ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Лимонные эклеры

Лимонные эклеры

АВТОР: Еда
порций:  30ГОТОВИТЬ:  14 часов
20
Рецепт от Александры Ламм, владелицы кондитерской Lamm’s.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
259
4
20
15
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
30
Молоко
150 мл
Вода
350 мл
Сливочное масло
645 г
Яйцо пастеризованное
610 мл
Пшеничная мука
275 г
Лимонный сок
300 мл
Сахар
230 г
Соль
7 г
Инструкция приготовления14 часов
Распечатать
1.Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамма нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения.
2.Засыпать в кипящую жидкость муку, всю за один раз. Сразу убавить огонь до слабого.
3.Перемешивать все деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто превратится в колобок и начнет отставать от стенок.
4.Подсушить тесто в течение 2 минут. Как только на дне кастрюли появится нагар — корочка, значит, тесто выпустило достаточно влаги, чтобы начать вбирать новую.
5.Остудить тесто до 55 градусов. Для этого переложить тесто в миску и методично перемешивать. Можно измерить термометром, можно пробовать пальцем. Не обжигается — готово.
6.Потихоньку, порциями влить меланж. Накрыть тесто пленкой в контакт, поставить в холодильник на час.
7.Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15–16 мм, «французская звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик или на противень.
8.Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение 2 часов.
9.Смешать 210 грамм сахара и 210 грамм яичного меланжа. Нагреть лимонный сок до 70 градусов.
10.Влить лимонный сок в сахар с яйцами, промешать, вернуть все в кастрюлю, уварить до загустения, затем проварить еще 2–3 минуты. Охладить до 40–45 градусов.
11.Добавить сливочное масло комнатной температуры, пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт, охладить до загустения в течение 12 часов в холодильнике.
12.Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить их кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу.
Совет к рецептуМинимальный объем — 30 эклеров. Если замесить тесто на меньшее количество эклеров, оно может не получиться. Чтобы получить адекватную для эклеров муку, надо смешать две разные в пропорции 1/1: обычную высшего сорта (например, «Макфу» или «Сокольническую», и Nordic с содержанием белка 17%. Чтобы облегчить крем, надо вбить в него прямо перед заправкой теста взбитые сливки из расчета 26 грамм сливок на 10 эклеров.
Этот рецепт в статье:
Комментарии (0):
Читайте также:
Похожие рецепты
Шарлотка с нежной карамельной корочкой
Автор: Дана Пастухова
8 порций
1 час
1
2
0
Сливовый пирог из New York Times
Автор: Еда
8 порций
1 час
16
2
0
Брауни для веганов
Автор: Holga Alexandrdottir
9 порций
1 час
1
1
0
Персиковый мильфей с фундуком
Автор: Еда
4 порции
40 минут
7
2
0
Яблочный тарт татен с мороженым
Автор: Еда
4 порции
1 час 10 минут
7
1
0
Цитрусовый сорбет с дыней
Автор: Еда
5 порций
30 минут
2
1
0
Нарядная фокачча
Автор: Еда
10 порций
4 часа
3
1
0
Панна-котта с клубникой и семенами чиа
Автор: Еда
4 порции
20 минут
5
1
0
Тарт с инжиром
Автор: Еда
4 порции
2 часа
8
1
0
Пирожное «Орешек»
Автор: Еда
16 порций
1 час 30 минут
10
1
0
Домашняя чурчхела
Автор: Еда
6 порций
1 час
6
3
0
Пирожки с яблоками
Автор: Еда
10 порций
3 часа
0
1
0