Лимонные эклеры

Лимонные эклеры

Автор: Еда
порции: 30 готовить: 14 часов

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

1623 рецепта

Рецепт от Александры Ламм, владелицы кондитерской Lamm’s.

Ингредиенты

Порции

Молоко 150 мл

Вода 350 мл

Сливочное масло 645 г

Яйцо пастеризованное 610 мл

Пшеничная мука 275 г

Лимонный сок 300 мл

Сахар 230 г

Соль 7 г

Инструкция приготовления

14 часов Распечатать
  • 1. Смешать в кастрюле воду и 150 грамм молока, добавить соль, 20 грамм сахара, 225 грамма нарезанного кубиками размягченного сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести все до кипения. Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
  • 2. Засыпать в кипящую жидкость муку, всю за один раз. Сразу убавить огонь до слабого.
  • 3. Перемешивать все деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто превратится в колобок и начнет отставать от стенок.
  • 4. Подсушить тесто в течение 2 минут. Как только на дне кастрюли появится нагар — корочка, значит, тесто выпустило достаточно влаги, чтобы начать вбирать новую.
  • 5. Остудить тесто до 55 градусов. Для этого переложить тесто в миску и методично перемешивать. Можно измерить термометром, можно пробовать пальцем. Не обжигается — готово.
  • 6. Потихоньку, порциями влить меланж. Накрыть тесто пленкой в контакт, поставить в холодильник на час.
  • 7. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15–16 мм, «французская звезда», отсадить эклеры на перфорированный коврик или на противень.
  • 8. Выпекать в духовке, разогретой до 150–160 градусов, в течение 1,5 часа. Охладить в течение 2 часов. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  • 9. Смешать 210 грамм сахара и 210 грамм яичного меланжа. Нагреть лимонный сок до 70 градусов.
  • 10. Влить лимонный сок в сахар с яйцами, промешать, вернуть все в кастрюлю, уварить до загустения, затем проварить еще 2–3 минуты. Охладить до 40–45 градусов.
  • 11. Добавить сливочное масло комнатной температуры, пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт, охладить до загустения в течение 12 часов в холодильнике.
  • 12. Проколоть донышки эклеров в трех местах. Наполнить их кремом, начиная с краев. Украсить по вкусу.

Совет к рецепту

Минимальный объем — 30 эклеров. Если замесить тесто на меньшее количество эклеров, оно может не получиться. Чтобы получить адекватную для эклеров муку, надо смешать две разные в пропорции 1/1: обычную высшего сорта (например, «Макфу» или «Сокольническую», и Nordic с содержанием белка 17%. Чтобы облегчить крем, надо вбить в него прямо перед заправкой теста взбитые сливки из расчета 26 грамм сливок на 10 эклеров.

Похожие рецепты

Яично-апельсиновый пудинг

Автор: elpukhova
8 ингредиентов
6 порций 1 час 30 минут

Ингредиенты

Сахар ⅓ стакана

Апельсины 2 штуки

Пшеничная мука ¼ стакана

Соль ¼ чайной ложки

Молоко 1 стакан

Яйцо куриное 3 штуки

Сливочное масло 60 г

Лимонный сок 2 столовые ложки

перейти на страницу рецепта
166
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Традиционный торт «Наполеон»

Автор: Julia Chilikina
8 ингредиентов
12 порций 4 часа

Ингредиенты

Пшеничная мука 1,799 кг

Сливочное масло 600 г

Вода 200 мл

Соль ½ чайной ложки

Молоко 3 л

Сахар 500 г

Яйцо куриное 5 штук

Ванилин 10 г

перейти на страницу рецепта
6030
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Лимонный пирог

Автор: Алексей Зимин
8 ингредиентов
4 порции 1 час

Ингредиенты

Пшеничная мука 100 г

Яйцо куриное 4 штуки

Сахар 150 г

Лимонный сок 70 мл

Лимонная цедра 1 чайная ложка

Молоко 250 мл

Сливочное масло 30 г

Соль ½ чайной ложки

перейти на страницу рецепта
698
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Торт «Наполеон» из рубленого теста с заварным…

Автор: Яна Демидова
8 ингредиентов
10 порций 5 часов

Ингредиенты

Пшеничная мука 5,5 стакана

Яйцо куриное 2 штуки

Сливочное масло 500 г

Соль ½ чайной ложки

Вода ½ стакана

Сахар 1,5 стакана

Ванилин щепотка

Молоко 2 стакана

перейти на страницу рецепта
1151
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Эклеры с заварным ванильным кремом

Автор: Анастасия Старикова
8 ингредиентов
8 порций 1 час

Ингредиенты

Пшеничная мука 1 стакан

Сливочное масло 110 г

Вода 150 мл

Соль ¼ чайной ложки

Сахар 170 г

Молоко 500 мл

Ванильная эссенция 1 чайная ложка

Яйцо куриное 10 штук

перейти на страницу рецепта
101
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Торт «Наполеон» классический

Автор: Мари Дворникова
9 ингредиентов
8 порций 5 часов

Ингредиенты

Сливочное масло 300 г

Вода ¾ стакана

Лимонный сок 1 чайная ложка

Соль ½ чайной ложки

Молоко 4 стакана

Сахар 1 стакан

Яйцо куриное 1 штука

Пшеничная мука 3,5 стакана

Ванильный сахар ½ чайной ложки

перейти на страницу рецепта
1
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов