Шоколадные эклеры

Шоколадные эклеры

Автор: Еда
порции: 30 готовить: 14 часов

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Рецепт от Александры Ламм, владелицы кондитерской Lamm’s.

Ингредиенты

Порции

Молоко 390 мл

Вода 350 мл

Сливочное масло 225 г

Пшеничная мука 275 г

Яйцо пастеризованное 400 мл

Сливки 33%-ные 480 мл

Яичный желток 135 г

Молочный шоколад 210 г

Темный шоколад 210 г

Сахар 95 г

Соль 7 г

Инструкция приготовления

14 часов Распечатать
  • 1. Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамм нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения. Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
  • 2. Засыпать в кипящую жидкость муку, всю за один раз. Сразу убавить огонь до слабого.
  • 3. Перемешивать все деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто превратится в колобок и начнет отставать от стенок.
  • 4. Подсушить тесто в течение 2 минут. Как только на дне кастрюли появится нагар — корочка, значит, тесто выпустило достаточно влаги, чтобы начать вбирать новую.
  • 5. Остудить тесто до 55 градусов. Для этого переложить тесто в миску и методично перемешивать. Можно измерить термометром, можно пробовать пальцем. Не обжигается — готово.
  • 6. Потихоньку, порциями влить меланж. Накрыть тесто пленкой в контакт, поставить в холодильник на час.
  • 7. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15–16 мм, «французская звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик или на противень.
  • 8. Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение пары часов. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  • 9. Смешать в миске темный шоколад и молочный.
  • 10. Смешать 240 грамм молока и сливки. Нагреть до 70 градусов.
  • 11. Смешать желтки и 75 грамм сахара. Влить в них смесь молока и сливок, перемешать, перелить все обратно в кастрюлю, довести до загустения.
  • 12. Сразу же вылить все на шоколад. Подождать 30 секунд, затем перемешать. Охладить до загустения в течение 12 часов в холодильнике.
  • 13. Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить их кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу.

Совет к рецепту

Минимальный объем — 30 эклеров. Если замесить тесто на меньшее количество эклеров, оно может не получиться. Чтобы получить адекватную для эклеров муку, надо смешать две разные в пропорции 1/1: обычную высшего сорта (например, «Макфу» или «Сокольническую», и Nordic с содержанием белка 17%. Чтобы облегчить крем, надо вбить в него прямо перед заправкой теста взбитые сливки из расчета 26 грамм сливок на 10 эклеров.

ЭТОТ РЕЦЕПТ В СТАТЬЕ:

Похожие рецепты

Эклеры с заварным кремом

Автор: Еда
12 ингредиентов
8 порций 1 час

Ингредиенты

Куриное яйцо 4 штуки

Пшеничная мука 160 г

Сливочное масло 110 г

Молоко 520 мл

Сахар 95 г

Ванильный экстракт ½ чайной ложки

Яичный желток 2 штуки

Кукурузный крахмал 1,5 столовые ложки

Соль ¼ чайной ложки

Вода 120 мл

Горький шоколад 100 г

Сливки 33%-ные 80 мл

перейти на страницу рецепта
357
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Шу с кремом

Автор: Еда
10 ингредиентов
8 порций 2 часа

Ингредиенты

Яичный желток 4 штуки

Сахар 115 г

Молоко 625 мл

Кукурузный крахмал 20 г

Темный шоколад 320 г

Сливочное масло 110 г

Куриное яйцо 4 штуки

Соль ½ чайной ложки

Пшеничная мука 140 г

Сливки 150 мл

перейти на страницу рецепта
347
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Ванильные эклеры

Автор: Еда
13 ингредиентов
30 порций 2 часа

Ингредиенты

Порции

Молоко 900 мл

Вода 350 мл

Сливочное масло 420 г

Пшеничная мука 275 г

Яйцо пастеризованное 400 мл

Сливки 33%-ные 180 мл

Яичный желток 150 г

Кукурузный крахмал 60 г

Ванильный стручок 6 штук

Ванильная эссенция 15 мл

Сахарная пудра с ванилью 36 г

Сахар 155 г

Соль 7 г

перейти на страницу рецепта
65
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Лимонные эклеры

Автор: Еда
8 ингредиентов
30 порций 14 часов

Ингредиенты

Порции

Молоко 150 мл

Вода 350 мл

Сливочное масло 645 г

Яйцо пастеризованное 610 мл

Пшеничная мука 275 г

Лимонный сок 300 мл

Сахар 230 г

Соль 7 г

перейти на страницу рецепта
64
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Пирожок с яблоком на палочке

Автор: Lubava Buhtiarova
9 ингредиентов
10 порций 1 час

Ингредиенты

Пшеничная мука 350 г

Соль ¼ чайной ложки

Сахар 5 чайных ложек

Сливочное масло 230 г

Вода 100 мл

Джем 120 г

Яичный желток 1 штука

Молоко 1 чайная ложка

Сахарная пудра по вкусу

перейти на страницу рецепта
110
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Парижский флан

Автор: Татьяна Грачёва
10 ингредиентов
6 порций 1 час 40 минут

Ингредиенты

Сахар 210 г

Пшеничная мука 180 г

Сливочное масло 100 г

Соль ¼ чайной ложки

Вода 1 столовая ложка

Сливки 33%-ные 300 мл

Молоко 650 мл

Ванильный стручок 1 штука

Яичный желток 4 штуки

Крахмал 75 г

перейти на страницу рецепта
55
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов