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамм нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения.

Инструмент

Сотейник

2Засыпать в кипящую жидкость муку, всю за один раз. Сразу убавить огонь до слабого.

3Перемешивать все деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто превратится в колобок и начнет отставать от стенок.

4Подсушить тесто в течение 2 минут. Как только на дне кастрюли появится нагар — корочка, значит, тесто выпустило достаточно влаги, чтобы начать вбирать новую.

5Остудить тесто до 55 градусов. Для этого переложить тесто в миску и методично перемешивать. Можно измерить термометром, можно пробовать пальцем. Не обжигается — готово.

6Потихоньку, порциями влить меланж. Накрыть тесто пленкой в контакт, поставить в холодильник на час.

7Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15–16 мм, «французская звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик или на противень.

8Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение пары часов.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

9Смешать в миске темный шоколад и молочный.

10Смешать 240 грамм молока и сливки. Нагреть до 70 градусов.

11Смешать желтки и 75 грамм сахара. Влить в них смесь молока и сливок, перемешать, перелить все обратно в кастрюлю, довести до загустения.

12Сразу же вылить все на шоколад. Подождать 30 секунд, затем перемешать. Охладить до загустения в течение 12 часов в холодильнике.

13Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить их кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу.

Совет к рецепту

Минимальный объем — 30 эклеров. Если замесить тесто на меньшее количество эклеров, оно может не получиться. Чтобы получить адекватную для эклеров муку, надо смешать две разные в пропорции 1/1: обычную высшего сорта (например, «Макфу» или «Сокольническую», и Nordic с содержанием белка 17%. Чтобы облегчить крем, надо вбить в него прямо перед заправкой теста взбитые сливки из расчета 26 грамм сливок на 10 эклеров.